Dağılmayan, erimeyen tam ölçülü ekşili kuru dolma tarifi Sözcü Gazetesi

Dağılmayan, erimeyen ve tam ölçülü ekşili kuru dolma tarifi, geleneksel lezzetleri sofrasına taşımak isteyen herkesin aradığı altın formüldür.

Kuru patlıcan ve biberlerin lokum gibi yumuşaması ama asla formunu kaybetmemesi için pirinç harcının dengesinden pişirme tekniğine kadar her adıma dikkat etmek gerekir.

Gaziantep usulü, ekşisi ve baharatı tam yerinde, pişerken asla dağılmayan nefis bir ekşili kuru dolma tarifi:

Kurutulmuş Sebzeler:

• 15 adet kuru patlıcan

• 15 adet kuru biber
(Dilerseniz kuru domates veya kuru kabak da ekleyebilirsiniz)

İç Harcı İçin:

• 2 su bardağı baldo veya osmancık pirinç (yıkanmış, süzülmüş)

• 200 gram orta yağlı kıyma (tercihen satır kıyması veya kuzu-dana karışık)

• 2 adet büyük boy kuru soğan (incecik yemeklik doğranmış)

• 4-5 diş sarımsak (ezilmiş veya ince kıyılmış)

• 1 yemek kaşığı biber salçası

• 1 yemek kaşığı domates salçası

• 1 çay bardağı zeytinyağı (yarısı iç harca, yarısı üzerine)

• 2 yemek kaşığı nar ekşisi (hakiki)

• 1 yemek kaşığı kuru nane

• 1 tatlı kaşığı pul biber

• 1 tatlı kaşığı karabiber

• 1 tatlı kaşığı tuz

Sos ve Pişirme İçin:

• 1 yemek kaşığı sumak ekşisi (veya 1 çay bardağı tane sumağın sıcak suda bekletilmiş suyu)

• Yarım çay bardağı zeytinyağı

• Dolmaların üzerini hafifçe geçecek kadar sıcak su

1. Kuruları Haşlama (Püf Noktası Burası!)

• Büyük bir tencereye bol su koyup kaynatın.

• Kaynayan suya önce kuru patlıcanları atın. Patlıcanlar hafifçe yumuşayana kadar yaklaşık 7-10 dakika haşlayın (parmağınızla bastırdığınızda hafif esnemeli, tamamen erimemeli).

• Ardından kuru biberleri ekleyin ve 3-4 dakika daha birlikte haşlayıp ocaktan alın.

• Sebzeleri hemen soğuk dolu bir kaba aktararak şoklayın. Bu işlem sebzelerin fazla pişip erimesini engeller. Süzgece alıp süzülmeye bırakın.

2. İç Harcın Hazırlanması

• Geniş bir kapta doğranmış soğanları, sarımsağı, kıymayı, salçaları, zeytinyağının yarısını, nar ekşisini ve tüm baharatları (tuz, karabiber, pul biber, nane) elinizle iyice yoğurun. Soğanların özü çıkmalıdır.

• En son yıkanmış pirinçleri ekleyip pirinçleri kırmadan hafifçe karıştırın. (İç harcın çiğden hazırlanması, dolmanın içinin tane tane kalmasını sağlar).

3. Doldurma ve Dizme (Dağılmama Garantili Teknik)

• Süzülen kuru sebzelerin içini hazırladığınız harçla doldurun.

• En önemli kural: Dolmaları ağzına kadar doldurmayın! Üst kısmında bir parmak boşluk bırakın ve ağızlarını elinizle sıkarak yapıştırın. Pirinçler piştikçe şişeceği için bu boşluk dolmanın patlamasını önler.

• Tencerenin tabanına (varsa) patlıcanların saplarını veya birkaç parça kemik yerleştirin.

• Dolmaları, ağız kısımları birbirinin üzerine gelecek veya iç içe geçecek şekilde, tencereye yatay ve sıkıca dizin. Sıra sıra dizmek, kaynama esnasında dolmaların açılmasını engeller.

4. Pişirme Aşaması

• Dizme işlemi bitince kalan yarım çay bardağı zeytinyağını dolmaların üzerine gezdirin.

• Sumak ekşili suyu (veya nar ekşili sıcak suyu) tencereye ekleyin. Su seviyesi dolmaların en üst sırasının hizasında veya yarım parmak altında olmalıdır. Fazla su dolmayı eritir.

• Dolmaların üzerine mutlaka ağırlık yapması için bir dolma taşı veya ısıya dayanıklı ağır bir porselen tabak kapatın.

• Tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını en kısık konuma getirin.

• Kısık ateşte, pirinçler ve sebzeler lokum gibi olana kadar yaklaşık 45-50 dakika pişirin.

5. Dinlendirme ve Servis

• Dolma piştikten sonra ocağın altını kapatın. Tencerenin kapağını açmadan, dolmaları kendi buharıyla en az 20-30 dakika dinlendirin. Sıcakken hemen servis tabağına alırsanız dağılabilirler.

• Dinlenen ekşili kuru dolmaları servis tabağına ters çevirerek veya tek tek alarak servis edebilirsiniz.

Afiyet olsun!