35 yıllık aşçı itiraf etti: Ispanağı böyle yıkayınca kum anında dibe çöküyormuş Sözcü Gazetesi

Demir deposu olarak bilinen şifalı yeşillikler tezgahtaki yerini aldığında, mutfakta en çok gözü korkutan aşama bitmek bilmeyen arındırma maratonu oluyor. Yaprakların arasında saklanan gıcırtılı tortular ve çamur birikintileri yüzünden pek çok kişi bu faydalı sebzeyi tüketmekten kaçınıyor. Oysa meslekte uzun yıllarını devirmiş usta aşçıların uyguladığı doğru teknikler sayesinde tezgah başında harcanan uzun saatleri saniyelere indirmek son derece kolay hale geliyor.

KÖKLERİ BİRBİRİNDEN AYIRARAK İŞE BAŞLAYIN

Mutfakta yapılan en büyük hatalardan biri, sebzeyi bütün halde leğene koyup çamurun kendiliğinden sökülmesini beklemektir. Birbirine sıkıca kenetlenen kök kısımları, kirlerin içeride hapsolmasına yol açıyor. Doğru temizliğin ilk kuralı dipteki sert bölümleri bıçakla keserek her bir yaprağın serbest kalmasını sağlamaktır. Kullanılacak kabın derinliği de büyük önem taşıyor; dibe çökecek ağır parçacıkların yapraklara tekrar temas etmemesi için geniş ve yüksek kaplar tercih ediliyor.

SİRKELİ VE TUZLU BANYOYLA ÇÖKELTME YÖNTEMİ

Sebzeleri sürekli çeşme altında ovalamak ya da yıkamak, tortuları uzaklaştırmak yerine yüzeye daha fazla yapışmasına neden olabiliyor. Bunun yerine suyun yoğunluğunu değiştiren durağan bir ortam oluşturmak gerekiyor. Geniş bir kap dolusu soğuk suya eklenecek bir miktar kaya tuzu ve doğal sirke, kumu ve çamuru hızla tabana doğru çekiyor. Yapraklar bu karışımda hiç hareket ettirilmeden yaklaşık 10 ile 15 dakika arasında bekletildiğinde tüm pislikler kendiliğinden dibe çöküyor.

YAPRAKLARI TOPLARKEN YAPILAN BÜYÜK HATA

Yıkama süresi tamamlandığında yapılan süzme hatası tüm emeği boşa çıkarabiliyor. Kabın suyunu kenardan dökmek veya altını açmak, dibe çöken tüm çamuru yeniden yaprakların üzerine bulaştırıyor. En doğru yöntem, yüzeyde kalan yaprakları kevgir yardımıyla incitmeden üstten toplayıp süzgece almaktır. Tabanda biriken kirli su geride bırakıldıktan sonra yapılan tek bir durulama işlemi sebzeyi tertemiz yapmaya yetiyor.

KURUTMA AŞAMASI LEZZETİN ANAHTARIDIR

Temizleme işlemi bittikten sonra sulu yaprakları doğrudan tencereye atmak yemeğin lezzetini ve aromasını olumsuz etkiliyor. Sebze kurutucusu kullanarak ya da temiz bir mutfak bezi yardımıyla fazla neminden arındırılan yapraklar, pişerken kendi besin değerini koruyarak muazzam bir lezzete ulaşıyor.