Patatesleri buzdolabında saklarken iki kez düşünün: Anında bu hale geliyor Sözcü Gazetesi

Buzdolabı, taze kalmasını istediğimiz hemen her yiyecek için güvenli bir sığınak gibi görünür: Yeşillikler, yemek artıkları, soslar ve peynirler orada can bulur. Ancak söz konusu patates olduğunda, buzdolabı onun için dünyadaki en yanlış yerdir. Patatesleri soğukta saklamak sadece lezzet veya doku kaybına yol açmaz; işin içinde ciddi bir gıda kimyası ve sağlık riski barındırır.

Nişasta zengini birer yumru olan patatesler, sıcaklık değişimlerine karşı oldukça karmaşık ve hassas reaksiyonlar gösterir. Patatesleri genellikle 1°C ila 4°C (35-40°F) arasında tutulan buzdolabına koyduğunuzda, içlerindeki doğal nişasta hızla şekere dönüşmeye başlar. Gıda biliminde buna "soğuk tetiklemeli tatlanma" adı verilir.

Kulağa zararsız, hatta tatlı patates severler için lezzetli bir süreçmiş gibi gelebilir. Ancak bu durum normal beyaz, sarı veya kızartmalık patatesler için hiç de iyi bir haber değildir:

Lezzet Bozulur: Nişastanın şekere dönüşmesi patatesin o kendine has topraksı ve fındığımsı tadını yok eder. Yemeklerde, pürelerde veya gratenlerde yapay ve tuhaf bir tatlılık ortaya çıkar.

Doku Kaybolur: Şekerlenen patateslerin dokusu unsu, kumlu ve kalitesiz bir hal alır. Üstelik pişerken normalden çok daha hızlı ve kontrolsüz bir şekilde kararırlar.

Kötü lezzet ve unsu doku bir yana, buzdolabından çıkan şekerlenmiş patatesler yüksek ısı ile buluştuğunda işin rengi tamamen değişir.

Buzdolabında bekletilen patatesleri kızarttığınızda, fırınladığınızda veya yüksek sıcaklıkta pişirdiğinizde, açığa çıkan fazla şeker patatesin içindeki doğal amino asitlerle reaksiyona girer. Bu duruma bilim dünyasında "Maillard reaksiyonu" denir. Aslında bu reaksiyon ekmeğin kızarmasını, kahvenin kavrulmasını veya etin mühürlenmesini sağlayan o lezzetli kimyasal süreçtir.

Ancak şeker oranı tavan yapmış bir patateste Maillard reaksiyonu sadece renk ve koku değiştirmekle kalmaz; ortaya akrilamid adı verilen potansiyel olarak zararlı bir kimyasal bileşik çıkarır. Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar, akrilamid maddesinin kanser oluşumu ile doğrudan bağlantılı olduğunu göstermektedir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve diğer küresel sağlık kuruluşları, bu risk nedeniyle günlük hayatta akrilamid tüketiminin mümkün olduğunca minimumda tutulmasını şiddetle tavsiye ediyor. Bunu yapmanın en basit yolu ise çok net: Patatesleri asla buzdolabına koymamak.

Amacınız patateslerin şekerlenmesini engellemek, filizlenmesinin önüne geçmek ve yeşermesini (ki bu da zehirli maddeler barındırır) durdurmaktır. Bunun için patateslerinize belirli özellikleri taşıyan bir ortam sunmalısınız. 

Serin, karanlık, kuru ve hava sirkülasyonu (havalandırması) iyi olan bir yer. Kiler, bodrum, karanlık bir mutfak dolabı veya ocağın sıcağından ve doğrudan güneş ışığından uzak, alt seviyedeki bir çekmece patatesler için biçilmiş kaftandır.

Buzdolabınız diğer yiyecekler için harika bir konfor alanı olabilir ama patatesler için tamamen düşman bir çöldür. Patateslerinize hak ettiği değeri verin ve onları serin-karanlık bir yerde saklayın; karşılığında size en çıtır kızartmaları ve en pürüzsüz püreleri sunacaklardır.