İstanbul’un tuzda balığı Agos

Sinop’ta lakerda sadece meze değil, ana yemek. Pilavla ya da ateşte pişmiş haliyle servis edildiğini gördüğümde çok şaşırmıştım. Hatta lakerda mantısı bile yapmışlardı. Başta kulağa aykırı gelse de tadınca balığın başka bir ruhla piştiğini anlıyorsun.

‘‘Okumayı yazmayı lanetliyorum,
Bir zanaat öğrenip usta olaydım,
Dolabım ekmek, şarap, lakerda, çiroz uskumru,
Palamut yemekleriyle taşacaktı daima
Oysa bugün fareler cirit atıyor dolapta’’
(‘Prodromos Şiirler’, aktaran Sula Bozis,
İstanbul Lezzeti – İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü)
Hayattaki en büyük şansızlıklarımdan birinin takvim olduğunu düşünürüm. Yılın benim için en önemli zamanı olan bağ bozumu döneminde şehirden uzakta kalmak çok zorlayıcı oluyordu benim için. Bağbozumu ile İstanbul’un lüfer zamanı neredeyse aynı zamanlara denk gelir çünkü. Bu yüzden İstanbul’dan uzak kaldığım zamanlarda en çok özlediğim şey balık olurdu. Yani anlayacağınız yıllarca lüfer mevsimini bağda geçirir, İstanbul’un en güzel zamanını hep kaçırırdım. O kadar çok yakınıp durmuşum ki, bir gün kaldığım otele buz gibi bir koli lüfer geldi. Maria Ekmekçioğlu, sohbetlerimizde sürekli lüferden bahsettiğimi hatırlayıp göndermiş. Kapadokya’da peribacalarına karşı, buz gibi bir Emir eşliğinde mangalda pişirdiğimiz o lüferin tadı hâlâ aklımda.

Bu balıklı özlemin bir başka yüzü de Nazım Hikmet’in sofrasında görülür. Nazım Hikmet sağlık sorunlarıyla boğuştuğu 1962 senesinde, Paris’te, dostu Abidin Dino’nun konuğu olduğunda sofrada İstanbul’dan gelen lakerda, uskumru dolması, midye dolması, kirli hanım peyniri, lor, turşu, çiroz görünce kaleme almıştı belki şu dizeleri: “Yüzer bacaların üstünde Dino’ların tavan arası / Burası ölümsüz dostlukların gemisi.”

Londra’ya taşındığından beri Tan Morgül ile her İstanbul sohbetimiz dönüp dolaşıp lakerdaya gelirdi. Orada kurduğu şirketinin adını bile lakerda koymuştu. Pandemi döneminde yaptığımız beş saatlik lakerda yayını da Tan’ın yıllardır üzerinde çalıştığı ve 2020 senesinde mizanplas.com’da yayınladığı “Lakerda’nın kökenine dair” yazısındaki araştırmalardan doğmuştu.

Tan’nın kapsamlı yazısını okuyunca fark ediyorsunuz ki; Lakerdanın kökenine dair kafa yormaya başladığında hem her şey binlerce yıllık bir sis perdesinin arkasında bulanıklaşıyor, anlatması güzel, kimisi yalan hikâyeler ile kafalar çok karışıyordu. Herkesin tekrarladığı İspanya’dan buralara gelmiş olma hikâyesi, lakerda kelimesi ile İsponyolca ‘la kerida’ kelimesinin benzemesi üzerine oturtulmuş bir anlatıydı ve içinde fakir balıkçı gibi sahneler sayesinde anlatması ve inanması keyifli bir hale geliyordu.

Bu hikâyeler dışında teknik çabalar da pek açıklayıcı değildi. Örneğin Türkçe kelime kökenleriyle alakalı belki en önemli çalışma olan Nişanyan Sözlük’ün (Sevan Nişanyan, Liber Yay., 2018) ‘Lakerda’ maddesi aşağıdaki gibi:
‘’Lakerda “tuzlanmış balık?” [Osmanlı Kanunnameleri, <1566]
“bir tür balık” [Evliya Çelebi, Seyahatname, <1683]
mevsiminde uskumrī balığı ve palamida ve alakerda ve fuçida ve kefal
~ Yun lakérda λακέρδα palamut veya orkinos tuzlaması ≈ Lat lacerta 1. kertenkele, 2. bir tür deniz balığı, belki istavrit’’

İşin içine kertenkele ve istavritin girmesiyle daha da karmaşıklaşan bu köken konusundaki karışıklığı Tan 5 sene sonra yeniden ele aldığı yazısı ile açıklığa kavuşturmuş durumda.

Tan yazısında, antik ve modern yazarlarda balık türlerinin birbirine karışması, terminolojik belirsizlikler yaratmış durumda olsa da antik kaynaklardaki lakerda teriminin, İstanbul ve çevresinde bol bulunan balıklar için tuzlama yöntemiyle hazırlanmış anlamında kullanıldığı sonucuna varıyor.

Sonuç olarak yazar, lakerdanın sadece bir balık yemeği değil; dil, kültür, gastronomi ve tarih kesişiminde yer alan bir lezzet ve kavram olduğunu ifade ediyor. Antik çağdan modern döneme geçen dilsel izler, balıkçılık, işleme yöntemleri ve coğrafi bağlam birleşerek lakerdayı İstanbul’un tarihsel sofrasının parçası haline getiriyor. 

Yine de lakerda yalnız İstanbul’a ait değil; Türkiye’nin başka şehirleri de bu geleneği yaşatıyor. Sinop lakerdasının İstanbul lakerdasından farklılıkları olsa da Sinop’ta düzenlenen Lakerda Festivali, 3000 yıllık balık tuzlama yöntemlerini anlatan, en sevdiğim etkinliklerden biri.

Sinop’ta lakerda sadece meze değil, ana yemek. Pilavla ya da ateşte pişmiş haliyle servis edildiğini gördüğümde çok şaşırmıştım. Hatta lakerda mantısı bile yapmışlardı. Başta kulağa aykırı gelse de tadınca balığın başka bir ruhla piştiğini anlıyorsun.

Balık, pişirme biçimleriyle insanın evrimi kadar kadim bir hikâye anlatır. Binlerce yıllık bir geleneğe, lakerdaya selam vermek üzere bu hafta sonu Sinop’ta lakerda Festivali’nde olacağız.