İDİL AÇIKALIN Antep fıstığı hasadı

İdilika' nın Mutfağı'nda bugün Antep fıstığı var. Antep fıstığı, hem yemesi eğlenceli hem de sağlık açısından oldukça faydalı bir yiyecektir. Antep fıstığı, içerisinde bolca antioksidan ve B6 vitamini barındırmaktadır. B6 vitamini, kırmızı kan hücrelerine oksijeni taşıyan bir molekül olan hemoglobin oluşumu gibi çeşitli işlevler için önemlidir. Antep fıstığı aynı zamanda potasyum bakımından da zengindir. Bir avuç Antep fıstığı bir adet büyük muzun yarısından daha fazla potasyum içermektedir. Bazı ürünler vardır; yetiştiği toprağın adını dünyaya taşır. Antep fıstığı da onlardan biri. Gaziantep denildiğinde akla önce baklava, baklava denildiğinde ise o incecik yufkaların arasından kendini gösteren yemyeşil fıstık geliyor. Ama Antep fıstığını yalnızca baklavanın içine koyduğumuz bir kuruyemiş olarak görmek büyük haksızlık. O, Güneydoğu Anadolu'nun iklimini, emeğini, sabrını ve mutfak kültürünü üzerinde taşıyan çok kıymetli bir ürün.

BİR KURUYEMİŞTEN FAZLASI
ANTEP fıstığını önemli yapan yalnızca lezzeti değil. Protein, lif ve doymamış yağlar içeren besleyici bir gıda. Ancak enerji değeri yüksek olduğu için "Faydalı" diyerek sınırsız tüketmek yerine porsiyona dikkat etmek gerekiyor. Benim için asıl değerli tarafı ise başka: Bir şehrin ürünüyle nasıl özdeşleşebildiğinin en güzel örneklerinden biri olması. Gaziantep'e gittiğinizde fıstık yalnızca dükkânların vitrininde değildir. Baklavacının tezgâhında, katmercinin sacında, çarşıdaki kuruyemişçide, tarlada, üreticinin sohbetinde karşınıza çıkar. Kısacası şehrin gastronomik hafızasının bir parçasıdır.

FISTIK HAKKINDA BİLGİLER
Neden 'yeşil altın' deniliyor? Ekonomik değeri, üretimindeki emek ve gastronomideki güçlü yeri nedeniyle Antep fıstığı için kullanılan en güzel tanımlardan biri.
Tatlıda hangi fıstık? Canlı rengi ve güçlü aroması nedeniyle özellikle boz iç fıstık pastacılık ve baklavacılıkta çok kıymetlidir.
Nerede saklanmalı? Isıdan, nemden ve ışıktan uzak tutulmalı. Uzun süreli saklamada buzdolabı veya dondurucu tercih edilebilir.
Sadece tatlı mı? Kesinlikle hayır. Et yemeklarından salatalara, peynir tabaklarından soslara kadar tuzlu mutfakta da çok güzel sonuç verir. Anadolu'yu gezerken beni en çok etkileyen şeylerden biri hep aynı oluyor: Bazen küçücük bir ürün, koca bir şehrin hikâyesini anlatabiliyor. Antep fıstığı da tam olarak böyle...

BİR AVUÇ FISTIĞIN ARKASINDAKİ EMEK
Antep fıstığı ağacı acele etmeyi sevmiyor. Kuraklığa dayanıklı yapısı sayesinde Güneydoğu Anadolu'nun sıcak yazlarına uyum sağlıyor. Gaziantep başta olmak üzere Şanlıurfa, Siirt, Adıyaman ve çevresinde fıstık üretimi önemli bir geçim kaynağı. Fıstığın hikâyesindeki en güzel ayrıntılardan biri de sabır. Bir ağacı diktiğiniz gün ertesi yıl bol bol ürün toplamıyorsunuz. Üretici yıllarca bakım yapıyor, ağacını büyütüyor ve verimli dönemlerini bekliyor. Üstelik fıstık ağaçlarında bir yıl yüksek, diğer yıl daha düşük ürün alınması sık görülen bir durum. Bu nedenle fıstığın fiyatını yalnızca market rafına bakarak değerlendirmemek gerekiyor. Her tanesinin arkasında uzun bir üretim süreci var.

BAKLAVADAKI YEŞİL
Antep fıstığının gastronomideki yıldızı kuşkusuz baklava ile parlıyor. İyi bir baklavayı önünüze koyduklarında daha çatalı değdirmeden fıstığın kokusunu ve rengini fark edersiniz. Özellikle erken dönemde hasat edilen ve halk arasında 'boz fıstık' olarak bilinen ürün, yoğun aroması ve canlı yeşil rengi nedeniyle baklava ve tatlı yapımında çok değerlidir. Ancak Gaziantep mutfağında fıstık yalnızca tatlıya ait değildir. Katmerin arasında karşımıza çıkar, şöbiyete girer, helvaya eşlik eder. Kebaplarda, köftelerde ve bazı yöresel yemeklerde de kullanılır. Bugünün mutfağında ise şeflerin elinde bambaşka biçimlere dönüşüyor: Fıstık pestosu, fıstıklı tereyağı, fıstık kreması, dondurma, soslar ve hatta tuzlu tabaklarda kullanılan fıstık kırıntıları… Ben geleneksel ürünlerin modern mutfakta yeniden yorumlanmasını seviyorum. Çünkü bir ürünü korumanın yollarından biri de onu yalnızca geçmişte bırakmamak.

İYİ FISTIK NASIL OLUR?
İyi Antep fıstığında benim ilk baktığım şey renk ve koku. İç kısmının canlı yeşil tonları, kendine özgü belirgin aroması ve ağızda bıraktığı yağlı ama hoş tat önemlidir. Tatlı yapacaksanız kavrulmuş ve yoğun tuzlanmış fıstık yerine amaca uygun, çiğ veya özel olarak hazırlanmış iç fıstık tercih etmek gerekir. Bir başka önemli konu da saklama. Fıstığın içindeki doğal yağlar nedeniyle yanlış koşullarda bekletildiğinde aroması hızla bozulabilir. Uzun süre saklayacaksanız hava almayan bir kapta, serin ve karanlık ortamda tutmak; daha uzun süreler için buzdolabı veya dondurucudan yararlanmak iyi sonuç verir.

FISTIKLI KURABİYE

MALZEMELER
150 gram tereyağı
1 yumurta
2 yemek kaşığı nişasta
50 gram toz antep fıstığı
1 paket kabartma tozu
1 su bardağı pudra şekeri
Aldığı kadar un
YAPILIŞI: Eritilip soğutulan tereyağını yoğurma kabımıza alıyoruz. Un hariç diğer malzemeleri de ekleyip karıştırıyoruz. Son olarak, az az un ilavesi ile yumuşak bir hamur yoğuruyoruz. Minik parçalar koparıp yuvarlıyoruz, yağlı kağıt serili tepsiye diziyoruz. 180 derecede 15-20 dakika pişiriyoruz.