İDİL AÇIKALIN Karakılçık ile tanışalım

Dünyanın giderek kalabalıklaşması, teknolojinin ve bilimin de gelişmesi ile insanoğlunun temel besini olan buğdayın genetiği değiştirilmeye başlandı. Bunun amacı buğdaydan alınan verimi artırmak ve buğdayı hava ve su gibi koşullardan daha az etkilenir hale getirmekti. Yani amaç yüksek verimli bir ürün ortaya çıkarmaktı. Çok miktarda ürünü, ucuza mal etmekti. Bu uğurda buğdayın doğal yapısı bozuldu ve niteliğinden, lezzetinden, faydalarından, besleyiciliğinden çok fazla ödün verilmiş oldu. Karakılçık buğdayı, tamamen Anadolu'dan çıkmış bir tür buğdaydır. Yüzyıllar öncesinde bile topraklarımızda ekilip biçilmiştir.

GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMEMİŞ
Karakılçık buğdayının dış kabuğu yeni nesil GDO'lu buğdaylara göre daha serttir, bu kabuk yeni nesil buğday öğütme makinalarında öğütülememektedir. Karakılçık buğdayı öğütmek için yalnızca eski usul su değirmenleri ya da taş değirmen kullanılır. Genetiği değiştirilmemiş, 14 kromozomlu DNA'ya sahip karakılçık buğdayı ve bu buğdaydan hazırlanan karakılçık tam buğday unu kıymeti bilinmesi gereken, çoğaltılması gereken, elinden gelen herkesin ekip biçmesi ve gelecek nesillere de aktarması gereken ürünlerdir. Yeni nesil GDO'lu buğdaylar insan sağlığını tehdit etmektedir. Bu buğdaylar çoğu kişi için alerjendir, çok ciddi sağlık sorunları ile ilişkili oldukları bilinmektedir. Evrimleşen canlılarda olduğu gibi tohumlar da zamanla evrim geçirmiştir ve şartlara uyum sağlayabilenler günümüze ulaşmıştır. Karakılçık buğdayı da bu şartlara uyum sağlayabilen, sindirim sisteminin tanıdığı atalık bir buğday cinsidir. Besin değeri çok yüksek olan bu buğday cinsi hem potasyum hem de fosfor açısından çok zengindir. A, E, K, C vitaminleri, demir, lif ve protein oranı da oldukça yüksektir.

NEDEN KARAKILÇIK BUĞDAYI?
Buğday başaklarındaki siyah renkli kılçıklardan dolayı 'karakılçık' olarak adlandırılan bu buğday türü diğer buğday türlerine göre daha sert ve zor öğütülür biçimde olması sebebiyle kıymetlidir. Karakılçık buğdayı atalık olarak tabir edilen ve yüzlerce yıllık evrimsel süreçte günümüze kadar gelebilen buğday türü olarak kabul edilmektedir. Çağdaş insan biyolojisine uyumlu besin değerlerini muhafaza eden karakılçık buğdayı, düzenli ve ölçülü tüketimde insan vücuduna fayda sağlar. Karakılçık buğdayı bir avuç insanın girişimiyle üretimi ve tüketimi yaygınlaştırılan bir buğday türüdür. Neredeyse yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan karakılçık buğdayına, endüstriyel buğday ve un üretimi gerçekleştirilen bölgelerden ziyade organik tarım sahalarında yer verilir. Nitekim, kıymeti de buradan kaynaklanır. Çoğu beyaz un öğütme merkezlerinde GDO'lu (Genetiği değiştirilmiş organizmalar) üretim söz konusudur. Artan nüfusla birlikte talebi her geçen gün artan besin ihtiyacı, nitelikli ve dengeli beslenmenin önünde hâlâ en büyük engel olarak duruyor.

KARAKILÇIK BUĞDAYI GLÜTENSİZ Mİ?
Karakılçık gibi yerli buğdayların besin değerleri oldukça yüksektir. İçerdiği glüten miktarı beyaz una göre oldukça düşüktür. Hazımsızlık yapmaz, besleyici bir undur. Besin değeri çok yüksek olan bu buğday cinsi hem potasyum hem de fosfor açısından çok zengindir.

DİĞER BUĞDAYLARDAN FARKI NEDİR?
Karakılçık buğdayının çok daha kıvamlı ve yoğun kokusu bulunmakla beraber damakta çok daha lezzetli bir tat bırakmaktadır. Ekşi mayalı ekmeklerde, çorbalarda ve envai çeşit hamur işinde kullanılabilen karakılçık buğdayı, Türk damak zevkine ziyadesiyle uygundur. Karakılçık buğdayı ile yapılan yemeklerde ya da hamur işlerinde yapay bir müdahale olmadığı için ani kilo alımı ya da hazım zorluğu gibi bir durum meydana gelmemektedir. Yüzlerce yıl boyunca Anadolu'da üretimi gerçekleştirilen atalık karakılçık buğdayından elde edilen tam buğday unu, GDO'lu beyaz un ile kıyaslanamayacak ölçüde faydalı ve katkısız bir lezzettir.

KARAKILÇIK EKMEĞİ

MALZEMELER
6 su bardağı karakılçık unu
1 paket ekşi maya
2 tatlı kaşığı toz şeker
1.5 tatlı kaşığı tuz
1.5 yemek kaşığı ruşeym
2 su bardağı ılık su
Suyun sıcaklığı; yoğurt mayalarken sütün sıcaklığı gibi olmalı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
YAPILIŞI: Unu bütün malzemelerle karıştırın. Suyu azar azar ilave ederek yoğurun. Ele yapışmayacak çok sert olmayan bir hamur yoğurun. Bu hamuru ne kadar çok yoğurursanız o kadar verim alırsınız. Sonra hamuru örterek mayalanmasını sağlayın. Mayalandıktan sonra tekrar yoğurun. Yine mayalanmasını bekleyin. Tepsiye pişirme kağıdını sererek hamura istediğiniz şekilleri verip tepsiye koyun. Tekrar üstünü örtün. 20 dakika daha bekletip önceden ısıtılmış fırına verin. Önce 200 derecede bir on dakika pişiriniz sonra 150 dereceye alarak 35-40 dakika daha pişirin. Pişince fırından alıp üstünü tekrar örtüp dinlendirmeye bırakın.