İDİL AÇIKALIN Yaz sofralarının çıtır sürprizi: Acur

Acur; eğri büğrü şekli, açık yeşil rengi, çıtır dokusu ve o ferah kokusuyla yazın en güzel habercilerinden biridir.
Pazarda gördüğümde dayanamayıp aldığım sebzelerden… Çünkü acuru görünce aklıma hemen yaz sofraları, buz gibi cacıklar, zeytinyağlılar ve tabii ki kütür kütür turşular geliyor.
Üstelik çoğumuz onu salatalık zannederiz. Oysa acurun hikâyesi biraz daha ilginç.

KAVUNUN AKRABASI!
Acurun en şaşırtıcı özelliklerinden biri aslında botanik olarak salatalıktan çok kavuna yakın olmasıdır. Cucumis melo türünün bir çeşididir. Görüntüsü salatalığı andırsa da kavunla aynı türe bağlıdır.
Ama merak etmeyin, tadında kavun tatlılığı aramayın!

Acur; sulu, gevrek, hafif ve ferah bir tada sahiptir. Özellikle körpeyken çiğ olarak yenildiğinde çok güzeldir. Biraz büyüyüp olgunlaştığında çekirdekleri belirginleşir, dokusu sertleşebilir. Bu yüzden pazarda acur seçerken benim tercihim her zaman ince, diri ve körpe olanlardan yana.
Anadolu'da farklı bölgelerde farklı isimlerle karşımıza çıkması da bu sebzenin ne kadar eski bir sofra alışkanlığı olduğunu gösteriyor. Bazı yerlerde hıta, bazı bölgelerde ise farklı yöresel isimlerle anılıyor. Güneydoğu ve Akdeniz mutfaklarında özellikle turşusuyla çok seviliyor.

FAYDALARI NELER?
Acurun büyük bölümü sudan oluştuğu için sıcak yaz günlerinde son derece ferahlatıcıdır. Kalorisi düşüktür ve beslenmeye hacim kazandırır.
İçerdiği su ve lif sindirim sisteminin normal çalışmasına destek olur. Potasyum ve çeşitli vitamin-mineral bileşenleri de içerir. Ancak her sebzede olduğu gibi acuru da mucizevi bir besin gibi görmek yerine mevsiminde, çeşitli ve dengeli beslenmenin bir parçası olarak düşünmek gerekiyor. Benim en sevdiğim tarafı ise başka: Yazın sıcak bir öğle sofrasında buzdolabından çıkmış körpe bir acuru yıkayıp, üzerine biraz limon ve tuz gezdirerek yemek… Bazen en güzel tarif gerçekten de üç malzemeden ibaret.

ACUR MUTFAKTA NASIL KULLANILIR?
Acur denildiğinde ilk akla gelen elbette acur turşusu.
O çıtır çıtır dokusu turşuya inanılmaz yakışıyor. Sarımsak, sirke ve birkaç nohutla kurulan klasik turşunun kavanozunu açtığınız anda sofranın bütün havası değişir.

SADECE TURŞUYA HAPSETMEYİN
İncecik doğrayıp domates, soğan ve bol maydanozla salata yapabilirsiniz. Yoğurt, sarımsak ve kuru nane ile buluşturup acurlu cacık hazırlayabilirsiniz. Biraz zeytinyağı, limon ve sumakla tek başına bile şahane bir yaz mezesi olur.
Ben özellikle körpe acurları kabuklarını tamamen soymadan kullanmayı seviyorum. Böylece hem görüntüsü daha güzel oluyor hem de o karakteristik çıtırlığını daha iyi koruyor.
Acur bana Anadolu mutfağının en sevdiğim tarafını hatırlatıyor: Elimizde ne varsa onu değerlendirmenin bir yolunu mutlaka bulmuşuz. Yazın dalından koparıp yemişiz, yoğurda doğramışız, salatasını yapmışız; fazlasını da kavanoza basıp kış sofralarına saklamışız.

PÜF NOKTALARI
Küçük ve körpe acur seçin. Büyük ve fazla olgun acurların çekirdekleri büyür; turşuda istediğimiz o kütür kütür dokuyu vermeyebilir.
Acuru çok iyi yıkayın. Turşuda hijyen son derece önemli. Kavanozunuzun da tertemiz olması gerekiyor.
Kaya tuzu kullanın. Turşuluk tuz, fermantasyon için daha uygun bir seçimdir.
Acurlar suyun üzerinde kalmasın. Sebzelerin salamuranın altında kalması istenmeyen küf ve bozulma riskini azaltır.
Sirkeyi abartmayın. Bana göre güzel turşuda sirkenin tadı sebzenin önüne geçmemeli. Acurun kendi lezzetini hâlâ hissedebilmeliyiz.
Kavanozu açtıktan sonra buzdolabında saklayın.
Ve en önemlisi, turşuyu kurduğunuz gün sabırsızlık edip kavanozu sürekli açmayın! Bazı lezzetlerin tek ihtiyacı biraz zamandır.

İDİLİKA'NIN ACUR TURŞUSU
Yazın kavanoza koyup kışın sofraya çıkardığınızda insanı mutlu eden tariflerden biri…

MALZEMELER
1 kg küçük ve körpe acur
6-7 diş sarımsak
1 litre içme suyu
1 çay bardağı üzüm veya elma sirkesi
2 yemek kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı şeker
8-10 adet nohut
İsteğe göre birkaç dal dereotu
YAPILIŞI: Acurları çok iyi yıkayın. Büyük olanları birkaç yerinden bıçakla delin, küçük olanları bütün bırakabilirsiniz.
Temiz kavanozun dibine nohutların ve sarımsakların bir bölümünü koyun. Acurları mümkün olduğunca sıkı şekilde kavanoza yerleştirin. Aralarına kalan sarımsakları ekleyin.
Suyun içinde kaya tuzu ve şekeri tamamen eritin, sirkeyi ekleyin. Hazırladığınız turşu suyunu acurların tamamını örtecek şekilde kavanoza doldurun.
Kavanozu sıkıca kapatıp doğrudan güneş almayan serin bir yerde fermantasyona bırakın. Ortam sıcaklığına göre turşunun oluşma süresi değişecektir. İstediğiniz ekşilik ve kıtırlığa ulaştığında buzdolabına alabilirsiniz.