Zamansız bir İstanbul sofrası: Jash Saloon

Müdavimi çok olan Cihangir’deki Jash İstanbul’un 15 yılın ardından gelen yeni şubesi Jash Saloon’a, 2025’in son günlerinde gittim. Mekân, Dolapdere’den Pangaltı’ya çıkan yokuşun üzerinde, bir binanın ikinci katında gizli bir hazine gibi... Dış kapıdaki zile basıp yukarı çıktığınızda sizi karşılayan atmosfer kadim bir dostun evine konuk olduğunuz hissini uyandırıyor. Ev sahibi montunuzu alıp portmantoya asarken; halılar, antika saatler, nostaljik avizeler ve onlarca siyah-beyaz fotoğraf arasında zaman yolculuğuna çıkıyorsunuz. Sahibi Dayk Miricanyan’ın yaratmak istediği tam olarak bu: Sıcak, duygulu ve gerçek bir ev sofrası.

Derdi yemek satmak değil

Yeni yıl sonrası Dayk Miricanyan’la Jash Saloon’da bir araya geldik. Miricanyan 1926’dan beri meze ve şarküteri işi yapan ailesinin mutfak mirasını devralmak için yıllar önce dericilik işini bırakmış. Derdi sadece yemek satmak değil; bir kültürü, bir lokanta adabını yaşatmak. Cihangir’deki ilk Jash’ı lokanta kimliğiyle kursa da genel algı, mekânı zamanla bir meyhaneye dönüştürmüş. Miricanyan bu durumu sitemle karışık bir gülümsemeyle anlatıyor: “Hiç menüsünde kuzu incik ya da hünkârbeğendi olan meyhane gördünüz mü? Biz lokanta gibi çalıştık ama müşteri alışkanlıkları bizi meyhane rotasına soktu.” İşte Dolapdere’deki yeni yer, hayalindeki o nostaljik lokanta duygusunu yakaladığı adres olmuş.

Dayk Miricanyan’a göre İstanbul’un yeme-içme kültürü tarzını kaybetti. İnsanların şık giyinip yan yana masalarda sohbet ettiği, bir sanatçının diller arası köprü kurduğu zarif akşamlar artık çok uzakta. O ‘eller havaya’ konseptli yerlerden birini değil; insanların kaynaştığı ve yemeği hakkıyla yediği bir ortam hayal etmiş. Dekorasyondan açık mutfağa her detayla bizzat ilgilenmiş. Mutfakta şeffaflığa önem veriyor: “Işıkları açın, camlar şeffaf olsun, insanlar içeriği görsün. Mutfak, insanın farkında olmadan zehirlenebileceği bir yerdir. Benim özgüvenim tam, işte mutfağım burası” diyor. Dekorasyon da kişisel koleksiyonuyla dolu. Apliklerden eski fotoğraflara her şey onun dünyasından. Kapı önünde duran 20 yaşındaki klasik otomobili de bunun bir parçası.

Sohbetimizde ‘Ermeni mutfağı’ tanımına da açıklık getiriyoruz. Dayk Bey’e göre mutfaktan ziyade ‘Ermeni usulü’ vardır ve bu coğrafyayla ilgilidir: “Anadolu’da kuyrukyağı ve kiler yemekleri vardır. İstanbul’da zeytinyağı devreye girer; uskumru dolması, midye dolması gibi ‘şehirli’ lezzetler doğar. Beyrut’ta zeytinyağlı dolmaya ‘yalancı dolma’ derler. Çünkü asıl dolma onlara göre etli olandır. Ama bu şehir bize denizini verdi, biz de o Anadolu’nun iç harcını uskumrunun içine koyduk.”

Ve dostluklar... 

Dayk Bey’in hatıralarındaki  en değerli mekân, çocukluğunda dedesi Agop’la gittiği Refik Restoran. 60 yaşında olan Miriyancan, Refik ve Yakup gibi ustaların yanında, eski İstanbul beyefendileri arasında büyümüş. Jash’ı açınca da bu kültürü devam ettirmiş; Ara Güler’le dost olmuş, Aydın Boysan’dan İlber Ortaylı’ya pek çok isimle aynı sofrada buluşmuş. Bir dönem 140 kiloyken Ata Demirer’in ‘Eyyvah Eyvah’ filminde zabıta rolünü oynamış.

Jash Saloon’da gece ‘demlenme tabağı’yla başlıyor. Peynir, domates, zeytin ve turşu gibi klasik başlangıçlar beş ayrı tabak yerine tek bir görsel şölende toplanıyor. Ardından 10-12 çeşit taze meze geliyor. ‘Atom’ ararsanız bulamazsınız. Dayk Bey kebapçı kültüründen meyhaneye kayan mezelerden hoşlanmıyor: “Bizde topik, dolma, İstanbul humusu, cacık var. Atom yoktu ki meyhanelerde. Acılı ezmeler kebapçılardan meyhanelere kaydı.”

Mezelerden sonra iki çeşit ara sıcak ve mevsimine göre balık, tandır veya ev lezzetleri ana yemek olarak sunuluyor. Alakart seçeneği yok, menü fiks.

Ana yemekten önce Misak Seçikyan orgun başına geçerek nostalji rüzgârı estiriyor. Fransızca şarkılardan Ajda Pekkan’a, Ferdi Özbeğen’den Sezen Aksu’ya uzanan repertuvarla salon canlanıyor. İlerleyen saatlerdeyse küçük alanda sirtaki ve kasap havası adımları geceyi renklendiriyor.

Jash Saloon’da hem karnımızı hem de eskiye hasret duygularımızı doyurduk. Gecenin sonunda portmantodan montumuzu alıp dışarı çıktığımızda, kendimizi bir restorandan değil, lezzetli bir aile sofrasından ayrılmış gibi hissettik.