Tahin işte bu yüzden 100 yıl geçse bile bozulmuyormuş Sözcü Gazetesi

Mutfak kültürümüzün temel taşlarından biri olan tahin, modern gıda saklama yöntemlerine ihtiyaç duymadan uzun süre dayanabilen nadir ürünler arasında yer alıyor. Tüketiciler arasında "hiç bozulmayan gıda" olarak nitelendirilen tahinin bu direnci, içeriğindeki bileşenlerin kimyasal yapısından kaynaklanıyor.

Gıda mühendislerine göre tahinin bozulmamasının birincil nedeni, içeriğindeki su miktarının neredeyse sıfıra yakın olması. Mikroorganizmaların üremesi için temel ihtiyaç olan suyun bulunmadığı bir ortamda, bakterilerin hayatta kalması mümkün olmuyor. Susam tohumlarının yüksek ısıda kavrulması ve ardından mekanik işlemlerle ezilmesi, üründeki nemi tamamen yok ederek doğal bir koruma kalkanı oluşturuyor.

Tahinin ana maddesi olan susam yağı, dünyadaki en stabil bitkisel yağlardan biri kabul ediliyor. Susamda doğal olarak bulunan sesamol ve sesamolin isimli bileşikler, yağın oksijenle temas ederek acılaşmasını engeller. Bu doğal antioksidanlar, ürünün oda sıcaklığında dahi formunu korumasına yardımcı olur.

Tüketicilerin en çok yanıldığı nokta olan tahinin üzerinde biriken yağ tabakası, sanılanın aksine bir bozulma işareti değil. Bilimsel olarak "faz ayrışması" olarak adlandırılan bu durum, ürünün doğallığını gösteren fiziksel bir süreç. Karıştırıldığında eski homojen yapısına dönen tahin, hava ile temas etmediği ve doğrudan güneş ışığına maruz kalmadığı sürece besin değerini yıllarca koruyabiliyor.