Geçmişten günümüze uzanan lezzetin adresi: Tarihi Merkezefendi Fırını

Zeytinburnu’nun kalbinde, her sabah sokaklara yayılan taze ekmek kokusuyla geçmişi bugüne bağlayan bir adres Tarihi Merkezefendi Fırını... 19’uncu yüzyıldan kalma binasında geleneksel lezzetleriyle müşterilerini ağırlayan bu tarihi fırın, Zeytinburnu Belediyesi’nin restorasyon çalışmaları sayesinde yeniden hayat buldu. Merkezefendi Mahallesi Mevlevihane Caddesi’nde yer alan fırına, hem mimarisi hem de sunduğu asırlık tatlar nedeniyle “kentin yaşayan tarihi lezzeti” demek hiç de yanlış sayılmaz. 

[Fotoğraf: TRT Haber]

Şef Umut Bayram, tarihi fırının birbirinden özel ekmeklerindeki lezzet sırrının Osmanlı döneminde kullanılan reçetelerde olduğunu açıklıyor:

“Burada üç çeşit ekmek yapıyoruz. Has buğday ekmeği, zerdeçallı has buğday ekmeği ve antik siyez ekmeği. Ekmeklerimizde 130 yıldan bu yana her gün tazelenip beslenen bir maya kullanıyoruz. Her gün, ertesi gün yapacağımız ekmeğin mayasını ayrı bir şekilde tekrardan besleyip, soğuk fermantasyonda bekletip sonra ekmeklerimizi pişiriyoruz.”

Tarihi Merkezefendi Fırını’nda sadece ekmek çıkmıyor… Poğaça, simit ve kuru pasta çeşitleri de yapılıyor. Bayram, burada bir parantez açarak lezzetine doyum olmayan İstanbul simidini anlatıyor:
“İstanbul simitlerimizde de yine uzun yıllardır kullanılan bir reçete var. Hamurunu yağsız ve şekersiz üretiyoruz. Yerli susam ve pekmezde bekletip 19’uncu yüzyıldan kalma fırınımızda pişirip, müşterilerimize sunuyoruz.”

[Fotoğraf: TRT Haber]

Gün, Tarihi Merkezefendi Fırını’nda erken başlıyor. Sabahın ilk ışıklarıyla birlikte fırının önünde sıcacık ekmek almak isteyenlerin oluşturduğu tatlı bir telaş yaşanıyor. Kimi kahvaltı sofrasına taze ekmek yetiştirme kimi işine, okuluna gitmeden önce demli çayını yudumlama derdinde… Fırının huzurlu bahçesi ise gün boyu cıvıl cıvıl… Mis gibi hamur kokusuna sohbetler, kahkahalar ve çay eşlik ediyor.

Tarihi Merkezefendi Fırını, lezzetleriyle olduğu kadar samimi atmosferiyle de mahalle kültürünün sıcaklığını yaşatıyor. Fırına sadece Zeytinburnu sakinleri değil, başka ilçelerden hatta şehirlerden gelenler de oluyor. Bayram, gördükleri ilgiden övünerek bahsediyor:

“İstanbul'un her yerinden, il dışından çok müşterimiz var. Ankara'nın gevreği, İzmir gevreği, Kocaeli simidi derler. Buradan Kocaelili Ankaralı veya İzmirli vatandaşlarımız da giderken memleketlerine simit götürüyor.”

[Fotoğraf: TRT Haber]

Fırındaki ürünler deyim yerindeyse kapış kapış gidiyor. Her gün sınırlı sayıda üretim yapılıyor ve daha fazla kişiye ulaşabilmesi için toplu satış talepleri geri çevriliyor. Şef Umut Bayram, “Saat 11-12 gibi burada ekşi mayalı ekmeklerimiz kalmıyor. Zaten soğuk fermantasyon olduğu için yüzlerce, binlerce ekmek yapamıyorsunuz. Yani belli bir sınır var. Ürünlerimizin kalitesini düşürmemek için o sınırı aşmıyoruz. 500 tane yapalım, çok satalım bir kaygımız yok” diyor.

Tarihi Merkezefendi Fırını’nı özel kılan bir diğer detay ise açık mutfağı… Ekmek ya da simit almak için gelen müşteriler, camın ardından hamurların nasıl yoğrulduğunu da diğer aşamaları da izleme şansına sahip oluyor.

[Fotoğraf: TRT Haber]

Birbirinden enfes ekmeklerin nasıl yapıldığını öğrenmek isteyenler için özel bir çalışma yapılıyor. Fırında açılan “Ekmek Atölyesi” lezzet sırrının peşinde koşanlara hizmet veriyor. Bayram, bunun aslında çocukluk hayali olduğunu anlatıyor:

“Üç aylık bir sürecimiz var ve Milli Eğitim Bakanlığı onaylı sertifika veriyoruz. Burada öğrencilerimiz sıfırdan ekşi mayalarını ve ekmeklerini üretiyor. Ekmeklerin yapımı öğrenildikten sonra öğrencilerle kuru pasta ve poğaça reçetelerini de paylaşıyoruz. 130 yıllık ekşi mayamızdan da öğrencilerimize hediye ediyoruz. Ardından kendi mayalarıyla birleştirip çalışmaya devam ediyorlar.”

Tarihi Merkezefendi Fırını’nda sabahın ilk ışıklarıyla başlayan canlılık akşam saatlerine kadar devam ediyor. Mekanın huzurlu atmosferi birbirinden lezzetli hamur işleriyle birleşince, fırın her daim ziyaretçi akınına uğruyor.