Türk mutfağında salça tartışması

Soğanı, salçayı kavur; eti-kıymayı ekle; sebze ya da bakliyat, biraz da kaynar su, tamam! Oldukça pratik bu yöntemin Türk mutfağını aynılaştırdığını düşünenler sosyal medyada tartışıyor. Ekşileri, farklı baharat ve meyveleri tat zenginliği kattığı için yüceltenler olduğu gibi salçasına sahip çıkanlar da var. Konuyu önce Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Prof. Dr. Özge Samancı’ya danıştım. Ve Türk mutfağı alanında uzman şeflere tercihlerini ve önerilerini sordum...

Özge Samancı domatesin Güney Amerika’ya özgü bir meyve olduğunu, 16’ncı yüzyılda İspanya’ya ulaştığını söylüyor ve bizim mutfağımızdaki yolculuğunu şöyle anlatıyor: “Osmanlı’da 18’inci yüzyıl ortalarına kadar domatesten iz yok. Sonrasında Frenk badıncanı (Frenk patlıcanı) olarak görüyoruz kaynaklarda. 19’uncu yüzyıl başlarından itibaren sarayın mutfak muhasebe defterlerine yazılıyor. 1850’lerde saray bostanında yetiştiriliyor. 1883’te İstanbul’da yayımlanmış ‘Ev Kadını’ adlı yemek kitabındaki 800’den fazla tariften 40 kadarı domatesli; ayrıca salçası, turşusu, püresi ve kurusu da tarif edilmiş. 19’uncu yüzyılın ikinci yarısında İstanbul mutfağında yaygınlaşsa da hâkimiyeti 20’nci yüzyılın ilk yarısı. Savaş yıllarında gıdaya erişim sınırlı olduğundan yemeklere tat vermesi için çok kullanıldı. Antropologlara göre kırmızı renk eti andırıyor ve yoklukta etin yerine geçiyor. Ayrıca domates salçasının umami tadı lezzeti ve iştahı arttırıyor.”

“Domates ve salça seçkin Osmanlı mutfağının mirasçısı olan İstanbul mutfağında hiçbir zaman çok kullanılan bir malzeme olmadı. Örneğin zeytinyağlılara asla domates salçası eklenmez ama yöre mutfaklarında kullanılabiliyor. Çok domates ve salça bazen yemeklerin nefasetini bozuyor” diyen Samancı’ya göre ekşili, baharatlı veya meyveli eski Türk yemeklerinin artık yapılmamasının sebebi salça değil: “En yaygın yanlış bakış açısı bence bu. Domates salçası yokken yerine ikame edecek lezzeti kimse bilmiyor. İkinci yanlış, Türk mutfağını sadece tencere yemeğine indirgeyerek salçanın yokluğunu anlamaya çalışmak. Zira Türk mutfağında klasik diyebileceğimiz birçok başka yemek var: Kebaplar, yahniler, köfteler, dolmalar, sarmalar, börekler... Bunlara zaten salça konmaz. Tencere yemeklerine gelince; bol soğan, koruk ekşisi, ekşi meyveler (vişne, çakaleriği gibi), sarımsak konuyor. Taze nane, dereotu, reyhan etli sebze yemeklerine lezzet veriyor. Kuru meyveli et yahnileriyse (çeşidiyye, erikli yahni gibi) ayrı bir kategori, ancak eskiden her yemeğe kuru meyve eklenmiyor. Bu tarz yahniler Osmanlı mutfağına Ortaçağ Arap-Fars etkisiyle giren lezzetler. Mutfakta her malzemeyi itidalle kullanmak önemli.”

‘KIRMIZIYA DÖNDÜĞÜNDE ZEHİRLENİRİZ DİYE ÇÖPE ATMIŞLAR’

Şef Yunus Emre Akkor

Domates Osmanlı mutfağında uzun yüzyıllar yeşil olarak yenmiş, rengi kırmızıya döndüğünde de zehirleniriz diye çöpe atmışlar. Yeşil domatesin zeytinyağlı yemekleri ve turşusu yapılmış. Sanayi devriminin etkisiyle patatesin, yeşil biberin ülkeye gelmesi ve domatesin kırmızı haliyle yenebildiğinin öğrenilmesiyle mutfak kültürümüz bir değişime uğramış. Eğer yeni gelen tüm bu malzemeleri şu an mutfaktan çıkarırsak birçoğumuz evinde yemek yapamaz hale gelir. Domatesin ve salçanın olmadığı dönemlerde, genelde yemekler taze ve kuru meyvelerin yanı sıra çeşitli kuru ve taze yemişlerle yapılıyor ve birçok baharatla tatlandırılıyordu. Tabii tüm bu yemekler, değişen damak tadımıza uymuyor diye düşünülse de nerdeyse bin yıl Anadolu’da bu tarz yemeklerle beslendiğimizi unutmayalım. Salçayla yapacağınız bir tavuk sote yerine, şehzadeler Cihangir ve Beyazıt’ın 1539 yılı kasım ayının ikinci yarısında Edirne’de yapılan sünnet törenlerindeki çanak yağması ziyafetinde sunulan ‘ballı mahmudiye’yi yaparsanız emin olun lezzetine çok şaşıracaksınız.

BALLI MAHMUDİYE

NE LAZIM?

◊ 500 gr tavuk but, kemiksiz

◊ 4 adet tavuk göğüs

◊ 100 gr soyulmuş badem

◊ 100 gr kuru kayısı

◊ 50 gr kuru üzüm

◊ 1 adet kuru soğan

◊ 1/2 bağ dereotu

◊ 2 yemek kaşığı bal

◊ 3 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1,5 adet limonun suyu

◊ 1 çay kaşığı tarçın

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Tavukları kuşbaşı kesin ve 10 dakika haşlayın.

◊ Tereyağını tavaya alın. Bademleri ekleyin ve 1-2 dakika kavurun.

◊ Ufak doğranan soğanları ekleyip kavurmaya devam edin. Yarı haşlanan tavukları tereyağında kavurun. Tuz ve karabiberi koyun. Kesilen kuru kayısıları, kuru üzümü ekleyin ve kavurmaya devam edin.

◊ Bal ve limon suyunu ilave edip 1-2 dakika pişirin. Altını kapatıp üzerine tarçın serperek servis edebilirsiniz.

‘TATLI VE TUZLU DENGESİ ÇOK DAHA BELİRGİNDİ’

Şef Doğa Çitçi

Bugün mutfağımıza baktığımızda domatesin ve salçanın getirdiği lezzet derinliği kadar, unutturduğu ekşili, meyveli lezzetler de var. Türk mutfağının gücü çeşitliliğinde saklıdır. Saray mutfağında domates ve salçası yokken safran, nar, zerdeçal, koruk, kuruyemişler, kuru meyveler kullanılıyordu. Baharat kullanımı daha fazlaydı. Kıvam verici olaraksa kuru soğan, undan yapılan meyane, pirinç unu ve badem unu kullanılırdı. Tatlı ve tuzlu dengesi bugünkü mutfağımıza göre çok daha belirgindi. Asidite için nar, koruk, sumak, erik ekşileri kullanılırdı. Salçanın hâkimiyetiyle baharat kullanımı azaldı ve asidite kaynağı salça oldu. Bunların hepsi özünde aslında Türk mutfağının zenginliğini ve kendini yenileyip yeni ürünlerle yeni yemekler yapabilme kabiliyetinin olduğunu ortaya çıkarıyor. Bugün yapılan birçok balık buğulama salçasız yapılabilir. Renk vermek için safran veya aspir kullanılabilir. Umami tat kazandırmak için de mantar, zeytin, kuşkonmaz kullanılabilir. Yoğurtlu taze fasulye salçasız yapılabilecek yemeklere örnek.

YOĞURTLU TAZE FASULYE

NE LAZIM?

◊ 500 gr kuzu kol, kemiksiz

◊ 1 kg taze fasulye

◊ 1 su bardağından 1 parmak eksik nohut (125 gr)

◊ 3 su bardağı süzme yoğurt (350 gr)

◊ 1 adet yumurta

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı (yaklaşık 15 gr)

◊ 2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı (50 gr)

◊ 1 yemek kaşığı aspir (3 gr)

◊ 1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber (5 gr)

◊ 1 tatlı kaşığı tuz (10 gr)

NASIL YAPARIM?

◊ Nohudu bir gece önceden 3 su bardağı suyla ıslatın ve ertesi gün suyunu süzüp yıkayın.

◊ Kuşbaşı doğranmış eti yıkayın, nohut ve 14-16 su bardağı suyla yüksek ateşte pişmeye bırakın. Kaynamaya başlayınca üzerinde oluşan köpüğü kevgirle alın. Ocağın altını kısın ve etle nohut yumuşayana kadar pişirin.

◊ Fasulyeyi yıkayıp, kılçıklarını ayıklayıp 2-3 cm uzunluğunda verev doğrayın. Et ve nohuda ilave edip fasulye yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.

◊ Ayrı bir tencerede süzme yoğurda yumurtayla zeytinyağını ekleyin ve aynı yöne doğru sürekli karıştırarak kısık ateşte pişirin. Yoğurt tıkırdamaya başlayınca et suyundan 4-5 kepçe kadar azar azar ilave edin, bir yandan karıştırın (sürekli aynı yöne doğru karıştırmak gerekir).

◊ Karışım kaynayınca etli nohudun olduğu diğer tencerenin içine yavaş yavaş ekleyin ve yine kaynayana kadar aynı yöne doğru karıştırmaya devam edin. Kaynayınca tuzu katın ve ocağın altını kapatın.

◊ Bir tavada yağ ısıtıp içine aspir ilave edin. Karabiberi ve aspirli yağı tencerenin içine katabilir veya servis tabaklarına pay edilen yemeğin üzerine gezdirebilirsiniz.

‘YÖRESEL FARKLILIKLAR SİLİKLEŞTİ’

Şef Eyüp Kemal Sevinç

Domates salçası yokken koruk suyu, nar ekşisi, ekşi elma, yeşil erik, sumak suyu etli yemekler ve yahnilere canlılık katardı. Safran, kırmızı biber, kuru erik suyu, nar suyu özellikle pilavlar ve et yemeklerinde renk verici işlevi görürdü. Un, nohut unu, badem veya ceviz ezmesi, kurutulmuş meyve püreleri salçanın bağlayıcı rolünü üstlenirdi. Tarçın, karanfil, kişniş, misk, gül suyu tatlı-tuzlu dengesini korurdu. Bu nedenle eski mutfakta kırmızıdan çok sarı, kehribar, kahverengi tonlar hâkimdi. Salçanın hem artı hem eksi yönleri var. Katkısı: Yemeğe derinlik, renk ve iştah açıcı görünüm kazandırır. Kısa sürede yoğun lezzet (umami) sağlar. Uzun süre saklanması kullanım kolaylığı getirir. Uygulamada pratiktir; tek malzemeyle hem renk, hem ekşilik, hem tat dengesi sağlar. Eksilerine gelirsek; tat paletini tek tonda standartlaştırdı; özellikle yöresel farklılıkları silikleştirdi. Klasik Osmanlı aromatik yapısındaki meyve-ekşi-baharat üçlüsünü gölgeledi. Salça, Türk mutfağının modern çağa adaptasyonudur ama kök tatlarımızı da kısmen gölgelediğini söylemeliyiz.”

KORUK SULU YAHNİ

NE LAZIM?

◊ 500 gram dana kuşbaşı

◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı

◊ 100 ml koruk suyu

◊ 100 ml sıcak su

◊ 1 büyük kuru soğan

◊ 1’er çay kaşığı karabiber, tuz

◊ 3-4 yaprak defne

◊ 1 yemek kaşığı un

NASIL YAPARIM?

◊ Yağları tencerede ısıtın. Etleri yüksek ateşte mühürleyin. İnce kıyılmış soğanı ekleyip karıştırarak etler suyunu salana kadar pişirin. Unu ekleyin, iyice karıştırıp koruk suyu, su, tuz ve baharat çeşitlerini katın. Kısık ateşte pişmeye bırakın. Suyu azaldıkça kaynar su ekleyebilirsiniz. Etler yumuşadığında pişmiştir.

Farkı: Salça yerine koruk suyu hem ekşilik hem renk verir. Etin doğal rengini ve lezzetini öne çıkarır.
Kırmızı ton yerine açık amber rengi olur; aroması zarif ve dengelidir.