Bir Sofranın İki Hikâyesi: Osmanlı ve Filistin Mutfağında Kardeşlik Yeni Şafak Pazar Eki Haberleri

Filistin’in bize en güzel hediyelerinden biri zahterdir. Osmanlı mutfağında da kısa sürede yer bulur. Saray kahvaltılarında, Ramazan iftarlarında “zahterli yağ” sofralara çıkar. Bugün Hatay’da, Halep’te, Urfa’da ya da Gazze’de… Aynı koku burnunuza gelir.

Ramazan Bingöl

Zeytinyağı Kudüs’ten gelir, yoğurt İstanbul’da mayalanır. Asırlar boyunca bu iki toprak, aynı tencerenin kapağını kaldırdı, aynı duayla sofraya oturdu. Bugün bir Filistin mutfağında pişen dolmanın kokusu, hâlâ bir Osmanlı mutfağının hatırasını taşır. Ve bir Anadolu sofrasında kırılan ekmeğin bereketinde, hâlâ Filistin’in zeytinyağı parıldar.

Zeytinyağıyla Başlayan Hikâye

Osmanlı’nın 1516’da Filistin’e uzanan idaresi, sadece bir yönetim değişikliği değildi; bir sofra kardeşliğiydi. Sultan Süleyman’ın eşi Hürrem Sultan’ın Kudüs’te kurduğu Haseki Sultan İmareti, günde iki öğün çorba dağıtırdı. O kazanlarda sadece mercimek, buğday, et kaynamazdı — merhamet kaynardı. Bir yandan Filistin’in zeytinyağı akardı o kazanlara, öte yandan Anadolu’nun buğdayı… Bereket, coğrafyadan çok, kalplerin ortak niyetinde bulunurdu.

Osmanlı’nın Tenceresi, Filistin’in Ocağı

Osmanlı mutfağının inceliği, Filistin’de yerel malzemeyle yeniden biçimlendi. Üzüm yaprağına sarılan pirinç “waraq al-dawali” adını aldı, köfte “kufta” oldu, baklava “baklawa”ya dönüştü. Ama kokusu, rengi, tekniği hep aynı kaldı. Tel kadayıf, Nablus’ta peynirle tanıştı ve künefe olarak yeni bir kimlik kazandı. Yoğurtlu yemeklerin pişirme tekniği Osmanlı’dan geçti, Filistin’de mansaf olarak gelişti. İki mutfakta da ateşin dili ortaktı: sabır, dikkat, şükür. Humus, sade görüntüsünün altında yüzyılların birikimini taşır; nohut, tahin ve zeytinyağını birleştiren bu lezzet, aslında Anadolu’daki “nohut ezmesi”nin kardeşidir. Farklı isimler, ama aynı dua: “Afiyet, bereket, huzur…”

Filistin’in Kokusu: Zahter

Filistin’in bize en güzel hediyelerinden biri zahterdir. Kudüs’ün ve Beytüllahim’in dağlarında sabahın erken saatinde toplanır; kekik, sumak, susam ve tuz karıştırılır. Bir tabağa zeytinyağı dökülür, üzerine zahter serpilir; ekmek önce yağa, sonra baharata batırılır. Bu sade hareketin içinde, bin yıllık bir kültür gizlidir: Nimete saygı, emeğe şükür. Zahter, Osmanlı mutfağında da kısa sürede yer buldu. Saray kahvaltılarında, ramazan iftarlarında “zahterli yağ” sofralara çıktı. Bugün Hatay’da, Halep’te, Urfa’da ya da Gazze’de… aynı koku burnunuza gelir. Zeytinyağının yeşili, zahterin kokusuyla buluştu mu, orada sınır kalmaz.

Haritalar Değişti, Sofralar Aynı Kaldı

Kâtib Çelebi’nin Cihannümâ’sında “Arz-ı Filistin” diye yazdığı yer, aslında bir kültür haritasıydı. O topraklarda ekmek taş fırında pişer, kahve fincanda köpürür, yoğurt toprak kapta dinlenirdi. Filistin’in kuzeyinden gelen zeytin, Anadolu’nun güneyinde şerbet olurdu. Bir Nabluslu aşçı, İstanbul’daki usulü bilirdi; bir Üsküdarlı, Gazze’nin hurmasını tanırdı. İşte o yüzden, bu kardeşliğin adı coğrafyada değil, sofrada yazılıdır.

Bir Fincanın Hatırı, Bir Sofranın Hatırası

Kahve bu kardeşliğin sessiz şahididir. Arabistan’dan yola çıktı, Kudüs’te kavruldu, İstanbul’da pişti. Türk kahvesinin köpüğüyle Arap kahvesinin kokusu, aynı imparatorluğun iki nefesidir. Bir fincan kahveyle başlayan muhabbet, yüzyılların ortak hatırına dönüştü. Bugün hâlâ bir Filistinli misafir, Türk kahvesinin fincanını alıp “Allah bereket versin” diyorsa,

bu yalnız bir alışkanlık değil, paylaşılan bir tarihtir.

Filistin Usulü Zahterli Zeytinyağlı Ekmek

Bu tarif, bir kültürün özeti gibidir: sade, bereketli, samimi. Filistin’de sabah kahvaltılarında yapılır; Anadolu’da “zeytinyağlı ekmek” diye tanınır. Ekmek, zahterin kokusuyla birleşince, sanki iki mutfağın tarihi yeniden yazılır.

Malzemeler:

2 su bardağı un

½ su bardağı ılık su

1 çay kaşığı maya

½ çay kaşığı tuz

3 yemek kaşığı zeytinyağı

2 yemek kaşığı zahter karışımı (kekik, sumak, susam, tuz)

Yapılışı:

Unu derin bir kaba eleyin, ortasını açın. Maya, tuz ve ılık suyu ekleyip yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru 30 dakika dinlendirin. Üzerine zeytinyağını gezdirip zahteri serpin. 180 °C fırında 15–20 dakika, üzeri hafif kızarana kadar pişirin. Fırından çıkan sıcak ekmeği küçük parçalara bölün. Yanına bir tabak yoğurt koyun. Bu sadece bir tarif değil; bir dua gibidir. Her lokmasında Kudüs’ün sabahı, Anadolu’nun duası vardır.

Aynı Tencereden Kardeşlik

Bir zamanlar Kudüs’te kaynayan çorbanın buharı Edirne’ye kadar ulaşmıştı. Bugün yine Filistin’in zeytin dalı, Anadolu’nun sofrasına uzanıyor. O sofralarda zeytinyağından çok merhamet, zahterden çok dua vardı. Ve bilirim ki, barış da bir gün yine zahter kokulu bir sofrada pişecek. “Bir sofranın başında yan yana oturan halklar, birbirine asla düşman olamaz.

Osmanlı’dan Filistin’e Ortak Lezzetler

1. Dolma – Waraq al-Dawali: Üzüm yaprağında pirinçli harç; aynı teknik, farklı baharat.

2. Künefe – Tel Kadayıf: Osmanlı tatlısı, Nablus’un gururu oldu.

3. Humus: Nohut ve tahinin sadeliğiyle iki mutfağın ortak vicdanı.

4. Yoğurtlu Yemekler – Laban Immo / Mansaf: Yoğurdun ateşle imtihanı, iki mutfağın ortak mirası.