İDİL AÇIKALIN Kayseri’de bir şefin sofrasına oturdum

Kayseri denince akla mantı, yağlama, pastırma, sucuk gelir… Ama bazen bir şehir, bildiğimiz lezzetlerini başka bir gözle yeniden anlatan bir şefe de ihtiyaç duyar. İşte Şef Remzi Güçlü bence Kayseri'de tam olarak bunu yapıyor.
Geçtiğimiz günlerde yolum Şef Remzi'nin sofrasına düştü. Hakkında çok şey okumuştum en sonunda ben de oturdum o sofraya… Ve hayran kaldım.
Çünkü Remzi Şef'in mutfağında gösterişten çok ustalık, şaşırtma çabasından çok ürüne duyulan saygı var. Anadolu mutfağını olduğu yerde bırakmıyor ama özünü de bozmuyor. Geleneksel reçeteyi alıyor, yılların mesleki birikimi ve modern mutfak bilgisiyle inceltiyor, sonra yeniden önünüze koyuyor.
Bunun arkasında uzun bir mutfak hikâyesi var. Aşçı bir babanın yanında başlayan yolculuk; oteller, saraylar ve Kapadokya Üniversitesi'nde tam 10 yıl süren Aşçılık Bölüm Başkanlığı...
Şimdi gelelim Remzi Şef'ten sizler için aldığım o nefis tariflere…
Bugünlük benden bu kadar. Mutlu sofralarda buluşmak dileğiyle...

KÖZLENMİŞ PATLICAN ÇORBASI (6 KİŞİLİK)

MALZEMELER
150 gr tereyağı
150 gr un
500 ml süt
1 kg közlenmiş patlıcan
1 litre su
5 gr karabiber
40 gr. tuz
ÜZERİ İÇİN
20 gr file badem
3 gr toz kırmızı biber
50 ml sıvı yağ
YAPILIŞI: Tencereye tereyağı alınır ve un ilave edilerek yaklaşık 5 dakika kavrulur. Süt eklenir. Ardından közlenmiş patlıcan ve su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Blender ile pürüzsüz hale getirilir. Tuz ve karabiber eklenir. Servis sırasında file badem serpilir ve kırmızı biberli yağ gezdirilir.

PASTIRMALI LEVREK

MALZEMELER
PÜRE İÇİN
250 gr patates
5 gr fesleğen
100 gr tereyağı
5 gr tuz
LEVREK İÇİN
250 gr temizlenmiş levrek
50 gr çemensiz pastırma
10 ml sıvı yağ
2 gr tuz
TEREYAĞLI LİMON SOSU
20 ml limon suyu
50 gr tereyağı
2 gr tuz
SÜSLEME
5 yaprak roka
3 adet çeri domates
3 adet kızartılmış spagetti
1 adet kurutulmuş limon
YAPILIŞI: Patatesleri haşlayın ve tereyağı, fesleğen ile püre hazırlayın. Levreği çemensiz pastırmaya sarıp tavada yaklaşık 5 dakika pişirin. 20 ml limon suyu ile 50 gr tereyağını ısıtarak sos hazırlayın. Roka, çeri domates, kızartılmış spagetti ve kurutulmuş limon ile süsleyip sosu üzerine gezdirerek servis edin.

ŞEF SALATA

MALZEMELER
60 gr marul
30 gr Akdeniz yeşilliği
15 ml zeytinyağı
10 ml limon suyu
5 ml nar ekşisi
30 gr tulum peyniri
5 gr İzmir üzümü
5 gr havuç
5 gr kapya biber
20 gr çeri domates
5 gr salatalık
5 gr ceviz
YAPILIŞI: Yeşillikler yıkanıp kurutulduktan sonra zeytinyağı, limon suyu ve nar ekşisi ile hazırlanan sos ilave edilerek harmanlanır. Servis tabağına alınır. Üzerine İzmir üzümü, havuç, kapya biber, salatalık, tulum peyniri, çeri domates ve ceviz eklenerek servis edilir.