Amerikalılar yumurtaları buzdolabında saklarken Avrupalılar neden saklamıyor? Sözcü Gazetesi

Amerika Birleşik Devletleri ile Avrupa arasındaki mutfak kültürü farkları her zaman ilgi çekici olmuştur. Amerikalıların kalın bir çörek gibi pişirdiği "biscuit" (bisküvi) kelimesi, Avrupalılar için tatlı bir kurabiyeden ibarettir. Diğer yandan İngilizlerin vazgeçilmezi olan "fasulyeli tost" (beans on toast) kombinasyonu, Atlantik’in diğer tarafındaki Amerikalılar için hâlâ mesafeli yaklaşılan garip bir lezzettir.

Ancak iki kıta arasındaki asıl büyük ayrışma damak tadında değil, mutfak güvenliği kurallarında yaşanıyor. Bir Amerikalı süpermarketten aldığı yumurtayı hiç düşünmeden buzdolabına kilitlerken, bir Avrupalı aynı yumurtayı mutfak tezgahının üzerinde oda sıcaklığında haftalarca saklayabiliyor. Üstelik bu durum basit bir kişisel tercih veya alışkanlık değil; arkasında milyar dolarlık devasa gıda regülasyonları ve biyolojik savaş yatıyor.

ABD stratejisi: Fabrikada yıka, dezenfekte et ve soğut

Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda güvenliği yasaları, ticari yumurta üreticilerinin yumurtaları satışa sunmadan önce zorunlu olarak yıkamasını ve sterilize etmesini şart koşuyor.

Yumurtalar önce ılık suyla yıkanıyor, ardından genellikle gıda sınıfı hafif bir klor çözeltisiyle dezenfekte ediliyor.

Bu agresif temizliğin tek bir amacı var: Gıda kaynaklı tehlikeli zehirlenmelere yol açan Salmonella enteritidis bakterisini yok etmek. Salmonella, tavuğun enfekte olması durumunda yumurtanın içine doğal olarak yerleşebileceği gibi, kümeslerdeki hijyenik olmayan koşullarda tavuğun dışkısından kabuğa da bulaşabiliyor.

Sonsuz soğuk zincir mahkumiyeti

Amerikan yöntemi bakterileri öldürmede son derece etkilidir ancak ölümcül bir yan etkisi vardır: Yıkama işlemi, yumurta kabuğunun en dışındaki tamamen organik ve mikro koruyucu bir katman olan kütikülü (yumurta zarı) kaçınılmaz olarak soyup atar.

Kütikül, yumurtayı dışarıdan gelecek bakterilere karşı çelik bir yelek gibi koruyan doğal bir bariyerdir. Bu katman yok olduğunda, yumurta gelecekteki tüm bakteri saldırılarına tamamen açık ve savunmasız kalır. Bu nedenle, yıkanmış bir Amerikan yumurtasını güvenli tutmanın tek yolu, Salmonella'nın büyümesini engellemek için onu üretimden tüketime kadar (taşıma, market ve ev dahil) kesintisiz olarak buzdolabında saklamaktır. Buzdolabından çıkan bir Amerikan yumurtası, oda sıcaklığında iki saatten fazla kalırsa bakteri üretmeye başlar.

Avrupa stratejisi: Aşılama yap, kabuğa dokunma ve tezgahta sakla

Avrupa Birliği ve İngiltere gıda otoriteleri ise Salmonella sorununa tamamen zıt bir pencereden yaklaşıyor: Riski yumurtada değil, doğrudan kaynağında (tavukta) çözmek.

Avrupa'daki ticari tavuk sürüleri, düzenli olarak Salmonella testlerinden geçirilir ve tavuklar bu bakteriye karşı aşılanır. Kümeslerde biyolojik güvenlik ve hayvan refahı standartları o kadar yüksektir ki, yumurtanın daha yumurtlanma anında kontamine olma olasılığı minimuma indirilir.

Eğer bir sürüde Salmonella tespit edilirse, o yumurtaların sofralık olarak çiğ satılması yasal olarak yasaklanır; ancak pastörizasyon teknikleriyle bakterilerden arındırılarak endüstriyel sos veya işlenmiş gıda yapımında kullanılabilir.

Avrupa'da yumurtaların fabrikada yıkanması kesinlikle yasaktır. Böylece yumurtalar, doğanın onlara bahşettiği koruyucu kütikül tabakasını kaybetmezler. Kabuktaki bu zırh bozulmadığı için dışarıdan içeriye bakteri sızması imkansızdır.

Sonuç olarak, Avrupalı tüketicilerin yumurtayı buzdolabına koymasına gerek kalmaz; doğal koruma mekanizması sayesinde yumurtalar mutfak tezgahında, oda sıcaklığında güvenle tazeliğini korur.