Zeytinyağını ocağın yanına koyanlar yandı Sözcü Gazetesi

Sağlıklı beslenmenin vazgeçilmez unsurlarından biri olarak görülen ve Fransa’da yıllık tüketimi 110 bin tona ulaşan natürel sızma zeytinyağında saklama koşullarının besin değerini doğrudan etkilediği bildirildi. Mutfaklarda pratik kullanım amacıyla tezgahta, özellikle de ocak kenarında tutulan zeytinyağlarının ısı, ışık ve oksijen teması nedeniyle hızla bozulduğu kaydedildi.

ISI VE IŞIK BİLEŞENLERİ YOK EDİYOR

Uzman verilerine göre zeytinyağı, çevresel etkilere açık biyolojik yapısı nedeniyle olumsuz şartlarda oksidasyona uğruyor. Yağa anti-enflamatuar ve kardiyovasküler koruma özelliklerini kazandıran oleokantal ve hidroksitirozol gibi polifenoller, pişirme alanlarındaki yüksek sıcaklık ve gün ışığı karşısında hızla parçalanıyor.

Yapılan laboratuvar analizleri de saklama koşullarının etkisini somut verilerle ortaya koyuyor. Doğru koşullarda saklanan "Bouteillan" cinsi bir zeytinyağında kilogram başına 349 miligram toplam fenol tespit edilirken, yüksek oksidasyona maruz kalan "Salonenque" cinsi yağda bu oranın 118 miligrama kadar gerilediği belirtiliyor. Bu durum, koruyucu bileşenlerin neredeyse üçte iki oranında kaybolduğunu gösteriyor.

AVRUPA RAPORLARINDA SAHTECİLİK UYARISI

Zeytinyağının besin değerini koruyabilmesi için Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), günde en az 5 miligram polifenol (yaklaşık 20 gram / iki yemek kaşığı) tüketilmesini öneriyor. Ancak uygunsuz koşullarda bekletilen yağlar, zararlı hale gelmese de temel sağlık bileşenlerini yitirerek sıradan bir yemeklik yağa dönüşüyor.

Öte yandan, Avrupa genelinde yapılan denetimler ürün kalitesindeki riskleri de gözler önüne seriyor. 211 işletme ve 130 ürünün incelendiği resmi bir kontrolde, işletmelerin üçte birinden fazlasında mevzuata aykırılık tespit edildi.

Sıradan natürel yağların 'natürel sızma' olarak etiketlenmesi ve sahte menşe beyanları en sık karşılaşılan usulsüzlükler arasında yer alırken, zeytinyağının kıtada en çok sahtecilik yapılan ürün kategorilerinde bulunduğu ifade edildi. 

DOĞRU SAKLAMA VE TÜKETİM YÖNTEMLERİ

Zeytinyağının kalitesini korumak için tavsiye edilen temel uygulamalar şu şekilde sıralandı:

Şeffaf cam yerine ışık geçirmeyen koyu renkli şişeler veya teneke ambalajlar kullanılmalı.

Şişeler ocak, fırın gibi ısı kaynaklarından ve pencere önünden uzakta, kapalı dolaplarda tutulmalı.

Hava ile teması kesmek için her kullanımdan sonra kapak sıkıca kapatılmalı.

Dumanlanma noktası 190-210 derece arasında olan natürel sızma zeytinyağı orta dereceli sıcaklıklara direnç gösterse de polifenollerden tam verim alabilmek adına özellikle soğuk ve çiğ olarak tüketilmeli.