Bu balıkların meğer kılçıkları da yeniyormuş Sözcü Gazetesi

Gıda uzmanları, balık kılçıklarının yenilebilir olup olmamasının balık türünden çok kılçığın boyutu ve uygulanan pişirme tekniğiyle ilgili olduğunu belirtiyor. Konserveleme sürecinde balıklar, yüksek sıcaklık ve basınç altında pişirildiği için kılçıklar önemli ölçüde yumuşuyor ve çiğnendiğinde kolayca parçalanabiliyor. Peki hangi balıkların kılçıkları yenilir?

Uzmanlar somon, sardalya, hamsi ve uskumru gibi konserve balıklarda bulunan küçük kılçıkların güvenle tüketilebileceği söylüyor. Çünkü konserve somonlarda görülen açık renkli omur parçaları, kolayca ayrılabildiği gibi kalsiyum açısından da zengin kabul ediliyor. Sardalya ve hamsi gibi küçük balıklarda ise kılçıklar çoğu zaman fark edilmeden çiğnenerek tüketiliyor.

Konservelerin dışında taze balıklardan bazıları da kılçıklarıyla beraber yeniyor. Hamsi benzeri küçük balıklar buna örnek. Bu yüksek ısı sayesinde kılçıklar çıtır hale geliyor ve çiğnenebilir duruma geliyor. Japon mutfağında da ızgara balık omurgalarının atıştırmalık olarak tüketilmesi yaygın bir uygulama.

Kılçık tüketirken dikkat etmeniz gereken en önemli nokta çiğnenebilir olması. Eğer kılçık kolay kolay parçalanmıyorsa ya da sert ise tüketilmemesi gerekiyor. 

Özellikle büyük balıklardan elde edilen filetolarda bulunan iri ve sert kılçıkların pişirme sırasında yeterince yumuşamaz. Bu tür kılçıkların boğaza takılma riski taşıdığı ve ciddi rahatsızlıklara yol açabileceği vurgulanıyor. Bu nedenle büyük ve yoğun kılçıkların her koşulda ayıklanması gerektiği ifade ediliyor.

Bazı balık türlerinde ise ince, kıl gibi kılçıklar bulunuyor. Teknik olarak çiğnenebilir olsalar da ağızda rahatsız edici bir his oluşturdukları için genellikle tüketilmiyor. Bu durum özellikle taze somon gibi büyük balıklarda sık görülüyor. Balık büyüdükçe kılçıklar da büyüyor ancak ayıklanmaları daha kolay hale geliyor.

Öte yandan buharda pişirme veya hafif haşlama gibi yöntemlerin, kemikleri yumuşatmak için yeterli olmadığı belirtiliyor. Uzmanlara göre kemiklerin yenilebilir hale gelmesi için yüksek ısı, basınç veya uzun süreli pişirme gerekiyor.

Evde balık hazırlayanlara yönelik öneriler ise şöyle:

Eğer kılçıklar konserveleme ya da uzun süreli yüksek ısı uygulamasıyla yumuşamışsa genellikle güvenle tüketilebilir. Ancak büyük, sert veya sivri kılçıklar söz konusuysa mutlaka çıkarılmalı.