İDİL AÇIKALIN Katmerlerin yarışı

Herkese merhaba, İdilika'nın Mutfağı'nda bugün katmerler dünyasına giriş yapıyoruz. Kayseri, Sivas ve Gaziantep'te hepsi katmer ismi ile anılan ürünlerin yapılışları ve lezzetleri birbirlerinden tamamen farklı. Ben tatlıcı biri olduğum için oyumu Gaziantep'ten yana kullanıyorum ama Kayseri ve Sivas'ın katmeri de kendine has güzellikle... Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman [email protected]. tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...

GAZİANTEP KATMERİ

MALZEMELER
HAMURU İÇİN:
3 bardak un
Aldığı kadar su
Bir tutam tuz
2 yemek kaşığı sıvı yağ
İÇİ İÇİN:
1 avuç çekilmiş Antep fıstığı
2-3 yemek kaşığı şeker
Sade yağ
Kaymak
YAPILIŞI: Hamur için; tüm malzemeleri yoğuruyoruz. 15 dakika dinlendiriyoruz. Dinlenen hamurdan avuç içi büyüklüğünde beze alıp, bir kaba biraz sıvı yağ koyup, yağa buluyoruz ve bir saat bekletiyoruz. Daha sonra hamuru el ile biraz açıyoruz, sonra merdane yardımıyla biraz daha açıp yine el ile açmaya devam ediyoruz. İnce bir hamur elde ediyoruz. Hamurda yırtılmalar olursa birleştirip devam ediyoruz. Tam ortasını kaplayacak şekilde sade yağı sürüp, üzerine fıstığımızı serpiyoruz. Şekeri eşit miktarda serpiştirip üzerine kaymak koyuyoruz. Önce dikdörtgen, en son kare olacak biçimde katlıyoruz. Tereyağı sürdüğümüz geniş bir teflon tavada kısık ateşte kontrol ederek nar gibi kızartıyoruz. Servis tabağına alıp dilediğimiz gibi dilimleyerek üzerine fıstık ve kaymak koyarak sıcak servis yapıyoruz. Not: Biz odun fırınında pişirdik, siz teflon tavada pişirebilirsiniz.

KAYSERİ'YE ÖZEL

MALZEMELER
1 çay kaşığı toz maya
1 tatlı kaşığı tuz
1 adet kesme şeker
3 su bardağı Ilık su
Yaklaşık 5-6 su bardağı un
Arasına sürmek için bir paket margarin ya da tereyağı
2 su bardağı tahin
YAPILIŞI: Öncelikle yağı eritip, içine tahin ilave ediyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Maya, şeker, tuz ve bir su bardağı ılık suyu kabımıza alıyoruz. Maya eriyince azar azar kontrollü olarak ılık su ve unu ilave edip, yumuşak bir hamur elde ediyoruz. Hamur hiç dinlenmeden açmaya başlıyoruz. Ilık yağ, tahin karışımını hamurun her tarafına eşit gezdiriyoruz ve ortadan delip kenarlara doğru rulo halinde sarıyoruz. (Yuvarlak olması gerekiyor.) Ucundan koparıp gül gibi sarmaya başlıyoruz. İki-üç tur sarınca koparıp bir kaba alıyoruz. Hepsi bitince buzdolabında 10 dakika bekletiyoruz ve un yardımıyla tek tek açarak tavada pişiriyoruz.

SİVAS KATMERİ

MALZEMELER
HAMURU İÇİN:
Yarım su bardağı ılık su
Yarım su bardağı ılık süt
Yarım çay bardağı sıvı yağ
1 paket instant veya yaş maya
2.5 su bardağı un
Tuz
ARASI İÇİN:
100 gram tereyağı veya margarin
Yarım çay bardağı zeytinyağı
ÜZERİ İÇİN:
1 adet yumurtanın sarısı
1 yemek kaşığı yoğurt
YAPILIŞI: Öncelikle hamuru için; un hariç tüm malzemeleri derin bir kaba alıp karıştıralım. Azar azar un ekleyip, yumuşak ama ele yapışamayacak bir hamur haline gelene kadar yoğuralım. Yumuşak hamur haline geldikten sonra, üzerini streçleyip 1 saat mayalanması için dinlendirelim. Mayalanan hamuru kaptan alıp, yuvarlayalım ve 2 eşit parçaya bölelim ve 10 dakika daha rahat açmak için dinlendirelim. Bu arada bir tavaya tereyağı alıp, hafif eriyecek şekilde orta ateşe alalım. Ardından zeytinyağını ekleyip, karıştıralım. Merdane yardımıyla ilk parçayı yarım santim kalınlığında açalım. Üzerine yağ karışımını her tarafına gelecek şekilde sürelim ve zarf şeklinde katlayalım. İkinci parçayı tezgaha alıp, merdaneyle iyice açalım ve üzerine yağ sürelim. Katladığımız birinci parçayı, ortasına yerleştirelim. Tek kare haline gelen hamuru, (küçük) fırın tepsisine göre dikdörtgen veya kare şeklinde merdaneyi yuvarlak hamur olmaması için döndürmeyin. Fırın tepsisine göre açtığımız yarım santim hamuru, yağlanmış veya yağlı kağıt serili fırın tepsisine dikkatlice koyalım ve 10 dakika dinlendirelim. Bir kapta yumurtanın sarısını ve yoğurdu iyice çırpıp, hamurun üzerine sürelim ve bir bıçak yardımıyla düz çizgiler veya kenardan başlayıp eğri çizgiler çizelim. Bu aşama da bittiğine göre, artık 200 derece önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirebiliriz.