SAHTE BAL DOSYASI Arı görmeden üretilenler bile var! Evde yapılan ateş,su ya da kağıt testleri doğru sonuç verir mi?

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın son denetimlerinde 5 farklı üründe taklit ve tağşiş tespit edildi. Hatta çiçek balı, pekmez gibi ürünler üreten bir firmanın bu yıl mayıs, ağustos, ekim aylarında toplam altı kez listede yer alarak tağşiş yaptığı tespit edildi. 

Bal çok değerli bir gıda ancak hileye en açık gıda ürünlerinde birisidir.  Bu nedenle bakanlığın yayınladığı taklit ve tağşiş listelerinde sıklıkla yer alır.

Bakanlık verilerine göre 2025’in başından bu yana 37 firma en az iki kez taklit tağşiş listelerinde yer aldı. Uzmanlar, “Cezamı öder hilemi yaparım” yaklaşımının risk yarattığının altını çiziyor.

Listede zeytinyağından bala, baharattan süt ürünlerine, et ve et ürünlerine kadar birçok kategoride faaliyet gösteren firma yer alıyor. Bakanlığın listesine göre “Aynı değeri taşımayan madde eklenmesi” başlığı altında yılın başından bu yana 453 kayıt var.

Balda hangi hilelere başvuruluyor?

Arı görmeden üretilen sahte balların içinde ne var?

Pazarda, yolda sokakta doğal bal diye satılan denetimden geçmeyen balların hepsi kötü mü?

Tüketici balın sahte olduğunu anlayabilir mi?

Kokusu, dokusu, görüntüsü bir fikir verir mi?

Şekerlenen bal sahte midir? Isıtılıp tekrar tüketilebilir mi?

Şeker vermeden bal olur mu?

Pekmez alırken ambalajında nelere dikkat etmek gerekir?

Sahtesi nasıl ayırt edilir?

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık ile ekmekteki hileleri ve satın alırken nelere dikkat edilmesi gerektiğini konuştuk. İşte 10 soruda sahte bal ve pekmez dosyası

Balda hangi hilelere başvuruluyor? İçine neler atılıyor?

Nevzat Artık: Balda en yaygın hileler; şeker şuruplarıyla seyreltilme, yapay aroma ve renk katkıları, polen ve enzim eksikliği ve sahte bal taklitleridir. İçine glikoz, fruktoz, mısır şurubu, dekstrin, şeker pekmezi gibi maddeler katılabilir.

Balda yapılan hileler genellikle maliyeti düşürmek ve ürünün görünümünü cazip hale getirmek amacıyla uygulanır. İşte en yaygın yöntemler:

Şeker Şurubu Katkısı: Balın içine glikoz, fruktoz veya mısır şurubu eklenerek hacmi artırılır. Bu, balın doğal yapısını bozar ve besin değerini düşürür.

Su ile Seyreltme: Balın nem oranı artırılarak yoğunluğu azaltılır. Bu işlem, balın kıvamını ve lezzetini olumsuz etkiler.

Yapay Aroma ve Renk Katkısı: Balın kokusunu ve rengini daha cazip hale getirmek için sentetik maddeler eklenebilir. Bal aromalı şurup üretimi ülkemizde yasaktır.

Polen ve Enzim Eksikliği: Gerçek balda bulunan polen ve enzimler sahte ballarda ya hiç yoktur ya da çok azdır. Bu, balın biyolojik değerini düşürür.

Isıtma Yoluyla Kristalleşmeyi Önleme: Bal yüksek sıcaklıkta ısıtıldığında kristalleşme engellenir ama aynı zamanda enzimler yok olur. Sahte bal kristallenmez.

Sahte Bal Üretimi: Dekstrin, şeker pekmezi, akçaağaç, darı, mahua çiçekleri, hidrol ve parafin gibi maddelerle bal taklitleri yapılır.

BAL DEĞİL AROMALI SU

Arı görmeden sahte bal nasıl yapılıyor?

Nevzat Artık: Bu yöntem, sahte bal üretiminin en ileri ve en ucuz formudur.

Genellikle sakaroz, glikoz, fruktoz veya mısır şurubu gibi ucuz karbonhidrat kaynakları kullanılır. Bal aroması eklenir. Bu şekilde üretilen ve adı bal aromalı şurup olan ürün ülkemizde yasaktır. Tarım ve Orman Bakanlığı sürekli denetim ile bu tür sahte bal türevleri ile mücadele etmektedir.

Bu aromalı şurubun gıda olarak değeri yoktur. Tüketici bal yediğini düşünür ama bu ürün antioksidan, enzim, polen gibi doğal bileşenler içermez. Sağlık riski taşır; Parafin gibi maddeler sindirilemez ve toksik olabilir. En önemlisi de arı çiftçisi zarar görür.

Herkes parasının karşılığını arıyor

Tüketici Birliği Federasyonu Genel Başkanı Mehmet Bülent Deniz, taklit-tağşiş yaptığı tespit edilen firmaların ilk ihlalden sonra faaliyetlerinin durdurulması gerektiği görüşünde. Tüketiciler, gıda ve yem konusunda her türlü şikâyet ve talebi, ALO 174 hattına bildirebiliyor. Tüketicilerin gıda güvenliği ve şikâyet konusunda bilincinin arttığına vurgu yapan Deniz, “Saha gözlemlerimize göre bakanlığın yayımladığı bu taklit-tağşiş listeleri, tüketicinin ilgisini çekti ve harekete geçirdi. En ufak problemleri de bildiriyorlar. Herkes parasının karşılığını bir refleks olarak daha da arar hale geldi” dedi.

Pazarda, yolda sokakta doğal bal diye satılan denetimden geçmeyen balların hepsi kötü mü?

Nevzat Artık: Etiketsiz ve sokakta bal diye satılan ürünlerin bal olmama ihtimali yüksektir. Çünkü bu ürünler kayıtsızdır. Devletin denetiminde değildir. Tüketicilerin bu ürünleri satın almaması gerekir. Ucuz diye alınan bu ürünlerin satın alınca şekerli su alınmış olur. Oysa bal arılar tarafından üretilen çok özel bir gıda maddesidir.

Tüketici satın almadan önce balık sahte olduğunu anlayabilir mi? Kokusu, dokusu, görüntüsü bir fikir verir mi? Evde yapılan su, kağıt ya da alev testleri gerçek sonuç verir mi?

Nevzat Artık: Tüketicilerin sahte balı anlaması mümkün değildir. Sadece laboratuvar analizi ile belirlenir. Diğer duyduğunuz yöntemler doğru değildir, yanıtlıcı sonuçlar verebilir

SAHTE BAL ŞEKERLENMEZ

Gerçek bal şekerlenir mi? Şekerlenen bal sahte midir? 

Nevzat Artık: Gerçek bal zamanla şekerlenebilir (kristalleşebilir) ve bu durum onun sahte olduğunu değil, doğal olduğunu gösterir. Şekerlenen bal güvenle tüketilebilir; istenirse benmari usulüyle hafifçe ısıtılarak(40-45 C yi geçmeyen suda) eski akışkan haline döndürülebilir.

Şekerlenme balın içindeki glikozun zamanla kristal yapılar oluşturmasıdır. Bu durum, özellikle çiçek balı gibi glikoz oranı yüksek ballarda daha sık görülür. Fruktoz oranı yüksek olan ballar (örneğin akasya balı) daha uzun süre sıvı kalır. Sahte ballar (örneğin glikoz şurubu ile üretilenler) genellikle kristalleşmez veya çok geç kristalleşir.

The Telegraph'a konuşan Beslenme Uzmanı Julie Gough, bu soruya, “Evet, kristalize bal yemek tamamen güvenlidir. Kristalizasyon süreci doğaldır ve balın kalitesini ya da besin değerini etkilemez. Sıvı haline geri döndürmek için bal kavanozunu su dolu bir kabın içerinde hafifçe ısıtabilirsiniz. Ancak faydalı enzimleri yok edebileceği için aşırı ısıtmaktan kaçının” cevabını verdi.

Şeker vermeden bal olur mu?

Nevzat Artık:  Arılar, doğada çiçek nektarını toplayarak bal üretir. Bu süreçte dışarıdan şeker verilmezse, ortaya çıkan ürün doğal bal olarak adlandırılır. Bu tür bal, besin değeri yüksek, enzim açısından zengin ve antioksidan içeriği güçlü olur. Arıya şeker verilmeden yapılan üretim, özellikle yayla balı, organik bal ve coğrafi işaretli bal gibi ürünlerde tercih edilir.

Arıcılıkta bazı dönemlerde (örneğin kışın veya nektar azaldığında) arılara şeker şurubu verilebilir. Bu şurup, arının hayatta kalması için destek amaçlıdır.

Ülkemiz dünyada üçüncü büyük bal üreticisi ülkedir. Yılda 110000 ton bal üretilmektedir. Dünyada üretilen çam balının % 92 si ülkemizde üretilir. 

Balın tadı ve aroması, balın kaynağına ve üretildiği bitkinin türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, balın kendine özgü koku ve tada sahip olması gerekir.Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilir. Salgı balının renginin pfund skalasına göre en az 60 olması gerekir.Balın kıvamı akışkan, viskoz, kısmen veya tamamen kristalize olabilir.Etiketinde balın kaynağını aldığı çiçek, bitki, bölge veya coğrafya belirtilen ballara filtre edilmiş bal ilave edilemez.Etiketinde botanik kaynağı belirtilen ballarda, balların bu özellikleri Ek-2’de verilen polen oranları ile uyumlu olur.Petekli ballarda, peteğin en az % 80’inin sırlanmış olması gerekir.Karakovan balı ve doğal petekli ballar süzme bal olarak piyasaya arz edilemez.Karakovan balı ve doğal petekli bal adıyla piyasaya arz edilecek ballarda, peteğin parçalanmaması ve süzme bal ilave edilmemesi gerekir.Bala hiçbir katkı maddesi katılamaz.

Kışın sık tüketilen bir diğer gıda da pekmez. Yüzyıllardır şifa niyetine kullanılıyor ama saatlerce kontrolsüz bir şekilde açık kazanlarda pişen, kimyasal reaksiyona maruz kalan pekmezin sağlıklı olup olmadığı son zamanlarda biraz tartışmalı. 

Üzüm pekmezi yüksek sıcaklıkta ve uzun süreli ısıl işlem sonucu gerçekleşir. Bu işlem sırasında fazla miktarda HMF, toksik etkilere yol açabilir ve DNA hasarı, kanser ve oksidatif stres gibi sağlık riskleri taşır.

Bu nedenle Türk Gıda Kodeksi sıvı pekmezde HMF sınırını 75 mg/kg olarak belirlemiştir. Kobay farelerde yapılan çalışmalarda, ağız yoluyla alınan HMF’nin öldürücü dozunun 3.1 g/kg olduğu bildirilmiştir.

Üzüm pekmezi vakum altında 50 C civarında üretildiği zaman HMF miktarı yasal sınır olan 75 mg/kg düzeyinin altında kalmaktadır. Açık kazanda çok uzun süre pişirilen ve yüksek sıcaklık uygulana üzüm pekmezlerinde HMF düzeyi 500-700 mg/kg düzeyine çıkabilmektedir. Bu da sağlık açısından risklidir.

Bal gibi gıda sahtekarlarının radarına takılıan bir diğer ürün de üzüm pekmezidir. Marketlerde satılan üzün pekmezi geleneksel yöntemlerle hazırlananlara göre daha mı iyi?

Nevzat Artık: Üzüm pekmezi en az %68 şeker içerir. %70 içermesi bozulmaması için idealdir. Üzüm pekmezi özü de aynı ürünün %80 üzerindeki halidir. Kıvamı daha koyudur. Vakum altında düşük sıcaklıkta üretildiklerinden HMF düzeyi düşüktür. Üzüm pekmezi özü keklerde şeker yerine tatlandırıcı olarak kullanılıyor.

Üzüm pekmezi alırken ambalajında nelere dikkat etmek gerekir? 

Nevzat Artık: Üzüm pekmezi satın alırken ambalajda dikkat edilmesi gereken en önemli noktalar; üretim yöntemi, katkı maddesi içermemesi, HMF değeri, üretim ve son kullanma tarihi ve güvenilir marka bilgisidir. “Soğuk sıkım” ifadesi genellikle daha düşük sıcaklıkta evaporatörde vakum altında düşük sıcaklıkta (50 C) üretildiğinin tanımı için kullanılır.

Etiketinde soğuk sıkım yazanlar daha mı güvenilir? “Soğuk Sıkım” ifadesi ne anlama geliyor?

Nevzat Artık: Vakum altında düşük sıcaklıkta üzümün içerdiği su kolayca uçurularak üzüm pekmezi üretilmiş olur. Soğuk sıkım ifadesi vakum altında üretim için kullanılmaktadır. Üzüm tebliğinde böyle bir tanım yoktur. Vakumda üzüm pekmezi üretimi ile HMF oluşumu açısından daha uygun ve halk sağlığı açısından önemlidir. Üzüm pekmezi güvenli gıda üreten,güvenilir ve devletin denetlediği firmalardan alınmalıdır.

Üzüm pekmezinde “soğuk sıkım” ifadesi, genellikle düşük sıcaklıkta üretim anlamında kullanılır. Ancak bu ifade zeytinyağında olduğu gibi yasal tanımlı değildir. Vakumda düşük sıcaklıkta üretilmişse, HMF oluşumu azalır ve besin değeri korunur.

Besin değeri olarak öz ile pekmez arasındaki fark nedir?

Nevzat Artık:  Üzüm pekmezine göre öz daha kıvamlım olduğu için daha çok enerji verir.

Piyasada organik diye sahte ve katkı maddesi içeren üzüm pekmezleri satılıyor. Sahtesi nasıl ayırt edilir?

Nevzat Artık: Bir ürünün organik olması için ürünün “organik üretim” yöntemi ile üretilmesi ve bir kuruluştan aldığın organik sertifikası olmalıdır. Üzüm pekmezinin sahtesi laboratuvar analizi ile belirlenir. Aşırı ısıtılmış ve HMF düzeyi yüksek üzüm pekmezleri tadarak anlaşılabilir. Bir yanık ve istenmeyen tat hissedilebilir.