Yüksek proteinli, her türlü vitamin ve minerali içeren o mucize besin bulundu: Tek bir kötü tarafı var

Küresel gıda krizi ve iklim değişikliği baskısı altında bilim insanları, hayvancılığa göre çok daha az kaynak tüketen protein alternatifleri üzerinde çalışıyor. Arjantin ve Avrupa'daki laboratuvarlarda çekirge unundan üretilen ekmek, makarna ve tahıl barları, tat ve doku açısından geleneksel ürünlerle rekabet edebilecek düzeye ulaştı.

La Plata Ulusal Üniversitesi ve Arjantin Ulusal Bilimsel ve Teknik Araştırma Konseyi'nden Dr. Carlos Gabriel Arp liderliğindeki ekip, Gryllus assimilis türü çekirgeyi işleyerek elde ettiği unda ağırlıkça yüzde 60 protein oranı ölçtü. Bu değer, hem tavuk göğsünü hem de yumurta beyazını geride bırakıyor. Kuru verim ise yüzde 28 gibi stabil bir seviyede tutulabiliyor.

Çekirge ununu bitki bazlı alternatiflerden ayıran en önemli özellik, dokuz temel aminoasidin tamamını içermesi. Bu yönüyle un, sporcu takviyelerinden hastane diyetlerine kadar geniş bir kullanım alanına uygun tam protein niteliği taşıyor. İki çorba kaşığı çekirge unu, bir bardak ıspanaktan daha fazla demir ve günlük çinko ihtiyacının neredeyse yarısını karşılıyor.

Ürün ayrıca omega-6 yağ asitleri, kalsiyum, magnezyum ve bağırsak florasını dengelemeye yardımcı olduğu düşünülen kitin lifi barındırıyor. Arjantinli araştırmacıların hesaplamalarına göre unun sindirilebilirlik skoru yaklaşık yüzde 67 ile soyaya yakın, birçok baklagilin ise üzerinde.

Aminoasit profilinde dikkat çeken nokta, buğdayda genellikle eksik kalan lisin değerinin gram protein başına 70 miligramı aşması oldu. Bu oran, kırmızı etle benzer seviyede.

Lösin ve kükürt içeren aminoasitlerde ise süt ürünleri seviyesine ulaşılıyor ya da bu seviye geçiliyor. Yağ kompozisyonunun yaklaşık üçte biri linoleik asit, dörtte biri oleik asit olduğu için profil kalp sağlığı açısından görece olumlu kabul ediliyor.

Çekirge ununun gıda sanayisindeki performansı, özellikle ekmek üretiminde test edildi. Polonya'da yapılan bir çalışmada yüzde 15 oranında çekirge unu katılan buğday ekmeklerinde protein değeri yüzde 80'e kadar artarken tüketici kabulünde belirgin bir sorun yaşanmadı. Arp'ın ekibinin La Plata'daki pişirme denemelerinde buğday ununun yedide biri çekirge unuyla değiştirildi ve ekmeğin hacmi ile dokusunda farklılık gözlenmedi.

Durum buğdayı ununun yüzde 18'inin çekirge unuyla değiştirildiği makarnalarda da elastikiyet ve renk korundu. Tahıl barlarında ise çekirge ununun ince parçacıklı yapısı, şurup ve tohumları bir arada tutan bir bağlayıcı işlevi görüyor.

Ürün geliştiriciler, unun sıvılarda kolay çözünmesini fırsat bilerek protein içecekleri ve hazır çorbalar üzerinde de çalışıyor. Raf ömrü testleri, nem oranı yüzde 20'nin altında tutulduğunda unun oda sıcaklığında aylarca stabil kalabildiğini gösteriyor.

Çekirge ununa yönelik ilginin bir diğer nedeni, hayvancılık sektörüyle karşılaştırıldığında ortaya çıkan büyük çevresel fark. Tayland ve Hollanda'da yürütülen yaşam döngüsü analizlerine göre dana biftek üretimi yarım kilo başına yaklaşık 12 kilogram karbondioksit eşdeğeri salım yaparken, çekirge çiftliklerinde bu rakam 1,5 kilogramın altında kalıyor.

Farkın önemli bir kısmı metan gazından kaynaklanıyor. Çekirgeler, sığırlarda yemi büyük miktarda gaza dönüştüren işkembe sistemine sahip değil.

Su tüketimindeki tablo da benzer bir fark ortaya koyuyor. Yarım kilo çekirge proteini için yaklaşık 3 bin 800 litre su yeterliyken dana biftek aynı miktarda protein için yaklaşık 49 bin litre suya ihtiyaç duyuyor.

Çekirgeler ayrıca meyve posası ve malt atıkları gibi normalde çöpe giden yan ürünlerle beslenebiliyor. Böceklerin frass adı verilen dışkısı ise azot bakımından zengin bir gübre olarak tarımda değerlendirilebiliyor.

Sektörün önündeki asıl sorunun kimyayla değil algıyla ilgili olduğu vurgulanıyor. Batı ülkelerinde böcekler hala yenebilir bir besin olarak değil, zararlı bir organizma olarak görülüyor.

Ancak böcekler un haline getirildiğinde bu direnç belirgin biçimde azalıyor. Pazarlama stratejilerinde bütün kavrulmuş çekirge yerine çikolatalı kurabiye ya da protein bar gibi tanıdık ürünler öne çıkarılıyor. Etiketlemede yüksek protein oranı ve düşük karbon ayak izi vurgusu da tüketici kabulünü artıran bir etken olarak değerlendiriliyor.

Düzenleyici otoriteler de sürece uyum sağlamaya başladı. Avrupa Birliği 2023 yılında birçok çekirge türünü insan tüketimine uygun gıda olarak onayladı. ABD ise unu gönüllü GRAS (Genel olarak tüketime uygun) statüsünde kabul ediyor.

Fiyat avantajı da ürünün yaygınlaşma ihtimalini güçlendiriyor. Çekirge unu şimdiden whey izolatından daha ucuza satılıyor ve üretim ölçeği büyüdükçe maliyetlerin daha da düşmesi bekleniyor.