İDİL AÇIKALIN Mücverin ABC’si

Bazı tarifler vardır, daha tavaya düşer düşmez bütün evi çocukluk anıları sarar. Mücver benim için tam da öyle bir yemektir. Yazın ilk kabakları pazarda görünmeye başladığında elim hiç düşünmeden fileye uzanır. Çünkü bilirim ki o akşam mutfakta dereotu kokacak, yoğurtlu bir sos hazırlanacak ve sofranın ortasında çıtır çıtır kızarmış mücverler daha tabaklara gelmeden tükenecek.
Mücverin en güzel yanı gösterişsiz olmasıdır. Birkaç basit malzeme, biraz sevgi ve doğru kıvam… Sonrası tamamen mutfağın sihri. Kimi incecik yapar, kimi kalınca bırakır. Kimisi beyaz peynir ekler, kimisi kaşar. Ben ise içine bol dereotu, biraz taze nane ve birkaç dal yeşil soğan koymadan mücver yapmış sayılmam.

İSRAF KARŞITI BİR YEMEK
Aslında mücver sadece bir tarif değil, tam bir israf karşıtı mutfak kahramanıdır. Buzdolabında kalan birkaç kabak, biraz ot ve bir parça peynir öyle güzel bir dönüşüm yaşar ki ortaya çıkan lezzete kimse inanamaz. Yanına koyu kıvamlı sarımsaklı yoğurt eklediniz mi, ister ana yemek olur ister çay saatinin yıldızı.
Bir de mücverin püf noktaları var ki işte bütün mesele orada başlıyor. En önemli sır, rendelenen kabakların suyunu iyice sıkmak. Eğer bu adımı atlarsanız harç fazla sulanır ve mücver yağı içine çeker. Ben kabakları temiz bir mutfak bezine sarıp avuçlarımın arasında iyice sıkarım. Sonra çıkan suya bakıp her seferinde aynı şeyi söylerim: "İyi ki bunu hamura katmamışım!"
Bir başka püf noktası ise dereotunu bol kullanmak. Dereotu mücvere sadece aroma değil, yaz hissi de katıyor. Kızartmak istemeyenler için de güzel bir haberim var; aynı harcı yağlı kâğıt serili tepsiye yayıp fırında pişirdiğinizde çok daha hafif ama en az o kadar lezzetli bir sonuç elde edebilirsiniz.

Kabak ise besleyici yönüyle mutfaklarımızın gizli kahramanlarından biri. Düşük kalorili yapısı ve yüksek su oranıyla yaz aylarında hafif beslenmek isteyenlerin favorisidir. Lif içeriği sayesinde dengeli beslenmeye katkı sağlayabilir, C vitamini ve potasyum gibi önemli besin öğelerini de doğal olarak içerir. Kısacası mücver sadece lezzet değil, mevsimin bereketini de sofraya taşır.
Benim için mücver, yazın en mütevazı ama en sevilen tariflerinden biri. Büyük hazırlıklar istemez, pahalı malzemeler aramaz ama sofraya geldiği anda herkesin yüzünü güldürür. Belki de bu yüzden yıllardır modası geçmiyor. Çünkü bazı lezzetler şef dokunuşundan değil, anne mutfağından güç alıyor.
Bu yaz pazardan dönerken fileye birkaç kabak atmayı unutmayın. İnanın, mutfağınız mis gibi dereotu koktuğunda ve ilk çıtır lokmayı aldığınızda siz de benim gibi düşüneceksiniz: Yaz bazen bir deniz kenarında değil, tavadan yeni çıkmış sıcacık bir mücverde başlar.

YAZ İÇİN İDEAL BESİN
Mücver, Türk mutfağının en köklü tariflerinden biri. Aslında 'mücver' kelimesi Arapça kökenli olup 'kızartılarak hazırlanan yiyecek' anlamına gelen mücebbver sözcüğünden türediği kabul edilir.
Osmanlı döneminde ise mücver bugünkü gibi yalnızca kabakla yapılmazdı; patlıcan, pırasa, enginar, karnabahar ve hatta balıkla hazırlanan farklı mücver çeşitleri de saray ve konak mutfaklarında yer alırdı.
Zamanla özellikle yaz aylarında kabakların bol bulunmasıyla birlikte kabak mücveri, tarifin en sevilen ve en yaygın hâline dönüştü. Anadolu'nun dört bir yanında her ev kendi damak zevkine göre tarifi yeniden yorumladı.
Kimi bol dereotuyla hazırladı, kimi beyaz peynir ekledi, kimi de içine taze nane, çörek otu veya kaşar peyniri koyarak aile geleneğini oluşturdu.

MÜCVERİN ALTIN DEĞERİNDE PÜF NOKTALARI
Kabakların suyunu mutlaka sıkın. Mücverin en önemli sırrı budur. Rendelenmiş kabakları tuzladıktan sonra 10 dakika bekletin ve temiz bir bez ya da tülbent yardımıyla iyice sıkın. Böylece hem daha çıtır olur hem de fazla yağ çekmez.
Unu kontrollü ekleyin. Kabakların içerdiği su miktarı değişebilir. Harç ne çok akışkan ne de çok sert olmalı; kaşıktan yavaşça düşen bir kıvam idealdir.
Bol yeşillikten korkmayın. Dereotu, taze nane, maydanoz ve taze soğan mücvere sadece lezzet değil, ferahlık da katar. Yaz aylarında otu bol mücver her zaman daha aromatik olur.
Peynir kullanacaksanız tuzu azaltın. Beyaz peynir veya eski kaşar zaten tuzlu olduğu için harca ilave tuz eklerken dikkatli olun.
Yağın sıcaklığı çok önemlidir. Yağ yeterince kızgın değilse mücver dağılır ve fazla yağ çeker. Çok kızgın olursa da dışı yanarken içi çiğ kalabilir. Orta-yüksek ısı en idealidir.
Kaşıkla tavaya bıraktıktan sonra hafifçe bastırın. İnce mücverler daha kısa sürede pişer ve kenarları nefis bir çıtırlık kazanır.
Kızaran mücverleri kâğıt havlu üzerinde dinlendirin. Fazla yağını bırakır ve daha hafif bir sonuç elde edersiniz.
Fırın seçeneğini deneyin. Harcı yağlı kâğıt serili tepsiye yayıp üzerine biraz zeytinyağı gezdirerek 190 derecede pişirirseniz daha hafif ama yine çok lezzetli bir mücver hazırlayabilirsiniz.
Servisten hemen önce yoğurt sosunu hazırlayın. Sarımsaklı süzme yoğurdun içine biraz limon kabuğu rendesi ve ince kıyılmış dereotu eklerseniz mücverin lezzeti bambaşka bir seviyeye çıkar.
Artan mücverleri çöpe atmayın. Ertesi gün sandviç ekmeğinin arasına beyaz peynir, domates ve rokayla koyarak nefis bir öğle yemeği hazırlayabilirsiniz.

İDİLİKA'NIN PEYNİRLİ OTLU MÜCVERİ

MALZEMELER
4 orta boy kabak
2 yumurta
5 yemek kaşığı un
150 gram beyaz peynir
1 küçük demet dereotu
4 dal taze soğan
Birkaç yaprak taze nane
1 çay kaşığı kabartma tozu
Tuz
Karabiber
Kızartmak için zeytinyağı veya ayçiçek yağı
YAPILIŞI: Kabakları rendeleyin ve suyunu iyice sıkın. Üzerine yumurta, un, ufalanmış beyaz peynir, ince doğranmış dereotu, taze soğan ve naneyi ekleyin. Kabartma tozu, tuz ve karabiberi ilave ederek karıştırın.
Bir tavada yağı kızdırın. Harçtan kaşık yardımıyla alıp tavaya bırakın ve hafifçe bastırın. Her iki tarafını da altın sarısı olana kadar pişirin. Fazla yağını almak için kâğıt havlu üzerine çıkarın.
Yanında sarımsaklı süzme yoğurt, birkaç damla limon suyu ve bol naneli bir salatayla servis edin. Dilerseniz üzerine hafifçe pul biberli tereyağı gezdirerek farklı bir dokunuş da yapabilirsiniz.