İDİL AÇIKALIN Leblebinin anavatanı Çorum’un ateşle yazdığı gelecek

Bazı şehirler vardır; sizi ilk karşılayan tarihi olur. Bazıları doğasıyla büyüler. Bazıları ise daha ilk lokmada kalbinize yerleşir. Çorum, benim için işte tam da böyle bir şehir. Geçtiğimiz günlerde Çorum'da düzenlenen Açık Ateş Gastronomi Etkinlikleri'ne katılma fırsatı buldum. Üç gün boyunca yalnızca yemek pişirilmedi; kültür, tarih, gelenek ve emek, ateşin etrafında yeniden anlatıldı. Çorum'un UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Şehri hedefi doğrultusunda gerçekleştirdiği bu etkinlik, yalnızca başarılı değil, aynı zamanda vizyoner bir organizasyondu.

EŞSİZ PİŞİRME TEKNİKLERİ

Açık ateşin başında yükselen dumanlar arasında bir şeyi çok net gördüm: Çorum artık sadece leblebinin başkenti değil. Binlerce yıllık Hitit mirasıyla, coğrafi işaretli ürünleriyle, güçlü mutfak hafızasıyla ve bu mirası geleceğe taşıma kararlılığıyla gastronomi dünyasında çok daha büyük bir hikâye anlatıyor. Bugün yürütülen Gastro Çorum çalışmaları ve UNESCO hedefi düşünüldüğünde, Çorum'un UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na dahil olmasının hiç de uzak bir ihtimal olmadığını söylemek mümkün. Çorum obası da sergilenen lezzetlerde pişirme teknikleri konusunda Çorum'un eşsiz olduğunu gördüm.

ÇORUM MUTFAĞI YALNIZCA LEBLEBİDEN İBARET DEĞİL!

Dönüştüğü bu eşsiz lezzet leblebi, aslında şehrin karakterini de anlatıyor. Günler süren kavurma ve dinlendirme süreçlerinden geçen leblebi, tıpkı Çorum mutfağı gibi acele etmiyor. Zamana güveniyor. Gelenekten besleniyor. Oysa Çorum mutfağı yalnızca leblebiden ibaret değil. İskilip Dolması'nın ustalık isteyen pişirme tekniği, Kargı tulum peynirinin karakteri, Hitit ekmeğinin tarih kokan hikâyesi ve yöredeki tahıl kültürü bu mutfağı Anadolu'nun en özgün gastronomi hazinelerinden biri haline getiriyor. Bugün birçok şehir gastronomi kimliği oluşturmaya çalışırken Çorum'un zaten yaşayan, üreten ve anlatacak çok güçlü bir mutfak kültürü bulunuyor. Belki de bu yüzden Çorum'un hikâyesi samimi geliyor. Ateşin etrafında toplanan insanlar, aynı sofrada buluşan farklı kültürler ve geçmişten geleceğe taşınan tarifler...

ÇORUM LEBLEBİSİNİ ÖZEL KILAN NE?

TÜRKİYE'nin birçok yerinde leblebi üretilse de Çorum leblebisini farklı kılan şey, üretimindeki ustalık ve sabırdır. Leblebinin hammaddesi olan nohut, özenle seçildikten sonra haftalara yayılan geleneksel işlemlerden geçirilir. Kavurma, dinlendirme ve yeniden işleme aşamaları, kuşaktan kuşağa aktarılan bilgi birikimiyle yürütülür. Bu süreç sayesinde nohut, sert yapısından kurtularak kendine özgü çıtır dokusuna ve karakteristik aromasına kavuşur.

LEBLEBİ BAŞKENTİ

Çorum'da leblebi üretimi yalnızca bir gıda faaliyeti değil, aynı zamanda yüzlerce yıllık bir zanaattır. Şehir ekonomisinde önemli bir yere sahip olan leblebi, Çorum'un Türkiye genelindeki en güçlü gastronomik sembollerinden biridir. Bugün Türkiye'de tüketilen leblebinin önemli bir bölümü Çorum'da üretilmekte ve şehir, haklı olarak 'Leblebinin Başkenti' olarak anılmaktadır.

LEBLEBİ HELVASI

MALZEMELER
2 su bardağı sarı Çorum leblebisi 100 gram tereyağı 4 yemek kaşığı üzüm pekmezi 3 yemek kaşığı bal (isteğe bağlı) 1 çay bardağı iri dövülmüş ceviz 1 çay kaşığı tarçın
YAPILIŞI: Leblebileri mutfak robotunda un kıvamına gelinceye kadar çekin. Geniş bir tavada tereyağını eritin. Leblebi ununu ekleyerek kısık ateşte 8-10 dakika boyunca kavurun. Mutfağı saran kavruk nohut kokusu yükselmeye başladığında pekmezi ve kullanıyorsanız balı ilave edin. Karışım toparlanmaya başlayınca ceviz ve tarçını ekleyin. Birkaç dakika daha karıştırdıktan sonra ocaktan alın. Ilıyınca kaşıkla şekil vererek servis tabağına yerleştirin veya küçük bir kalıba bastırarak dilimleyin.