İDİL AÇIKALIN Bir mantının anlattığı şehir Kayseri

Bazı şehirler vardır; onları gezerek tanırsınız. Bazı şehirler ise ilk lokmada kendini anlatır. Ben yıllardır Anadolu'yu geziyorum ve artık şuna gönülden inanıyorum: Bir şehrin gerçek hikâyesi, en çok mutfağında saklı.
Kayseri de tam olarak böyle bir şehir.
Bu topraklarda yemek, sadece karın doyurmak değildir. Bir kültürü yaşatmanın, aileyi bir arada tutmanın ve geçmişi geleceğe taşımanın en güzel yollarından biridir. Bu yüzden Kayseri mutfağının her lezzetinde biraz sabır, biraz emek, biraz da aile sıcaklığı hissedersiniz.
Geçtiğimiz günlerde bu duyguyu bana yeniden hatırlatan bir sofraya oturdum. Aşina Kayseri Lezzetleri…

ŞEHRİN GEÇMİŞİNE YOLCULUK
Kapısından içeri girer girmez büyük bir restoranın telaşı değil, misafir olduğunuz bir evin huzuru karşılıyor sizi. Bunun en önemli nedeni ise buranın tamamen Kayserili yerli bir aile olan Büyükkiraz ailesi tarafından işletiliyor olması. Mutfakta yılların birikimi, sofrada ise kadın elinin zarafeti var.
İşte Aşina'nın en büyük sırrı da burada saklı.
Masaya ilk gelen mantı çeşitleri oluyor. Yağ mantısı, tepsi mantısı , prov ve Kayseri mantısı.
Kayseri'de mantı sipariş etmek, aslında şehrin geçmişine küçük bir yolculuğa çıkmak demek. İncecik açılmış hamurun içine tam kararında hazırlanan kıymalı harç yerleştiriliyor. Her biri tek tek kapatılıyor. Sabırla… Sonra etli yaprak sarması geliyor sofraya.
Öyle ince sarılmış ki, sanki her biri cetvelle ölçülmüş gibi.
Pirinci tam kıvamında, eti kararında… Ne fazla ekşi ne de ağır.
Tam ev usulü.
Ve tabii ki Kayseri denince akla ilk gelenlerden biri… Yağlama.
Kat kat açılmış ince sebitler, özenle hazırlanmış kıymalı harç ve üzerine satimsakli yoğurt… Dışarıdan bakınca oldukça mütevazı görünen bu yemeğin arkasında büyük bir ustalık yatıyor.
Şebitin ne çok ince ne de kalın olması gerekiyor. Kıymalı harcın suyunu salmaması, baharatın baskın değil dengeli olması gerekiyor. İşte tüm bunlar bir araya geldiğinde ortaya gerçek bir Kayseri yağlaması çıkıyor.
Bugün teknoloji sayesinde binlerce tarife birkaç saniyede ulaşabiliyoruz. Ama tarif başka, gelenek bambaşka… Çünkü gelenek; annenin kızına hamur açmayı öğretmesidir.

Anneannenin "Biraz daha un ekle" derken aslında ölçüyü değil, tecrübeyi aktarmasıdır.
Kadınların mutfakta konuşmadan birbirini anlamasıdır.
İşte bu yüzden aile işletmeleri benim için her zaman çok kıymetli.
Onlar sadece yemek yapmıyor.
Bir şehrin hafızasını koruyorlar.
Nesilden nesile aktarılan tariflerle… Aşina Kayseri Lezzetleri de bu kültürün yaşayan temsilcilerinden biri. Burada servis edilen her tabakta sadece mantı, yaprak sarma ya da yağlama yok; yılların emeği, aile sıcaklığı ve Kayseri'nin misafirperverliği var.
Sofradan kalkarken aklımda kalan sadece yediğim yemekler değildi.
Bir şehrin mutfağını yaşatmanın ne kadar büyük bir sorumluluk olduğunu bir kez daha düşündüm.
Çünkü bazı tarifler karın doyurur.
Bazıları ise insanın hafızasında yer eder.
Benim yolumu böyle bir sofraya düşüren sevgili Nazende hocama da çok teşekkür ederim.

BİR KAŞIĞA KIRK MANTI SIĞAR MI?
Kayseri mantısının kökeni Orta Asya'dan Anadolu'ya uzanan Türk mutfak geleneğine dayanır. Selçuklularla birlikte Anadolu'da gelişen bu lezzet, Kayseri'de kendine özgü bir kimlik kazanmıştır. Yıllardır anlatılan meşhur söz ise hâlâ dilden dile dolaşır: "Bir kaşığa kırk mantı sığacak kadar küçük yapılmalı." Bu ifade elbette bir ölçü değil, Kayseri kadınının maharetini ve sabrını anlatan güzel bir benzetmedir. Mantının küçüklüğü, hamurun inceliği ve bohçaların tek tek kapatılması bugün de bu kültürün en önemli simgelerindendir.

KAYSERİ TEPSİ MANTISI

MALZEMELER
HAMUR İÇİN
4 su bardağı un
1 yumurta
1 çay kaşığı tuz
Yaklaşık 1 su bardağı su
İÇ HARCI İÇİN
300 gram orta yağlı kıyma
1 küçük kuru soğan
Tuz
Karabiber
SOSU İÇİN
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
4 su bardağı sıcak et suyu
SERVİS İÇİN
Sarımsaklı süzme yoğurt
Tereyağında kızdırılmış pul biber ve kuru nane
YAPILIŞI: Hamuru sert kıvamda yoğurup yarım saat dinlendirin. Kıyma, rendelenmiş soğan, tuz ve karabiberi karıştırarak iç harcı hazırlayın. Hamuru ince açıp küçük kareler kesin, harcı yerleştirip bohça şeklinde kapatın. Mantıları hafif tereyağı sürülmüş tepsiye dizin ve 190 derecede üzerleri hafif pembeleşene kadar pişirin. Ayrı bir tavada tereyağında salçayı kavurun, et suyunu ekleyin. Bu karışımı mantıların üzerine gezdirip yeniden fırına verin. Mantılar suyunu çekip yumuşayınca çıkarın. Sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı pul biberle servis edin.