İDİL AÇIKALIN Bulgurun haritası

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün Türk mutfağında çok önemli bir yere sahip olan bulguru konuk ediyoruz. Bulgur, günümüzde amber renkli sert buğdaydan temizleme, pişirme, kurutma ve buğday tanelerinin kepeğinin ayrıştırılması işlemlerinden geçerek endüstriyel bir şekilde üretilmektedir. Bulgur ya bütün olarak ya da Ortadoğu ve Akdeniz mutfağındaki şekliyle iri (pilavlık), orta ve küçük (köftelik), taneler haline getirilerek kullanılmaktadır. Bulgur, göçlerin de etkisi ile Avrupa ve Amerika'ya taşınmış ve buralarda, pirinç ve bazı makarna ürünlerine alternatif modern bir gıda ürünü halini almıştır. Şu ana kadar yapılan arkeolojik bulguların hiçbiri bize bulgurun bildiğimiz anlamıyla ilk ne zaman yapıldığını göstermemektedir. Bu bilgi halen, Ortadoğu'nun Bereketli Hilali'nin topraklarında gömülü olarak durmaktadır ancak hiç şüphe yoktur ki bulgur ilk kez bu topraklarda üretilmiştir ve üretimin eski çağlardan beri Bereketli Hilal topraklarında, belki de bugün yetiştirilen durum buğdayının atalarını kullanarak yapıldığını varsaymak yanlış olmaz. Bilimsel çerçeveler, buğday üretiminin kökeninin Ortadoğu'ya dayandığını kabul etmektedir. Son elli yılda yapılan elliyi aşkın arkeolojik kazı, Bereketli Hilali, ilk çiftçilerin anavatanı olarak tescil etmiştir.

11 BİN YIL ÖNCE EKİLMİŞ
Yapılan yeni genetik araştırmalar, Türkiye'nin güney doğusunda ve Bereketli Hilal'in üst kısımlarında bulunan Karacadağ Dağları'nın, Einkorn buğdayının ilk kez 11 bin yıl önce ekildiği alanlar olduğuna işaret etmektedir. Ortadoğu ve başka bölgelerde yabani Eikorn alanlarına yönelik yapılan bir araştırmada, Avrupalı bilim adamları ve kadınları, yetiştirilen Eikorn'a benzerlik sergileyen 11 belirgin genetik tür saptamıştır. Bu yabani türler, günümüzde Karacadağ yakınlarında, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Kızıltepe üçgeninde yetiştiğinden ve muhtemelen uzun süredir bu bölgede bulunduğundan, bilim adamları ve kadınları bu bölgenin Eikorn ekiminin yapıldığı alan sonucuna varmışlardır. Asırlar boyunca, tarihi buğday türleri, durum buğdayının yeni türleri ile değiştirilmiş olsa da bulgur üretiminin yöntemi temelde aynı kalmıştır.

LİF BAKIMINDAN ZENGİN
Günümüzde beslenme, eski zamanlara nazaran yalnızca karın doyurmak üzerine gerçekleştirilen bir eylem olarak algılanmıyor. Beslenme yaşam kalitenizi artırmak, hastalıklardan korunmak, algı ve kavrama yeteneğini arttırmak, daha çok bilgi üretebilmek ve depolayabilmek için elimizdeki en önemli araç. Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de buğdayın bulgurun yeri apayrı. Pilavlık, köftelik esmer bulgur gibi birçok çeşidi olan bu eşsiz besin, vücuda sağladığı faydalarından dolayı çok fazla tercih ediliyor. Bulgur besin değeri açısından en kuvvetli besinlerden biri; çok iyi bir kompleks karbonhidrat ve lif kaynağı. Çinko, kepek, krom ve magnezyum doğal olarak bulgurun içerisinde yer alıyor. Ayrıca bunlara ek olarak selenyum, fitatlar ile B12 haricindeki tüm B vitaminlerini de içerir. Lif açısından da oldukça zengindir.

FAYDALARI NELER?
Yüksek oranda lif içermesi ve glisemik indeksi düşük bir besin olmasından dolayı bulgur, kan şekeri dengesinin kontrol altında tutulmasına katkıda bulunur. İçerdiği birçok vitamin, özellikle çinko, demir, magnezyum kemik sağlığının korunmasına destek olur. Diyet döneminde düzenli olarak bulgur yiyen kişiler daha uzun süre tok kalırlar ve sindirim sistemleri de hızlı çalıştığından kilo vermeleri kolay olur. Yapısındaki folik asitin en önemli özelliği anne karnındaki bebek sağlığı için de faydalı olmasıdır. İçerisindeki vitamin ve mineraller, cildi ve saçı beslemek için mucizevi bir etkiye sahiptir.

SARIMSAKLI BULGUR KÖFTESİ

MALZEMELER
1 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı ılık su
1 adet yumurta
1 su bardağı un
1 yemek kaşığı salça
2 çay kaşığı kimyon
Tuz

YOĞURT SOSU İÇİN:
1 su bardağı yoğurt
3 diş sarımsak

SALÇALI SOS İÇİN:
2 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı tereyağı
Pul biber
Dilerseniz soğan
YAPILIŞI: Bulgurun üzerine bir bardak su döküyoruz. Beş dakika dinlendiriyoruz. Bulgur kabarınca beş dakika yoğuruyoruz. Yumurta, salça kimyon ve tuzu ekliyoruz. Yoğurup fındık büyüklüğünde köfteler yapıyoruz. Kaynayan tuzlu suya azar azar atıyoruz. Yarım saat kaynadıktan sonra pişen köfteleri kaseye alıyoruz. Yağ, salça dilerseniz soğan ve pul biberi kavurup köftenin üzerine döküyoruz. Sarımsaklı yoğurdu ekliyoruz.