Uzman isimden gıda zehirlenmeleri için korkutan açıklama: Buzdağının görünmeyen yüzü... Sözcü Gazetesi

Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Aydın Vural, son günlerde yaşanan gıda zehirlenmesi vakalarına ilişkin “Aslında şu an buz dağının görünmeyen yüzü de var. Yani hastaneye belki 10 vakadan biri gidiyor. Biz buna gıda zehirlenmeleri diyoruz çok basitçe anlaşılacağı şekilde. Ama bir de gıda enfeksiyonları var. Yani daha uzun süre sonra ortaya çıkan, aylarca süren insan hayatını tehdit edebilen, insanı ne bileyim öldüren, sakat bırakan hastalıklar da olabiliyor. Mesela bir menenjite neden olabilir. Hamile bayanlarda bir düşüğe neden olabilir. Bu sizin yediğiniz az pişmiş bir köfteden de kaynaklanıyor olabilir" dedi.

BİNLERCE KİŞİ HASTANELİK OLDU

Son günlerde yaşanan gıda zehirlenme vakaları Türkiye’de gıda güvenliğini tartıştırır hale getirdi. Okullarda, cezaevlerinde, toplu yemek organizasyonlarında, seyyar satıcılarında ve restoranda yedikleri yemek sonucuyla sadece son günlerde binlerce kişi sevk edildikleri hastanede tedavi gördü.

Diyarbakır Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Aydın Vural, yılda ortalama 600 bin kişinin gıda zehirlenmesi kaynaklı yaşamını yitirdiğini söyledi.

Gıda güvenliğine ilişkin risk değerlendirilmesinin yapılması gerektiğini dile getiren Prof. Dr. Vural, “Gıda zehirlenmeleri son günlerde toplumu bayağı meşgul ediyor. Ama gıda zehirlenmesi problemi bugünlük bir mesele değil. Aslında toplumumuzda hatta tüm dünyada çok yaygın olan bir durum. Dünyaya baktığımızda yılda 600 bin kişi gıda zehirlenmesinden hayatını kaybediyor. Bir sürü ekonomik yönü, sağlık yönü olan bir sektör. Ama son günlerde duyarlılığının artması, gerek basının, gerek kamuoyunun dikkatini artmasıyla bunlar daha görünür hale geldi. Aslında bu görünürlüğü her zaman dikkate çevirmek, bunun risk değerlendirmesini yapmak gerekiyor. Gıda güvenliği üretimden tüketime kadar bir zincir şeklinde biz bunu değerlendiriyoruz ve çiftlikten sofraya kadar bütün aşamalarda tehlikelerin önceden önlenmesi ile ancak gıda güvenliğini sağlayabiliriz diye düşünüyoruz. Bu olmadıktan sonra herhangi bir noktada bir problem karşımıza çıkabilir” diye konuştu.

Gıda tüketiminde özellikle toplu tüketim yerleri ve seyyar satıcılar da ayrı bir risk grubunu oluşturduğu uyarısında bulunan Prof. Dr. Vural, “Burada gerek işletmeciler, gerek işletmede çalışan personel, işletmenin teknik yapısı, hijyenik uygulamalar, bunların hepsini bir bütün olarak değerlendirmek lazım. Gerek hijyen eğitimleri, gerekse fiziki ortamın uygun olması, gerekse son dönemlerde gördüğümüz gibi sicilinin her yönden gıda sicili diyelim, diğer yönlerden temiz olması son derece önemli” ifadelerini kullandı.

‘Aylarca süren tedavi veya ölüme kadar gidebilen problemler oluşturabiliyor’

Gıdalar temelde üç çeşit bulaşma riskini olduğunu dile getiren Prof. Dr. Vural, bu risklerin biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşmalar olduğunu aktararak, şöyle davam etti:

“Biyolojik dediğimiz bakterilerden, virüslerden veya küf mantarlarından kaynaklanan zehirlenmeler çoğunlukla dünya ortalaması yüzde 90'ın üzerinde. En yaygın olanlar bunlar. Kimi 2-3 günlük bir hastalık belirtisi ve sonrasında geçiyor. Kimi aylarca süren tedavi veya ölüme kadar gidebilen problemler oluşturabiliyor. Yani gıda dediğimiz zaman sadece bulantı, kusma, karın ağrısıyla geçeni de var. Ama bir menenjit yapan veyahut da diyelim ki eklemlere varan farklı hastalıklar da var. Biz bunlara karşı bir tedbirimiz nasıl olacak? Bütün zincirde bunlara karşı önlem almamız gerekiyor. Mesela kimyasal dediğimizde işte antibiyotik kalıntıları, pestisit kalıntıları veyahut da gıda maddelerinde işte metal parçacıkları, plastik parçacıkları, bunlar da fiziksel tehlikeler. Biz bunları her gıdada üretimin her noktasında kontrol etmek ve önlemekle görevliyiz. Bunu üretici, satıcı, denetleyen kişiler buna hizmet etmek zorunda. Evimizde de yapacağımız bazı işler var ama şu anda toplu tüketim son derece önemli. Çünkü sizin yaptığınız bir uygulama diğer insanların hayatını da direkt olarak etkiliyor.”

‘Gıda okuryazarlığı eksiğimiz var’

Prof. Dr. Vural, gıdalarda birçok hastalık meydana geldiğine dikkat çekerek, gıdalardaki tehlikelerden vatandaşların nasıl anlayabileceğini ise şöyle anlattı:

“Bir kere gıda okuryazarlığı eksiğimiz var. Yani gıdayı tanımak gerekiyor. Bu gıdanın normal rengi, kokusu, tadı bunu bilmemiz gerekiyor. Hangi koşullarda muhafaza ediliyor? Etiketini okumak gerekiyor. Kaç gün dayanır bilmek gerekiyor. Bunlar konusunda yetkin olmadığımızda ciddi sağlık sorunları olabiliyor. Bugün baktığımızda sadece hayvansal gıdalardan insanlara geçen 250'nin üzerinde zoonoz dediğimiz hastalık var. Bunları tek tek tespit edebilmeniz mümkün değil. Ancak koruyucu ve önleyici bir yaklaşımla bunları önleyebilirsiniz. Bugün tüberkülozdan, şaptan, kuduzdan birçok hastalık baktığınızda hayvansal kökenli gıda kaynaklanıyor. Burada bizim risk yönetimini de ele almamız gerekiyor. Risk analizi daha sorunlar olmadan hatta hem ülke bazında hem de il bazında çeşitli uzmanlardan oluşan komitelerin, komisyonların oluşması gerekir. Burada da tek tıp, tek sağlık dediğimiz insan sağlığı, hayvan sağlığı, çevre sağlığı. Bunlara bir bütün olarak bakıp işte doktorlar, veteriner hekimler, mühendisler, bunların hepsinden oluşan uzmanlardan komitelerle ürün bazında risk değerlendirmesi yapıp bunlar zehirlenmeye neden olmadan şartları düzeltmek gerekiyor. Bu şekilde birçok hastalığın önüne geçebiliriz. Yoksa her biriyle olay olduktan sonra reaksiyon göstererek mücadele etmenin çok bir anlamı yok.”

"Şu an buz dağının görünmeyen yüzü de var"

“Gıda zehirlenmesi dediğimizde genelde en yaygın olanı biyolojik, bakteriden veya toksinlerinden kaynaklanan 2-3 gün içerisinde geçen bulantı, kusma, ishal, karnı ağrısı bazen ateş de seyreden duyarlı bireylerde yaşlı çocuk veyahut da organ yetmezliği olanlarda hastaneye yatış veya tıbbi destek gerektiren yoğunlukla böyle” diyen Vural, “Böyle olunca aslında şu an buz dağının görünmeyen yüzü de var. Yani hastaneye belki 10 vakadan biri gidiyor. Diğerlerinin birçoğu evde veya diğer şekillerde atlatıyor. Bunun bir yönü var. Biz buna gıda zehirlenmeleri diyoruz çok basitçe anlaşılacağı şekilde. Ama bir de gıda enfeksiyonları var. Yani daha uzun süre sonra ortaya çıkan, aylarca süren insan hayatını tehdit edebilen, insanı ne bileyim öldüren, sakat bırakan hastalıklar da olabiliyor. Yani sadece bu sindirim sistemi ile sınırlı değil. Mesela bir menenjite neden olabilir. Hamile bayanlarda bir düşüğe neden olabilir. Bu sizin yediğiniz az pişmiş bir köfteden de kaynaklanıyor olabilir. Veya çiğ sütten yapılmış bir peynir tükettiğinizde belki bir ay sonra sizde belirtiler başlar. Brusella olabilirsiniz. En önemli şey ham madde. Yani bir gıda veya bir yemek düşünün. Yemek yaparken bir sürü ürün kullanıyoruz. Bunlar eğer sağlıklı değilse o yemek de sağlıklı olmaz. Ham maddelerin kalitesi ve sağlığı önemli” dedi.

‘Sebzeyi ayrı kesme tahtasında, eti ayrı kesme tahtasında kullanmanız gerekiyor’

Ekonomik nedenlerle ve daha fazla kar hırsıyla bazı üreticilerin kalitesiz ham madde, ucuz ham madde veya ürüne hile amacıyla başka maddeler kattığını dile getiren Prof. Dr. Vural, “Bunların denetimleri var ama bu denetimlerin daha yaygın, daha fazla yapılması gerekiyor. Belki de daha fazla bağımsız denetimlerle bu sayıları arttırmak gerekiyor. Veyahut da ceza alan bu konuda geçmişinde olumsuz olanların gıda içinde belki de çalışmaması veya daha ciddi cezalar verilmesi gerekiyor. Ham madde kalitesi iyi değilse sonradan sorunlar olabiliyor. Ham madde kaliteli bile olsa üretimde teknoloji ve işleme koşullarının hijyenik olması gerekiyor. Yani diyelim ki gıdaya geçişi olmayan işte bir plastikte, bir bakırda, bir alüminyumda siz bir şey üretiyorsanız bunun başka zararları olacaktır. Kimyasal tehlikeleri olacaktır. İşte örneğin çelikte paslanmaz çelikte bir üretim yapmanız gerekiyor veya mikrop tutmayan tezgahta yapmanız gerekiyor. Veya çok basit örneklerle diyelim ki, sebzeyi ayrı kesme tahtasında, tavuğu ayrı kesme tahtasında, kırmızı eti ayrı tahtada kullanmanız gerekiyor. Çünkü birbirine o üretim sırasında veya mutfaktaki işlem sırasında da birindeki mikroorganizma diğerine de geçebiliyor” diye belirtti.

‘Personel bu konularda bilinçli olması gerekiyor’

Restoranlarda personelin önemine de dikkat çeken Prof. Dr. Vural, şöyle konuştu:

“Personel en önemli olay. Personel bu konularda bilinçli olması gerekiyor. İşte eldiven kullanması, personelin eldiven kullanmadığı durumlarda eline 30 saniye güzel sabunla yıkaması, maske, bone, kolların kapalı olması gibi birçok önlemle kişiden gıdaya bulaşmayı önlememiz gerekiyor. Çünkü kişide hijyen olmayabilir veya bulaşıcı bir hastalık olabilir. Bunun da topluma yayabilir. Yani bu üretim koşulları ve personelden sonra bir diğer konu da saklama ve nakliye koşulları. Buradaki en önemli şey soğuk zincir dediğimiz. Yani mikroorganizmalar 4 derecenin üzerinde çok hızla gelişiyor. Biz de soğuk zincir dediğimizde yani buzdolabı koşullarını 4 dereceyi her yerde sağlamamız gerekiyor. İşletmede, nakliyede ve evde. Bunu sağlarsak mikroorganizmalar bulaşsa bile tehlikeli olabilecek boyutta gelmemesini önlemeye çalışırız. Bir diğeri de eğer pişmiş gıdalarsa veya pişebilen gıdalarsa 70 derecenin üzerinde bir ısı işlemi uygulamamız lazım. Çünkü o derecelerde mikroplar ölüyor. Gıdayı 70 derecede pişirdik yemek kaldı diyelim. Dışarıda mutfak koşullarında 2 saatten fazla tutmamamız gerekiyor. Ya tekrar buzdolabına koyacağız. Eğer onu tekrar tükettiğimizde yine 70 derecede ısı işlemi uygulayıp öyle tüketmemiz gerekiyor.”

‘Sokakta satılan gıdaya uygun özel koşullar getirmemiz gerekiyor’

En önemli tehlikelerden birinin de seyyar ve sokak satıcıları olduğuna işaret eden Prof. Dr. Vural, şu uyarılarda bulundu:

“Buradaki en önemli problemlerden bir tanesi bunlar kayıt dışı. Kayıt dışı oldukları için herhangi bir denetime uğrama durumları da söz konusu olmuyor veyahut da az oluyor. Öncelikle gıda işi de seyyar satıcı da olsa bunun mutlaka kamuya başvurup bir izin alması, belge alması bunun seyyar satıcı için bunun sağlık koşullarının portör dediğimiz yani bulaşıcı hastalık taşımadığının ve gıda eğitimi aldığının belgelenmesi gerekiyor. Onun dışında sokakta satılan gıdaya uygun özel koşullar getirmemiz gerekiyor. Mesela bazı illerimizde işte özel simit satan yerler var. Simit için özel koşul gerekmeyebiliyor. Ama bir midye için veyahut da bir hayvansal ürün için soğuk zincir gerekiyor. Yani soğuk zinciri olmayan buzdolabı olmayan bir sokak satıcısından hayvansal bir ürün veya bozulan bir ürün olmaması gerekiyor. Belki bu seyyar satıcı sınıflarına göre de eğitimler verip belgelendirdikten sonra sizin için işte pilot bir şey budur seyyar tezgah. Sen bunu da yapmak zorundasın. İşte suyunu olacak, buzdolabını olacak gibi. Bu aynı şey pazarlarda da geçerli. Özellikle başta hayvansal gıdalar olmak üzere riskli gıdalarda dediğim gibi uzmanlar, kamu yetkilileri bu risk değerlendirmesini yapıp bu şekilde tedbirler alabilir” şeklinde konuştu.