İşte çıtır çıtır patates kızartmasının sırrı Sözcü Gazetesi

Evde çıtır patates kızartması hazırlamanın temelinde doğru patates seçimi ve uygun hazırlık aşamaları yer alıyor.

Yüksek nişasta oranına sahip patatesler kızartma sırasında dış yüzeyde çıtır bir katman oluştururken iç kısmın nemini koruyarak yumuşak kalmasını sağlıyor.

Türkiye’de hem ev yemeklerinde hem de fast food zincirlerinde yaygın şekilde tüketilen bu lezzet, doğru yöntemlerle daha başarılı sonuçlar verebiliyor.

Dört kişilik doyurucu bir porsiyon için genellikle 1 ila 1,5 kilogram patates yeterli kabul ediliyor.

Orta boy patateslerden 6-8 adet ya da büyük boylardan 4-6 adet kullanılması öneriliyor. Kişi başına yaklaşık 250-350 gram çiğ patates hesaplanırken, ana yemek olarak servis edilecekse miktarın artırılabileceği belirtiliyor.

Kızartma sırasında patateslerin hacim kaybetmesi ve yağ emmesi nedeniyle bol miktarda patates alınması tavsiye ediliyor. Artan dilimler ise dondurucuda saklanarak daha sonra değerlendirilebiliyor.

İyi bir sonuç için patates seçimi de büyük önem taşıyor. Yüksek nişasta oranına ve düşük şeker içeriğine sahip çeşitlerin tercih edilmesi öneriliyor.

Agria patates, uzun oval şekli, sarı kabuğu ve kızartmaya uygun yapısıyla öne çıkan seçenekler arasında yer alıyor. Eski patateslerin nişasta oranının daha yoğun olması nedeniyle daha çıtır sonuç verdiği, buna karşılık taze patateslerin daha sulu yapıları nedeniyle yumuşak kalabileceği ifade ediliyor.

Çıtır dokunun elde edilmesinde en önemli adımlardan biri ise patatesleri tuzlu suda bekletmek olarak gösteriliyor. Doğranan patateslerin soğuk ve tuzlu suda 15 ila 30 dakika, mümkünse 1-2 saat bekletilmesi fazla nişastanın uzaklaşmasını sağlıyor.

Bu işlem patateslerin kararmasını önlerken kızartma sırasında daha az yağ çekmesine ve dışının çıtır, içinin yumuşak olmasına yardımcı oluyor. Bekletme sonrası patateslerin iyice yıkanıp kurulanması gerektiği vurgulanıyor.

Patateslerin kabuklarının kızartmadan hemen önce soyulması öneriliyor. Soyulduktan sonra hava ile temas eden patateslerin hızlı şekilde karardığı belirtilirken, bu nedenle soyma işleminin doğramaya yakın zamanda yapılması gerektiği ifade ediliyor.

Önceden soyulması gerekiyorsa buzlu suda bekletmenin kararmayı geciktirebileceği aktarılıyor. İnce kabuklu patateslerin iyice temizlenerek kabuklu şekilde kızartılmasının ise ekstra çıtır bir doku sağlayabileceği belirtiliyor.

Mükemmel patates kızartması için eşit kalınlıkta kesim, doğru yağ sıcaklığı ve çift kızartma yöntemi öne çıkan teknikler arasında yer alıyor.

İlk aşamada patateslerin 160-170 derece yağda yarı pişirilmesi, ardından soğutulup 180-190 derece yağda yeniden kızartılması öneriliyor. Patateslerin az miktarda yağa eklenmesi, kızartma sonrası kağıt havlu üzerinde süzülmesi ve sıcakken tuzlanması gerektiği belirtiliyor.

Ayrıca mısır nişastası veya un serpmenin ekstra çıtırlık sağlayabileceği, ayçiçek yağı ya da yer fıstığı yağı kullanımının tercih edildiği ifade ediliyor.