Rusların asla bozulmayan lahana turşusu tarifi: İçinde sadece tek bir sebze atıyorlar Sözcü Gazetesi

Lahana turşusunun daha uzun süre dayanması ve salamuranın berrak kalması için Rusya'da uygulanan geleneksel yöntemlerden biri dikkat çekiyor.

Kış aylarında kolayca bulunan siyah turptan birkaç dilim lahana başlarının arasına yerleştiriliyor. Bu basit yöntemle turşunun hem daha iyi korunduğu hem de salamuranın daha berrak kaldığı belirtiliyor.

Lahana turşusu yapmak ilk bakışta oldukça kolay görünse de, küçük ayrıntılar sonucu doğrudan etkileyebiliyor. Lahananın fazla yumuşaması, salamuranın bulanıklaşması, kötü koku oluşması ve turşunun bozulması evde turşu hazırlayanların karşılaşabildiği sorunlar arasında yer alıyor.

Rusya'da kullanılan geleneksel yöntemlerden biri ise oldukça basit. Soğuk aylarda kolayca bulunan siyah turp, lahana turşusunun içerisine ekleniyor. Turp, ince halkalar halinde kesilerek lahana başlarının arasına yerleştiriliyor.

Bu uygulamanın salamuraya hafif ve farklı bir aroma kattığı, geleneksel deneyimlere göre ise salamuranın daha berrak kalmasına ve lahananın daha iyi korunmasına yardımcı olduğu ifade ediliyor.

Siyah turp bulunamadığında, tadı daha hafif olan beyaz kış turpu da tercih edilebiliyor. Buna karşılık küçük kırmızı turpların uzun süreli fermantasyon için daha az uygun olduğu belirtiliyor. Bunun nedeni ise daha hassas yapıda olmaları ve fermantasyon sırasında daha çabuk yumuşamaları.

Ancak turp eklemek, tek başına başarılı bir lahana turşusu için yeterli değil. Doğru miktarda tuz kullanılması, uygun sıcaklığın korunması ve lahananın tamamen salamuranın altında tutulması gerekiyor. Özellikle son nokta, turşunun sağlıklı şekilde fermente olması açısından büyük önem taşıyor.

Lahana yapraklarının bir bölümü salamuranın dışında kalırsa veya uygun fermantasyon koşulları sağlanamazsa, sıvı bulanıklaşabilir, hoş olmayan kokular ortaya çıkabilir ve lahana istenenden daha fazla yumuşayabilir.

Bu nedenle özellikle fermantasyonun ilk haftalarında kavanozun veya kabın düzenli olarak kontrol edilmesi gerekiyor. Lahananın her zaman salamuranın altında kaldığından emin olmak önemli.

Turşuya eklenen siyah turpun ise fermantasyon başladıktan sonra çıkarılması gerekmiyor. Süreç boyunca kabın içerisinde kalabilir. Zamanla yumuşayan ve tuzlu bir tat kazanan turp da daha sonra tüketilebiliyor. Kendine özgü aromasıyla özellikle fasulye, et ve diğer kış yemeklerinin yanında servis edilebiliyor.

Evde lahana turşusu hazırlamak için mutlaka büyük bir fıçıya ihtiyaç yok. Daha küçük miktarlarda turşu yapmak isteyenler, büyük bir cam kavanoz kullanabilir.

Burada da temel kural değişmiyor: Lahananın tamamı salamuranın altında kalmalı. Sebzelerin sıvının üzerine çıkmasını önlemek için temiz ve uygun bir ağırlık kullanılabilir.

Fermantasyon sırasında doğal olarak gaz oluşacağı da unutulmamalı. Bu nedenle kap tamamen kapalıysa içeride basınç birikmemesine dikkat edilmesi gerekiyor. Turşunun doğrudan güneş ışığı almayan, serin ve uygun bir ortamda tutulması da fermantasyon sürecinin sağlıklı ilerlemesine yardımcı oluyor.

Lezzeti çeşitlendirmek isteyenler ise turşuya birkaç adet bütün karabiber veya defne yaprağı ekleyebilir. Bu tür ilaveler zorunlu değil; tamamen damak zevkine göre tercih edilebilir.