Yağların ısı altındaki büyük sınavı ortaya çıktı: En sağlıklısı buymuş Sözcü Gazetesi

Beslenme bilimi üzerine çalışan uzmanlar ve diyetisyenler, market raflarında yer alan onlarca farklı yemeklik yağın kimyasal yapılarını ve pişirme sırasında uğradıkları değişimleri analiz etti. Uzmanların görüş birliğine vardığı temel noktalar; yağların işlenme biçimi, yağ asidi profili ve ısıya dayanıklılık eşikleri oldu.

SIZMA ZEYTİNYAĞI 

Geleneksel inanışın aksine, sızma zeytinyağının sadece soğuk tüketim için değil, günlük pişirme işlemleri için de uygun olduğu kaydedildi. Nutrisyonel terapistler, sızma zeytinyağının yüksek oranda tekli doymamış yağ asitleri ve polifenoller içerdiğini belirtti. 190°C ile 210°C arasındaki dumanlanma noktası, bu yağın soteleme ve fırınlama sıcaklıkları için yeterli bir eşik olduğunu gösteriyor. Yağın rafine edilmemiş (sızma) olması, içeriğindeki oleokantal gibi antioksidanların korunmasını sağlıyor ve bu bileşikler ısıtma sırasında oksidasyonu (yağın bozulmasını) yavaşlatıyor.

YÜKSEK ISI GEREKTREN İŞLEMLERDE AVOKADO YAĞI ALTERNATİFİ

Yüksek ısı gerektiren pişirme teknikleri için uzmanlar avokado yağını işaret ediyor. Avokado yağının dumanlanma noktasının 250°C üzerine çıkabilmesi, onu derin kızartma ve yüksek ısılı fırınlama işlemleri için en stabil seçeneklerden biri yapıyor. Yağ asidi profili açısından zeytinyağına benzerlik gösteren avokado yağı, yüksek E vitamini ve lutein içeriğiyle dikkat çekti.

ENDÜSTRİYEL TOHUM YAĞLARI VE OMEGA-6 ORANI

Ayçiçek, mısır, soya ve kolza gibi endüstriyel tohum yağları, işlenme süreçleri ve omega-6 yağ asidi oranları nedeniyle incelemeye alındı. Bu yağların üretiminde kullanılan yüksek ısı ve kimyasal solventlerin, yağın doğal yapısını bozabileceği ifade edildi. Uzmanlar, modern diyetlerde aşırı miktarda bulunan omega-6 yağ asitlerinin, vücuttaki omega-3 dengesini bozarak enflamatuar süreçleri etkileyebileceğine dair Gut dergisinde yayınlanan araştırmalara atıfta bulundu.

RAFİNASYON VE OKSİDASYON RİSKLERİ

Beslenme uzmanları, "rafine" yağların dumanlanma noktası yüksek olsa da, rafinasyon işleminin vitaminleri ve antioksidanları yağdan uzaklaştırdığını vurguladı. Isıya maruz kalan stabil olmayan yağların serbest radikaller oluşturma riski taşıdığı belirtilirken, seçim yaparken yağın "soğuk sıkım" veya "sızma" olması temel kalite kriteri olarak kabul ediliyor.

DOĞAL HAYVANSAL YAĞLAR 

Tereyağı, sade yağ ve hayvansal iç yağlar, yüksek ısıya dayanıklılıkları nedeniyle bazı diyet ekollerinde tercih edilse de, yüksek doymuş yağ içerikleri nedeniyle kalp ve damar sağlığı uzmanları tarafından kontrollü tüketilmesi gereken kategoride sınıflandırılıyor. Dünya Sağlık Örgütü ve benzeri kuruluşların verileri, doymuş yağların toplam enerji alımındaki payının sınırlandırılması gerektiğini hatırlattı.