İDİL AÇIKALIN Güveçte pişirmenin lezzeti

İnsanlık tarihinin en eski yemeklerinden biri nedir merak ettiniz mi hiç? Güvecin en eski yemeklerden biri olduğunu, arkeolojik kazılarda elde edilen yemek kapları bize kanıtlıyor. M.Ö 8. veya 4. yüzyıllar arası Heredot'un yazıtlarında bulunan güveç tarifleri, bu yemeğin yaklaşık 8 bin yaşında olduğunu gösteriyor. Güveç, aslında kil ve topraktan yapılan yemek kabına verilen bir isim olsa da bugün bu kaplarda yapılan tarihin en eski yemeklerinden birine de 'güveç' diyoruz. Anadolu'da ilk çarklı çömlekçiliğe ait bulgulara, günümüzden yaklaşık 5 bin yıl önce Kayseri dolaylarında Alişar'da Boğazköy'de ve Truva'da rastlanmıştır.

GÜVEÇ SEÇERKEN DİKKAT ETMELİYİZ?
Güveçlerin içinin sırsız olması sağlık açısından daha yararlıdır. Çünkü güveçlerin sırla kaplanması her ne kadar su sızdırmaz olmasını sağlasa da sırların içerisinde kurşun vb. zararlı maddelerin olması güveçleri sağlığa zararlı hale getirmektedir. Bu nedenle güveç alırken atalarımızın kullandığı gibi sırsız güveçlerin tercih edilmesinde yarar vardır. Toprak güveç kapları sırlı ve sırsız olmak üzere iki çeşitte bulunur. Sırlama işlemi, güveç kabının iç yüzeyi suyla temas ettiğinde erimeyen bazı maddeler ile kaplanır. Bazen bu maddeler arasında kurşun da kullanılmaktadır. Bundan dolayı güveç satın alırken iç kaplamasının kurşunsuz olmasına dikkat etmeliyiz.

GÜVEÇ NEDİR?
İnsan sağlığına zararı olmayan killi topraktan pişirilerek yapılan kaplara güveç denir. Güveçte pişen et ve sebze yemeklerinin, tavuk veya deniz ürünlerinin ya da baklagillerin tadı bir başka olur. Çünkü toprak kaptan aldığı o has kokuyla yemeğin lezzeti de farklı hale gelir, kısık ateşte pişmiş olması da cabasıdır. Ayrıca güveçte yapılan yemekler o an ve sıcak olarak servis edilir. Güveç yemekleri ikinci kez ısıtılmaz.

EN GÜZEL GÜVECİ KİM YAPIYOR?
Özellikle Kayseri, Sivas, Çorum, Kütahya (Gediz), Aydın, Afyon, Konya, Balıkesir (Bigadiç) ve Beypazarı bölgelerinde güveç yemekleri yaygındır. Bana göre, açık ara farkla Kayseri'de yamula patlıcanı ile yapılan güveci altın madalyayı hak ediyor. Güveç eti için kuzunun ön alt kolları (incik kısmı) kullanılmalıdır. Güveç kabınız büyük ise, kemiği ile birlikte pişirmeyi tercih edebilirsiniz. Güvecin olmaz ise olmazı küçük küçük doğranmış kuyruk yağıdır. En üste serpiştirilir ve parça büyüklüğü pişince eriyip yok olacak kadar küçük olmalıdır.

KAYSERİ GÜVECİ

MALZEMELER
750 gr. kuşbaşı kuzu eti
1 kg. patlıcan
250 gr. kalem biber
500 gr. domates
Yağ
Sarımsak
Su
Tuz
YAPILIŞI: Uzun, ince parçalar halinde doğranmış kuyruk yağları ile güveç tenceresinin dibi kapatılır. Etler bolca serpilir, daha sonra soyulmuş ve irice doğranmış patlıcanlar eklenir. Üzerine ince doğranmış biber, sarımsak ve en son olarak da yuvarlak halkalar halinde doğranmış domates, tuz, az miktardaki su koyulur. En üste birkaç parça tereyağı atılarak üzeri folyo ile kapatılmak suretiyle mümkünse mahalle fırınında odun ateşinde yavaş yavaş yaklaşık 2-2.5 saat pişirilir. (Pişmeye yarım saat kala folyosu açılır) Servis tabağına alınarak servis yapılır. NOT: Özellikle yaz aylarında Kayseri'nin bağ kültüründe bu yemeğin önemli bir yeri vardır.

GÜVEÇTE KURU FASULYE

MALZEMELER
500 gr. ispir kuru fasulye
200 gr. kuşbaşı dana eti
250 gr. dana kaburga
150 gr. vakfıkebir tereyağı
100 gr. süt kaymağı
2 adet soğan
3 yemek kaşığı biber salçası
1 su bardağı süt
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı toz şeker
1/4 limon suyu
Tuz
Karabiber
Pul biber
YAPILIŞI: Akşamdan ıslattığımız İspir fasulyelerinin suyunu süzüyoruz. Bir tencereye süt ve su döküp fasulyeleri haşlıyoruz. İçine bir miktar toz şeker ve tuz ekleyebilirsiniz. Kuru fasulyeleri kısık ateşte haşlamaya dikkat ediyoruz ve ara ara üzerindeki köpüğü alıyoruz. Kuşbaşı etleri güveç tenceresinde, orta ateşte suyunu bırakıp çekene kadar pişiriyoruz. Kaburgaların iki tarafını, yüksek ateşte bir yemek kaşığı tereyağı ile mühürleyip diğer etlerin içine alıyoruz. Tereyağı ve süt kaymağını eritiyoruz. Etleri iki dakika tereyağında çeviriyoruz. Soğanı doğrayıp etlere ekliyoruz ve hepsini kavurmaya devam ediyoruz. Salçayı da ekliyoruz. Sütlü suda kaynayan fasulyeleri suyuyla etlerin üzerine boca ediyoruz. Baharatları ve çeyrek limon suyunu ilave edip 2 saat kısık ateşte pişiriyoruz. Üzerini folyo ile kaplayıp 240 derecelik fırında pişirmeye devam ediyoruz. Koyu bir kıvamda olmasını sağlıyoruz.