‘Sağlıklı ve az işlenmiş gıdalar erişilebilir ve sürdürülebilir olmalı’

Prof. Dr. Murat Baş “Alışkanlıkların değişmesi zaman alır” diyor. ABD’nin yeni düzenlemelerle süreci desteklemesi gerektiğini vurguluyor.

Bol şekerli ve gazlı içecekler, ekstra şeker ve benzeri eklenmiş yiyecek ve içecekler, dev porsiyonlar ve en önemlisi genetiğiyle oynanmış tohumlar büyük gıda şirketlerinin ve popüler kültürün merkezi olan ABD’den tüm dünyaya yayıldı. Bu nedenle bu yeni açıklanan ‘beslenme piramidi’ sadece ABD’de değil, bütün dünyada ilgiyle karşılandı. Trump’ın ofisinden yapılan açıklamada “On yıllar boyunca beslenme rehberleri Amerikalıların sağlığını iyileştirmek için sağduyuya dayalı, bilime dayalı tavsiyeler yerine şirket çıkarlarını desteklemiştir. Bu durum bugün sona eriyor. Yeni beslenme rehberi, yüksek kaliteli protein, sağlıklı yağlar, meyveler, sebzeler ve tam tahıllara öncelik verilmesini ve yüksek oranda işlenmiş gıdalarla rafine karbonhidratlardan kaçınılmasını önermektedir” dendi.

Bu yeni adımı sormak için ABD’de yaşayan ve immünoloji alanında araştırmalar yapan Türk biliminsanı Prof. Dr. Derya Unutmaz’ı aradık. Unutmaz “Rehber oldukça net bir şekilde ‘Tuzlu/tatlı, paketli, yüksek işlenmiş gıdalardan ve şekerli içeceklerden kaçın’ diyor; ayrıca yapay aroma, petrol bazlı renklendirici, yapay koruyucu ve kalorisiz tatlandırıcı içeren ürünleri sınırlamayı öneriyor. Çok doğru öneriler. Bence bu piramidin en önemli ve tamamen katıldığım kısmı rafine karbonhidratların azaltılması. Yani beyaz ekmek, paketli kahvaltılıklar, unlu tortilla, kraker gibi... Proteini arttırmaksa bazı kişilerde faydalı olabilir, örneğin yaşlılarda ama genel etkisi fazla olmayabilir.”

Kolesterol meselesi...

Proteinle beraber yağlarla ilgili de radikal tavsiyeler veren beslenme piramidi, aklımıza kolesterol tartışmasını getirdi. Hürriyet Lezzetli Hayat yazarımız, iç hastalıkları uzmanı
Dr. Ayça Kaya’ya piramitteki yağların oranının neden bu kadar yüksek olduğunu sorduk. “Beslenme bilimi uzun süredir yağın türüyle miktarı arasındaki dengeyi konuşuyor. Sorun yağın kendisinden çok, hangi yağın ne kadar tüketildiğidir. Zeytinyağı, avokado, kuruyemişler ve balıktaki doymamış yağ asitleriyle trans yağlar ve aşırı doymuş yağlar aynı kefeye konulamaz. Kolesterol ve lipit bozuklukları tamamen gündemden çıkmış değil. Genetik yatkınlığı olan, diyabeti ya da kalp-damar hastalığı bulunan kişilerde yağ tüketimi hâlâ dikkatle planlanmalı. Bu nedenle yeni piramidi ‘yağ serbesttir’ şeklinde okumak bilimsel açıdan doğru değil” yanıtını aldık.

Doktor Kaya: “Piramit beslenmenin yalnızca ne kadar yediğimizle değil, ne yediğimizle ilişkili olduğunu vurguluyor. Bu yaklaşım, kronik hastalıkların önlenmesi açısından son derece kıymetli. Ancak beslenme bireyseldir. Tektip uygulamalar faydadan çok zarar getirebilir. Bu piramidi katı kurallar bütünü olarak değil, bilimsel bir yol haritası olarak değerlendirmeliyiz. Protein önerisinin kilogram başına 0,8 gramdan 1,2-1,6 grama çıkarılması ‘iki katına çıktı’ algısı yaratıyor; ancak bu artış aslında bir abartı değil, bilimsel güncelleme. 0,8 g/kg değeri, sağlıklı bir bireyin hayatta kalması için gereken asgari miktarı tanımlar; kas kütlesini korumak, bağışıklık sistemini desteklemek ve metabolik sağlığı sürdürmek için çoğu yetişkinde yetersiz kalır. Güncel çalışmalar, özellikle
40 yaş sonrası kas kaybının hızlandığını, insülin direnci ve
kilo kontrolü sorunlarının arttığını gösteriyor. Bu nedenle 1,2–1,6 g/kg protein aralığı, sporculara özel değil; hareketsiz olmayan, yaşlanan ve metabolik risk taşıyan toplum için daha gerçekçi ve koruyucu.”

Dr. Kaya uyarıyor: “Tahıllar tamamen dışlanmış değil; beyaz un, beyaz pirinç ve işlenmiş tahıl ürünleri gibi rafine olanların yerine tam tahıllar sınırlı ama bilinçli şekilde tüketilecek. Tahıl azaltırken liften fakir, protein veya yağ ağırlıklı ama sebzeden yoksun beslenilirse kabızlık, bağırsak mikrobiyotasında bozulma ve uzun vadede metabolik sorunlara yol açabilir. Bu çağrıların toplumda karşılık bulabilmesi, sağlıklı ve az işlenmiş gıdaların erişilebilir ve sürdürülebilir hale getirilmesine bağlıdır.”

‘Önemli bir kırılma noktası’

Prof. Dr. Murat Baş, Acıbadem Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı, Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı

◊ ABD’nin kendi yarattığı beslenme kültürünü yeniden sorgulaması önemli bir kırılma noktası. Ancak bu dönüşümün sahaya yansıması kolay değil. Gıda endüstrisinin gücü, ekonomik eşitsizlikler ve erişim sorunları
bu hedefin önündeki en büyük engeller. Ayrıca her işlenmiş gıdayı aynı kefeye koymak da bilimsel olarak doğru değil; bazı vitamin-mineralle zenginleştirilmiş ürünler, özellikle düşük gelirli gruplar için koruyucu
rol oynayabiliyor.

◊ ABD’nin yıllar boyunca büyük porsiyonlu, şekerli ve gazlı içecek kültürünü küresel ölçekte yaydığı düşünüldüğünde, şimdi bunun tersine bir mesaj vermesi önemli ama geç kalınmış bir adım. Rehberin ‘şekersiz, gazsız, bol su’ vurgusu bilimsel olarak son derece yerinde. Ancak alışkanlıkların değişmesi zaman alır. Tek başına rehber yayımlamak yeterli değildir; eğitim, fiyat politikaları, erişim ve çevresel düzenlemelerle desteklenmediği sürece davranış değişikliği sınırlı kalır.

◊ Piramidin yeni hali, halk sağlığı açısından bazı belirsizlikler de barındırıyor. Protein ve hayvansal gıdaların daha olumlu bir çerçevede sunulması, bu besinlerin miktarı, sıklığı ve uzun vadeli etkileri konusunda net sınırlar çizilmediğinde yanlış yorumlara açık hale gelebiliyor.

◊ Burada temel risk “Yağ artık sorun değil” gibi basitleştirici bir algının oluşması. Kolesterol ve kalp-damar hastalıkları hâlâ önemli bir halk sağlığı meselesi. Doymuş yağ tüketiminin kaynağı, eşlik eden lif alımı, fiziksel aktivite düzeyi ve genetik yatkınlık gibi faktörler göz ardı edildiğinde, piramidin verdiği mesajlar yanlış anlaşılabilir.

◊ Tahılların özellikle rafine edilmiş formlarının azaltılması, kan şekeri kontrolü ve kilo yönetimi açısından olumlu sonuçlar doğurabilir. Ancak burada kritik ayrım, tam tahıllarla rafine tahıllar arasında yapılmalı. Tam tahıllar; lif, B vitaminleri ve bitkisel biyoaktif bileşenler açısından önemli bir kaynak. Bu besinlerin gereğinden fazla kısıtlanması, sindirim sistemi sağlığı ve uzun vadeli kalp-damar hastalıkları riski açısından sorun yaratabilir. Yani mesele tahılı azaltmak değil, doğru tahılı doğru miktarda tüketmek.