Zararsız gibi görünüyor ama hayati organlara zarar veriyor! Kronik maruziyet karaciğer kanseri nedeni Koklamak bile riskli

Kapağını açtığınızda yeşil bir tabakayla karşılaştığınız salçanızı, turşunuzu, reçelinizi ya da buzdolabının arka taraflarında unuttuğunuz küflü sebze ve meyvelerinizi atıyor musunuz yoksa küflü kısmını temizleyip geri kalanını tüketiyor musunuz? Çoğumuz bu ikilemde kalıyoruz ama uzmanlar küflü yiyeceklerin tüketimi konusunda uyarıyor.

GÖRÜNTÜSÜNE BAKARAK ANLAMAK İMKANSIZ

Artık birçoğumuz bu konu daha bilinçli hareket etsek de küflenen yiyeceklerin üzerindeki küften kurtulup geri kalanını tüketmeyi doğru bulan çok insan var. Zararsız gibi görünen gıda kaynaklı küfler hazımsızlık gibi daha basit semptomlardan böbrek hasarına ve hatta kansere kadar çok ciddi sorunlara neden olabilir. Elbette tüm küfler bizi öldürmez ve yiyeceklerimizde gördüğümüz küflerin bir kısmı zararsızdır, ancak neyin güvenli olduğunu neyin bizi hasta edebileceğini görüntüsüne bakarak ayırt etmek neredeyse imkânsızdır. Ayrıca bazı gıda kaynaklı küfler gözle de görülmeyebilir.

KARACİĞER KANSERİNE BİLE NEDEN OLABİLİR

Bozulmuş gıdaların tüketilmesinin sağlık üzerine etkileri hafif mide rahatsızlıklarından karaciğer kanseri gibi ciddi durumlara kadar değişebilir. Özellikle bazı küf türleri mikotoksin adı verilen toksinler üretir. Bu toksinler uzun vadede kanser, sinir sistemi hasarı ve bağışıklık sistemi bozuklukları gibi etkiler yaratabilir.

Böyle bir durumda neyin güvenle tüketilebileceğine dair kesin kurallar yoktur ancak bazı durumlarda, sağlığımızla kumar oynamak yerine yiyeceği israf etmek daha akıllıca olabilir.

Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral, bazı küflerin alerjik reaksiyonlara ve solunum sorunlarına neden olduğunu, bazı küflerin ise insanı hasta edebilecek zehirli maddeler olan "mikotoksinler" ürettiğini ama genel olarak kesin konuşmanın zor olduğunu belirtti ve ekledi:

“Tehlike, o gıdada bulunan küfün cinsine, türüne, mikotoksin gibi zararlı bir metabolit oluşturup oluşturmamasına, o gıdanın tüketim miktarı ve alınma sıklığına göre değişir. Küfün bizzat kendisi zararlı olmasa bile bazı küfler, insan ve hayvanlar için zararlı toksinler oluşturabilir.”

Küfün uzun süre düşük dozlarda tüketildiğinde vücutta birikerek bazı organları etkileyebildiğine dikkat çeken Göral, bazı ciddi vakalarda bunun karaciğer kanserine bile yol açabileceğini söyledi ve ekledi:

“Yiyeceğin yüzeyinde küfün yalnızca bir kısmını görürüz. Sucukta gri küf, ekmeğin üzerinde bulanık yeşil noktalar, cheddar peynirinin üzerinde beyaz toz, meyveler üzerinde madeni para büyüklüğünde kadifemsi halkalar ve jölelerin yüzeyinde tüylü büyüme, küflenmeyi gösterir. Bir gıdada yoğun küf oluşumu görüldüğünde, ‘kök iplikler’ onu derinden istila etmiştir. Tehlikeli küflerde genellikle bu ipliklerin içinde ve çevresinde zehirli maddeler bulunur. Bazı durumlarda toksinler, yiyeceğe yayılmış olabilir. Bu nedenle bu gıdalar tüketilmemelidir."

Gıda bozulması sırasında ortaya çıkan yabancı kimyasalların vücut üzerindeki etkilerini araştıran bir toksikolog ve bilim insanı olan Prof. Dr. Brad Reisfeld, Washington Post’a verdiği röportajda, bozulmuş gıdaların çoğunun, toksin üreten özel mikroorganizmalar içerdiğini, bu kimyasallara karşı bireysel hassasiyet ve bozulmuş gıdalarda bulunan miktarın büyük ölçüde değişebileceği için, neyin güvenli olduğuna dair kesin kurallar olmadığını söyledi ve ekledi: “Ancak düşmanınızı tanımak ve onlardan kaçınmak için önlem almak her zaman iyi bir fikirdir.”

Peki yiyecekler neden küfleniyor?

Hangi yiyecekteki küf sağlığımızı nasıl etkiliyor?

Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral ve Enfeksiyon Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Alper Şener ile konuştuk.

ZEHİRLİ KİMYASALLAR ÜRETİYOR

Kuruyemiş ve tahıllar

Prof. Dr. Brad Reisfeld, tahıl ve kuruyemiş gibi bitki bazlı gıdalarda bozulmanın başlıca nedeninin mantarlar olduğunu, bu mantarların genellikle yeşil, sarı, siyah veya beyaz tonlarında tüylü küf lekeleri oluşturduğunu ve küflü, rutubetli bir koku yaydıklarını söyledi. Renkli görünümlerine rağmen, bu küflerin çoğu mikotoksin adı verilen zehirli kimyasallar üretir.

Mısır, sorgum, pirinç ve yer fıstığı gibi tahıl ve kuruyemişlerde yaygın olarak bulunan iki mantar türü Aspergillus flavus ve A. parasiticus’tur. Bu mantarlar, aflatoksin olarak bilinen mikotoksinleri üretir. Aflatoksinler, DNA’ya bağlandıklarında mutasyonlara yol açabilen epoksit adı verilen moleküller oluşturur. Aflatoksinlere tekrar tekrar maruz kalmak karaciğere zarar verebilir ve özellikle hepatit B enfeksiyonu gibi başka risk faktörleri olan kişilerde karaciğer kanseriyle ilişkilendirilmiştir.

Fusarium, özellikle yüksek nemde buğday, arpa ve mısır gibi tahıllarda küf olarak büyüyebilen başka bir mantar patojeni grubudur. Enfekte tahıllar renk değiştirebilir veya pembemsi ya da kırmızımsı bir tona sahip olabilir ve küflü bir koku yayabilir.

Fusarium mantarları, hücrelere zarar veren ve sindirim sistemini tahriş eden trikotesen adlı mikotoksinleri üretir. Ayrıca hücrelerin dış zarlarını inşa etme ve koruma biçimini bozan fumonisin B1 adlı başka bir toksin de üretirler. Zamanla bu etkiler karaciğer ve böbreklere zarar verebilir.

Tahıl veya kuruyemişler küflü, renk değiştirmiş, buruşmuş görünüyorsa ya da alışılmadık bir koku yayıyorsa, temkinli davranmak en iyisidir ve onları atmak gerekir. Özellikle aflatoksinler güçlü kanserojen maddeler olarak bilinir ve maruz kalmak için güvenli bir seviyeleri yoktur.

Enfeksiyon Hastalıkları Uzmanın Prof. Dr. Alper Şener, küf konusunda en sabıkalı gıdaların baharatlar ve çerezler olduğunu belirtirken Vedat Göral da aflatoksinin kanserojen olduğunu, karaciğer kanserine neden olabileceğini, aflatoksinlere uzun süre maruz kalan kişilerde karaciğer kanseri riskinin çok daha yüksek olduğunu vurguladı.

HAYATİ ORGANLARA ZARAR VERİYOR

Meyveler

Meyveler de mikotoksin barındırabilir. Ezildiklerinde, aşırı olgunlaştıklarında veya nemli koşullarda saklandıklarında, küf kolayca tutunabilir ve bu zararlı maddeleri üretmeye başlayabilir.

Bunlardan en yaygını, elmalarda enfeksiyon oluşturan ama armut, kiraz, şeftali ve diğer meyvelere de saldıran mavi küf türü Penicillium expansum’dur. Bu mantar, hücrelerdeki temel enzimleri etkileyerek normal hücre işlevlerini aksatan ve DNA, proteinler ve yağlara zarar verebilecek kararsız moleküller olan reaktif oksijen türlerini oluşturan patulin adlı bir toksin üretir. Yüksek miktarlarda patulin, böbrekler, karaciğer, sindirim sistemi ve bağışıklık sistemi gibi hayati organlara zarar verebilir.

P. expansum’un mavi ve yeşil renkli kuzenleri olan Penicillium italicum ve Penicillium digitatum, portakal, limon ve diğer narenciye meyvelerinde sıkça görülür. Bu türlerin tehlikeli toksin üretip üretmediği net değildir, ancak tadı oldukça kötü olduğu bilinmektedir.

BUZDOLABINDA BİLE BÜYÜYOR

Küflü meyvenin sadece küflü kısmını kesip geri kalanını yemek cazip ve mantıklı gelebilir ancak küfler, hifa adı verilen mikroskobik kök benzeri yapılar göndererek gıdanın derinliklerine nüfuz edebilir ve görünüşte sağlam olan kısımlara bile toksin salabilir. Özellikle yumuşak meyvelerde, hifalar daha kolay büyüyebildiği için küflü olanları çöpe atmak en güvenli yoldur.

Göral, mümkünse bu sebze ve meyvelerin tüketilmemesi gerektiğini, çoğu küfün daha yüksek sıcaklıkları tercih etmekle birlikte buzdolabı sıcaklıklarında da büyüyebileceğini söyledi.

SERT PEYNİRLERDE RİSK DAHA AZ

Peynir

Peynir, kontrollü mikrobiyal büyümenin faydalarını gözler önüne serer. Küf, bildiğiniz ve sevdiğiniz birçokpeynirin temel bileşenidir. Rokfor ve Stilton gibi mavi peynirler, kendine özgü keskin lezzetlerini Penicillium roqueforti adlı mantarın ürettiği kimyasallardan alır. Brie veya Camembert gibi peynirlerin yumuşak, beyaz kabuğu ise tat ve dokuya katkı sağlar.

Öte yandan, istenmeyen küfler tüylü veya tozlu görünür ve alışılmadık renklere bürünebilir. Yeşilimsi-siyah ya da kırmızımsı küfler, bazen Aspergillus türleri tarafından oluşturulur ve toksik olabilir; bu türler kesinlikle atılmalıdır.

Ayrıca Penicillium commune gibi türler, hücre zarlarında kalsiyum akışını bozan ve kas ile sinir fonksiyonlarını potansiyel olarak zayıflatan siklopiazonik asit adlı bir mikotoksin üretir. Yeterince yüksek seviyelerde bu toksin, titreme veya diğer sinir sistemi belirtilerine yol açabilir. Neyse ki bu tür vakalar nadirdir ve bozulmuş süt ürünleri genellikle keskin, ekşi ve rahatsız edici kokularıyla kendilerini belli eder.

Genel bir kural olarak, ricotta, krem peynir ve lor peyniri gibi yumuşak peynirlerde küfün ilk belirtisinde ürünü atmak gerekir. Bu peynirler daha fazla nem içerdiğinden, küfün ipliksi yapıları kolayca yayılabilir.

Çedar, parmesan ve İsviçre peyniri gibi sert peynirler ise daha az gözeneklidir. Bu nedenle küflü bölgenin etrafından en az bir santimlik kısmı kesip atmak daha güvenli bir yöntemdir. Yalnızca bıçağınızın küfe temas etmemesine dikkat edin.

Prof. Dr. Vedat Göral, normal peynirlerde küf görüldüğünde mutlaka atılması gerekmediğini, bazı peynir türlerinin üretimleri sırasında küflenmeye ihtiyaç duyduklarını, peynir yapımında lezzet ve doku geliştirmek için küfün kullanıldığını ve bu türlerin tüketilmesinin tamamen güvenli olduğunu belirtti.

Küf sporlarının parmesan, cheddar gibi sert peynirlerin yüzeyinin çok ötesine yayılmasının nadir olduğunu, bu ürünün geri kalanını yemenin, muhtemelen güvenli olduğunu söyledi.

BBC’ye konuşan küflenme uzmanı Dr. Patrick Hickey de; cheddar, parmesan gibi kuru peynirlerin küflü kısmının kesilip atılması halinde peynirin geri kalan kısmının yenmesinde bir sakınca olmadığını, küfün oluşması için rutubet gerektiğinden bu peynirlerdeki küf tabakasının yüzeyin altına inmediğini söyledi.

BAKTERİYEL TEHLİKELERLE DOLU

Et

Bitkisel ve süt ürünlerinde bozulmanın başlıca nedeni küflerken, etin bozulmasında esas etken bakterilerdir. Etin bozulduğunu gösteren belirgin işaretler arasında sümüksü bir doku, genellikle yeşilimsi veya kahverengimsi renk değişimi ve ekşi ya da çürük bir koku yer alır.

Bazı zararlı bakteriler, koku, görünüm veya doku üzerinde fark edilir değişiklikler yaratmaz; bu da etin güvenli olup olmadığını yalnızca duyusal ipuçlarına dayanarak değerlendirmeyi zorlaştırır. Ancak o kötü koku, etin çürümesi sırasında oluşan kimyasallardan kaynaklanır ve bu maddeler mide bulantısı, kusma, karın krampları, baş ağrısı, ciltte kızarıklık ve tansiyon düşüklüğüne neden olabilir.

ÇOK KÜÇÜK MİKTARLARDA BİLE ÖLÜMCÜL OLABİLİR

Bozulmuş etler, bakteriyel tehlikelerle doludur. Sığır etinde yaygın bir kirletici olan Escherichia coli, hücrelerin protein üretme yetisini engelleyen shiga toksini üretir ve hemolitik üremik sendromu adı verilen tehlikeli bir böbrek hastalığına yol açabilir.

Kümes hayvanlarında sıkça bulunan Campylobacter jejuni bakterisi, bağırsak hücrelerine saldıran bir toksin üretir; bu da genellikle ishal, karın ağrısı ve ateşe neden olur. Ayrıca bağışıklık sisteminin kendi sinirlerine saldırmasına yol açarak, geçici felce neden olabilen nadir bir durum olan Guillain-Barré sendromunu tetikleyebilir.

Salmonella, az pişmiş yumurtalarda ve tavukta bulunur. En yaygın gıda zehirlenmesi türlerinden biridir. İshal, mide bulantısı ve karın ağrısına neden olur. Bu bakteri, ince ve kalın bağırsakların zarına toksinler salarak yoğun iltihaplanmaya yol açar. Clostridium perfringens de bağırsaklara saldırır; toksinleri hücre zarlarını tahrip ederek etkisini gösterir. Ayrıca, uygun şekilde saklanmayan veya konserve edilen etlerde gizlenebilen Clostridium botulinum, çok küçük miktarlarda bile ölümcül olabilen botulinum toksini üretir. Bu, bilinen en güçlü biyolojik zehirlerden biridir.

Etin tamamen bakteriden arındırılması imkânsızdır; ancak buzdolabında ya da daha kötüsü, tezgâhın üzerinde veya alışveriş poşetinde ne kadar uzun süre beklerse, bakteriler o kadar çoğalır. Ve bakterileri pişirerek yok edemezsiniz.

Kaynağı ne olursa olsun, zararlı bakterilerin ve küflerin çoğu pişirme ile öldürülür. Ancak bu, ürettikleri toksinleri ortadan kaldırmaz ve bozulmanın kötü tadını da bastırmaz. Gıda görünüm, koku veya tat açısından anormalse, en güvenli hareket onu çöpe atmaktır.

Küflerin tuz ve şekeri diğer gıda istilacılarının çoğundan daha çok sevdiğini de hatırlatan Dr. Göral, bu nedenle küflerin buzdolabında saklanan reçellerde ve jölelerde ve kurutulmuş, tuzlu etlerde (salam, sucuk gibi) büyüyebileceğini, küflü yiyeceğin dokunmuş olabileceği diğer gıdaların da kontrol edilmesi gerektiğini belirtti.

KIZARTMAYA GÜVENMEYİN

Ekmek

Küflenme uzmanı Dr. Patrick Hickey, küflü kabuk kısmı kesilip atılan ve kızartılan ekmekleri tüketmenin bir sorun olmayacağını söyledi ancak Schaffner, küfün ekmek somununun derinliklerine doğru ilerlemesinin mümkün olduğunu belirterek kızartmaya güvenilmemesi gerektiğini vurguladı.

Wisconsin-Madison Üniversitesi küf genetikçisi Jae-Hyuk Yu da ekmekte küf görüldüğünde derhal atılmasını tavsiye etti. Yani en iyisi hiç risk almamak.

TOKSİNE KRONİK MARUZİYET KARACİĞER KANSERİ NEDENİ

Turşu

Prof. Dr. Alper Şener, turşudaki küf ile ilgili şunları söyledi: 

“Turşu fermente gıda olduğu için küf içeriği çok dengeli olmadığından ve pişme işlemi olmadığı için kullanılmamalı. Aspergillus, Fusomantarium gibi bazı patojen küfler içeren gıdalar çok tehlikeli olabilir ama bu kronik süreçte fark edilen bir konu olduğu için çok dikkati çekmiyor. En basit örneği bu mantarlar aflatoksin üretir ve karaciğer kanserinin en önemli sebeplerinden birisi de bu toksine kronik maruziyettir.”

Salça

Prof. Dr. Alper Şener salça ve konservenin yeniden ısıl işlem göreceği için diğer kısma küf mantarı sızmış bile olsa, ısı ile yok olacağı durumlarda kullanılabileceğini ama bunun herkes için geçerli olmadığını söyledi.

Şener, bağırsak geçirgenliği olan kişilerde, yaşlılar veya bağışıklığı baskılayıcı ilaç kullananlarda veya irritabl bağırsak gibi durumlarda bunun çok akılcı olmadığını, kana karışabilen bu küflerin akciğer ve beyinde ciddi mantar enfeksiyonu yapabileceğini söyledi. Özetle salça ve konservede küf fark edilirse ürünü atmak en güvenilir yoldur.

ASLA KOKLAMAYIN

Prof. Dr. Vedat Göral yiyeceklerde küf görünce onu asla koklamamak gerektiğini, bunun solunum sorunlarına neden olabileceğini vurguladı ve küften korunmak için yapılması gerekenleri listeledi:

* Küf kontrolünde temizlik, hayati öneme sahiptir. Etkilenen gıdalardan kaynaklanan küf sporları buzdolabınızda, bulaşık bezlerinizde ve diğer temizlik eşyalarınızda birikebilir. Buzdolabının içini birkaç ayda bir, 1 litre suda eritilmiş 1 yemek kaşığı karbonatla temizleyin. Temiz suyla durulayın ve kurulayın. Bir litre suya 3 çay kaşığı çamaşır suyu kullanarak, kauçuk kaplamaların üzerindeki görünür küfü (genellikle siyah) fırçalayın.

* Bulaşık bezlerini, havluları, süngerleri ve paspasları temiz ve kuru tutun. Küf kokusu, etrafa küf yaydıkları anlamına gelir. Temizleyemeyeceğiniz veya yıkayamayacağınız eşyaları atın.

* Evdeki nem seviyesini yüzde 40'ın altında tutun.

* Ürünlerinizin çürümesine izin vermeyin. Taze gıdaların raf ömrü sınırlıdır. Bir seferde az miktarda satın alın ve birkaç gün içinde kullanın. 

* Çabuk bozulan yiyecekleri serin tutun. Sebze gibi raf ömrü sınırlı olan yiyecekleri buzdolabında saklayın ve iki saatten fazla dışarıda bırakmayın.

* Saklama kapları temiz ve iyi kapatılmış olmalıdır. Yiyecekleri saklarken, temiz kaplar kullanın ve havadaki küf sporlarına maruz kalmamak için üstlerini sıkıca örtün.

* Arta kalan yiyecekleri, üç ila dört gün içinde tüketin.

* Daha uzun süreli saklama için dondurun. Yiyecekleri yakın zamanda yemeyi planlamıyorsanız, dondurucuya koyun.