İDİL AÇIKALIN Dağın eteğinden sofraya: Yahyalı elması

Bazı meyveler vardır; sadece tadını değil, yetiştiği toprağı da anlatır. Kayseri'nin Yahyalı ilçesinde yetişen elma da benim için tam olarak böyle. Isırdığınızda önce o diri dokusu, ardından tatlıyla ekşinin birbirini dengelediği aroması gelir. Sonra insan ister istemez merak eder: Bu elmayı farklı kılan ne? Yahyalı, Kayseri'nin tarımsal üretim açısından kıymetli ilçelerinden biri. Rakımın, gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farklarının ve bölgenin iklim koşullarının elma yetiştiriciliğine uygunluğu, burada yıllardır güçlü bir üretim kültürünün oluşmasını sağlamış. Bahçelerde farklı çeşitler yetişse de özellikle Golden Delicious, bölgeyle özdeşleşen elmalardan.

HİKAYESİ ÖNEMLİ
Ben Anadolu'yu gezerken bir ürünü yalnızca "lezzetli mi?" diye değerlendirmiyorum. "O ürünün arkasında kim var, hangi coğrafyada yetişiyor, sofraya gelene kadar nasıl bir yolculuk yapıyor?"; asıl hikâye biraz da burada başlıyor. Yahyalı elmasında da bahçeden sofraya uzanan ciddi bir emek var. İlkbaharda çiçeklenen ağaçların aylar süren yolculuğu, hasat zamanı geldiğinde kasalara tek tek yerleştirilen elmalarla tamamlanıyor. Üretici için elma yalnızca bir meyve değil; bir yıl boyunca verilen emeğin karşılığı. İyi bir elmayı elinize aldığınızda zaten kendini belli ediyor. Sıkı ve diri bir doku, güzel bir koku, ısırıldığında ağızda bıraktığı ferahlık… Yahyalı elmasının en sevdiğim taraflarından biri de mutfakta çok yönlü olması. Çiğ olarak şahane ama tatlılarda, salatalarda, reçellerde ve sıcak yemeklerin yanında da rahatlıkla kullanılabilir.

AROMASI ORTAYA ÇIKIYOR
Ben ise elmayı mümkün olduğunca başrolde bırakmayı seviyorum. Üzerine onlarca malzeme koyup lezzetini saklamak yerine, birkaç doğru dokunuşla aromasını ortaya çıkarmak bana daha doğru geliyor.

SADE VE KIYMETLİ
ELMANIN hafif ekşiliği, tahinin yoğunluğu, cevizin dokusu ve tarçının kokusu… Hepsi bir araya geliyor ama başrolde hâlâ elma kalıyor. Çünkü iyi ürünün mutfakta fazla söze ihtiyacı yok. Yahyalı elması da bana Anadolu mutfağının en sevdiğim tarafını hatırlatıyor: Bazen en kıymetli lezzet, en sade olandır. Yeter ki hangi toprağın hikâyesini yediğimizi bilelim.

TAHİNLİ, CEVİZLİ FIRIN YAHYALI ELMASI

MALZEMELER

4 adet Yahyalı elması
4 yemek kaşığı tahin
2 yemek kaşığı iri kırılmış ceviz
1 tatlı kaşığı tarçın
2 yemek kaşığı bal
1 küçük portakalın rendelenmiş kabuğu Yarım çay bardağı su
YAPILIŞI: Elmaları yıkayıp kabuklarını soymadan ortalarını, tabanını delmeyecek şekilde çıkarın. Tahin, ceviz, tarçın ve portakal kabuğunu karıştırıp elmaların içine doldurun. Elmaları küçük bir fırın kabına yerleştirin ve kabın tabanına yarım çay bardağı su ekleyin. 180 derece fırında elmalar yumuşayana ancak tamamen dağılmayana kadar yaklaşık 25–35 dakika pişirin. Fırından çıktıktan sonra birkaç dakika dinlendirin ve üzerlerine bal gezdirin. Dilerseniz yanında bir kaşık süzme yoğurtla servis edin.