Savaş değil lezzet konuşsun Sudan lezzetleri Yeni Şafak Pazar Eki Haberleri

Nil’in kıyılarından Anadolu sofralarına uzanan ortak lezzet hikâyelerinin gölgesinde, bugün savaşla anılan Sudan aslında bir “baharat cenneti.” Osmanlı’dan Afrika’nın tropik iklimine uzanan bu zengin mutfak geleneği, darıdan fıstığa, kuzu etinden baharatlara uzanan özgün tatlarla dolu. Sizlerle Sudan’ın kültürü ve mutfağı görünmez olmasın diye bu kardeş coğrafyadan iki özel tarif seçtik: Fıstık çorbası ve fıstık ezmeli kurabiye.

Nil nehrinin hikayesi Sudan’da başlar. Bu nehirden hikâyelerde “kökü cennette olan üç ırmaktan biri” diye bahsedilir. Sudan, Mısır’a benzer, hatta Mısır’dakinden çok daha fazla piramit bulunur Sudan’da. Bizim mutfak kardeşliğimizin bir parçasıdır Sudan, kuru fasulye de bamya da biz nasıl pişiriyorsak öyle pişirilir mesela. Fakat bir yanında Kızıldeniz olan, bu sıcak ülkede bize benzemeyen şeyler de var; savaş gibi.

Baharat cenneti

Ne yazık ki gündemimiz Filistin’den sonra, tıpkı Filistin gibi, Osmanlı’nın ardından bir türlü huzur bulamayan bir başka coğrafya, Sudan oldu. Savaşın ve beraberinde gelen açlığın gölgesinde hem kültürel hem tarihi anlamda çok zengin olan Sudan’ın bütün güzelliği görünmez oluyor. Oysaki, Afrika’nın tarihi Taş Çağı’na ve belki daha da eskiye uzanan bu ülkesinde oldukça güzel yemekler pişiriliyor. Avrupalılar baharatları keşfettiğinde, bunu bir zenginlik göstergesi saydılar ve yemeklere bolca ilave ettiler. Birçok baharatın anavatanı da Afrika’dan Hindistan’a uzanan bu coğrafyadır. Sudan da öyle. “Tam bir baharat cenneti” denebilir.

Temel tahılı darı

Yemeklerinde Afrika’nın sıcağını ve tropikal iklimin nemini bulmak neredeyse olağandır. Kişniş, kimyon, çemen otu, kakule gibi baharatların tat verdiği yemekler, çoğunlukla kuzu eti oluyor. Elbette balık da pişiriliyor. Temel tahılı ise darı. Yer fıstığı ve susamın tahin, yağ gibi birçok yan ürünü de eşsiz Sudan yemeklerini karakterize eden ögelerden. Osmanlı’nın da mutfaktaki etkileri hâlâ gözlemlenebiliyor; köfte, kebap, künefe hatta tava, burada bin yıldır nasılsa orada da öyle. Aslında Osmanlı’yla beraber Arap Yarımadası’nın, Akdeniz’in, Orta Doğu’nun bir lezzet harmanına dönmüş Sudan mutfağı.

Dünya birçok savaş ve kıyım içinde, yıllardır süregelen Sudan iç savaşını konuşur ve acısını yaşarken, gastronomi dünyasının gündeminde Michelin yıldızlı restoranlar var. Michelin eleştirileri de sürüp gidiyor. Bu eleştiriler içinde en çok katıldığım, Avrupa Kıtası’nın damak tadının hareket noktası olması. Özellikle Afrika’dan Anadolu’ya uzanan bu müthiş lezzet coğrafyasının gün ışığına çıkmamış onlarca tarifi, sanırım lezzetleriyle füzyon mutfaklarının küllü yemeklerini de silip atabilecek orijinalliğe sahipler. Sudan da güzel günler görsün, gündemi savaş değil, lezzet olsun, kültür olsun diliyorum. Bugün, Anadolu’nun bu kardeş mutfağından iki güzel lezzet paylaşalım. Bu yazım için hem Sudan’da hem de Türkiye’de bolca bulunan fıstıkla yapılan iki tarif seçtim. Sağlıklı, mutlu hafta sonları dilerim.

Fıstık ezmeli kurabiye

MALZEMELER:

* 1 yumurta

* 1 su bardağı pudra şekeri

* 1 su bardağı un

* ¾ su bardağı fıstık ezmesi, 5 yemek kaşığı tereyağı

*Yarım çay kaşığı kabartma tozu

* Yarım çay kaşığı tuz

YAPILIŞI:

Tereyağını fıstık ezmesiyle iyice karıştıralım. Pudra şekerini azar azar ekleyerek yedirelim. Yumurtayı çırpalım ve yavaş yavaş şekerli yağlı karışıma yedirelim. Un, kabartma tozu ve tuzu karıştırarak eleyelim ve yavaş yavaş hamura yedirelim. İyice yoğurduktan sonra streç filme sarıp buzdolabında yarım saat dinlendirelim. Bu hamurdan yirmi kurabiye çıkmalıdır. Bu yüzden bir bıçak yardımıyla keserek ayıralım ve elimizle şeklini düzeltip, pişirme kâğıdı serilmiş tepsiye dizelim. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirelim. Afiyet olsun.

Fıstık çorbası

MALZEMELER:

1 kg. kemikli kuzu eti

1 kuru soğan

3-5 kakule

3-5 tane karabiber

1 çay kaşığı tuz

8-10 yemek kaşığı şekersiz fıstık ezmesi

Yarım su bardağı süt

1 limon

YAPILIŞI:

Soğanın kabuğunu soyalım ve kemikli et ile birlikte su ekleyerek kaynatalım. Ara ara köpüğünü alalım. Baharatları ve tuzu ekleyelim, ocağı kısalım ve 40 dakika ila bir saat kadar kaynatalım. Süzüp etleri ayıralım, didikleyelim ve tekrar ekleyelim. Bir kâsede fıstık ezmesini et suyuyla yavaş yavaş açalım. İyice homojen bir hale gelince, fıstık ezmesini çorbanın geri kalanına ilave edelim. Sütü ekleyelim ve karıştıralım. En son bir limonun suyunu sıkalım ve damak tadımıza uygun bir miktarda ekleyerek aromayı tamamlayalım. Afiyet olsun.