Ünlü şefler başkentin lezzet haritasını çıkardı

Ankara Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi programında başkentin mutfak kültürü farklı bakış açılarıyla ele alındı. Programa Şef Mehmet Yalçınkaya ev sahipliği yaparken; akademisyen şef Asuman Kerkez, Şef Doğa Çitçi, Şef Sezai Ömer Erdoğan, Şef Zeki Açıköz, Şef Kemal Can Yurttaş, Tarım, Gıda ve Yemek Kültürü Araştırmacısı Kübra Yüzüncüyıl, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan, Şef Bedrettin Aydoğdu ve Şef Gökhan Aksoy da konuk isimler olarak katkı sundu.

Festival kapsamında oluşturulan Lezzet Noktaları üzerinden Ankara’nın farklı yemekleri, ürünleri ve mutfak gelenekleri mercek altına alındı. Ankara tava, Ankara döneri ve Ankara simidinin yanı sıra Beypazarı güveci, Çubuk turşusu, İnceğiz çorbası, öllüğün körü, efelek sarması ve bazlama gibi yöresel tatlar gastronomi rotasının öne çıkan durakları arasında yer aldı. Beypazarı havucu, Çubuk vişnesi ve Ankara armudu gibi yerel ürünler de başkentin sofrasını şekillendiren değerler arasında öne çıktı.

“ANKARA’YA GELEN HERKES KENDİNE UYGUN BİR LEZZET NOKTASI BULABİLİR”

Festivalin gastronomi programına ev sahipliği yapan Şef Mehmet Yalçınkaya, Ankara’daki Lezzet Noktalarının tarihi işletmelerden farklı konseptlerdeki restoranlara uzanan geniş bir seçki sunduğunu belirterek, “Ankara’ya gelen herkes kendinden bir şeyler bulabilir” dedi.

Ankara mutfağının karakterini kentin kendi ürünlerinin belirlediğine dikkat çeken Yalçınkaya, bölgedeki tarımsal üretimin büyük ölçüde yağmurla beslenen topraklarda gerçekleştiğini ve bunun ürünlerin doğal yapısına yansıdığını anlattı. Et ve hamur işlerinin ağırlıkta olduğu kent mutfağında başka şehirlerde daha az karşılaşılan lezzetlerin de bulunduğunu vurgulayan ünlü şef; erkeç pastırması, yöresel üzümler, turşular ve meyvelerin yanı sıra kaliteli et üretiminin de Ankara’nın gastronomik kimliğinde önemli bir yere sahip olduğunu söyledi. Sakatatın da Ankara mutfağında başarılı biçimde değerlendirildiğinin altını çizdi.
Lezzet Noktalarının kenti ziyaret edenler için adeta bir gastronomi rehberi niteliği taşıdığını ifade eden Yalçınkaya, ziyaretçilerin “Nerede iyi yemek yiyebilirim?” sorusuna bu seçkiyle kolaylıkla yanıt bulabileceğini belirtti. Adreslerin deneyimli bir kurul tarafından belirlendiğine de dikkat çekti.

Yalçınkaya, gastronomiye verilen destek dolayısıyla Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’a, TGA’ya ve projede emeği geçenlere teşekkür etti.

1956’DAN BUGÜNE ANKARA TAVA’NIN DEĞİŞMEYEN ADRESİ

Boğaziçi Lokantası 3. kuşak işletmecisi Sefa Boyacıoğlu, Ankara’ya ilk kez gelenlere özellikle Ankara tavayı önerdi.

Lokantanın spesiyali olan Ankara tavanın orijinal tarifini koruduklarını söyleyen Boyacıoğlu, Ankara tavanın dışarıdan pirinç pilavı ve kuzu etiyle hazırlanmış basit bir yemek gibi göründüğünü ama hazırlık sürecinin oldukça zahmetli olduğunu söyledi. Yemeğin yaklaşık 3,5-4 saat süren bir hazırlık ve pişirme aşamasından geçtiğini, haşlama, fırınlama ve kızartma gibi farklı işlemlerin uygulandığını anlattı.

Boyacıoğlu, Lezzet Noktası projesinin Ankara’nın gastronomisini keşfetmek isteyen ziyaretçiler için önemli bir rehber niteliği taşıdığını belirterek, proje sayesinde işletmelerin hem kendi ürünlerini hem de kentin yerel lezzetlerini daha geniş kitlelere tanıtma imkanı bulduğunu ifade etti.

ANKARA DÖNERİNİN SIRRI: KUZU ETİ VE 24 SAATLİK HAZIRLIK

Meydan 1957 Döner’in 2. kuşak işletmecisi Hüseyin Özercan, Ankara’nın öne çıkan lezzetlerinden dönerin kendine özgü hazırlanışını anlattı. Ankara dönerini diğer örneklerden ayıran temel unsurun kullanılan et olduğunu söyleyen Özercan, dönerde bir yaşını geçmemiş erkek kuzu etinin tercih edildiğini ifade etti. Etlerin bir gün önceden temizlenerek sinirlerinden ayrıldığını ve domates ile soğan suyundan hazırlanan terbiyeye yatırıldığını belirten Özercan, terbiyede süt veya yoğurt kullanılmadığını, dönerin 24 saat dinlendirildiğini söyledi.

Ankara mutfağında dönerin yanı sıra Ankara simidi ve Ankara tavanın da önemli bir yere sahip olduğunu belirten Özercan, Lezzet Noktası projesinin Ankara’nın yerel yemeklerini hem şehir dışından gelenlere hem de kendi kentinin mutfak kültürünü yakından tanımayan Ankaralılara anlatmak açısından önemli olduğunu ifade etti.

“ANKARA SİMİDİ, ANKARA TAVA VE ANKARA DÖNERİ İLK ÜÇTE”

Funda Pastanesi 5. kuşak işletmecisi Bartu Tarakçı, Ankara’ya ilk kez gelenlere üç lezzet önerdi. Tarakçı’nın listesinde ilk sırada Ankara simidi ve ayran, ardından Ankara tava ve Ankara döneri yer aldı.
Ankara simidinin hazırlanışında taş tabanlı fırının önemine dikkat çeken Tarakçı, bu yöntemin simidin gevrek ve çıtır yapısını korumasına yardımcı olduğunu söyledi. Pekmezin yakılmasıyla ortaya çıkan aromanın da simide karakteristik lezzetini verdiğini ifade etti. İşletmede en çok tercih edilen ürünler arasında moy pasta, çilekli milföy, profiterol ve sütlü tatlıların bulunduğunu belirten Tarakçı, moy pastanın un kullanılmadan hazırlanan ve işletmeye özgü bir tarif olduğunu anlattı. Ürünlerde klasik reçetelere bağlı kalmaya özen gösterdiklerini söyleyen Tarakçı, kremayı toz ürün yerine sütten hazırladıklarını, sütlü tatlılarda da geleneksel yöntemleri koruduklarını belirtti.

Tarakçı, Lezzet Noktası projesinin yerel işletmelerin ve Ankara markalarının daha fazla tanınmasına katkı sağlayacağını ifade ederek projeyi desteklediklerini söyledi.

BEYPAZARI GÜVECİNDEN ANKARA DÖNERİNE: “HAMMADDE İYİYSE YEMEĞİN DE KENDİNE HAS BİR LEZZETİ OLUYOR”

Nakia Restoran Şefi Sercan Arslan, Ankara mutfağında kullanılan ürünlerin kentin gastronomik kimliğinin temel unsurlarından biri olduğunu belirtti. Ankara’ya gelenlerin özellikle Ankara simidi, Beypazarı güveci ve Ankara dönerini denemesini öneren Arslan, bu ürünlerin kentin mutfak kültürünü tanımak açısından öne çıktığını söyledi.

Beypazarı havucu, erişte, Beypazarı kurusu ve Ayaş domatesi gibi ürünlerin kalitesine dikkat çeken Arslan, iyi hammaddelerin Ankara mutfağının güçlü taraflarından biri olduğunu ifade etti.

Kendi mutfaklarında da farklı bölgelerden seçilmiş ürünleri kullandıklarını belirten Arslan, ziyaretçilere yalnızca yemek değil, farklı bir gastronomi deneyimi sunmayı amaçladıklarını dile getirdi. Ankara’nın gastronomi potansiyelinin daha görünür hale gelmesi gerektiğini belirten Arslan, Lezzet Noktası gibi projelerin restoranların ve yerel ürünlerin tanınırlığı açısından önemli bir katkı sunduğunu söyledi.

ANKARA’NIN LEZZET HARİTASINDA 60 DURAK

Ankara’nın gastronomi rotası, şehir merkezinin yanı sıra ilçelerde sürdürülen üretim ve mutfak geleneklerini de aynı çatı altında bir araya getiriyor. Festival kapsamında oluşturulan 60 Lezzet Noktası, ziyaretçilere Ankara’nın farklı tatlarını ve bu tatların arkasındaki yerel üretim kültürünü keşfetme imkanı sunuyor.
Ankara tava ve Ankara dönerinden Ankara simidine; Beypazarı güvecinden 80 katlı baklavaya; Çubuk turşusundan İnceğiz çorbasına kadar uzanan seçkide hem günlük sofralarda yaşayan yemekler hem de özel hazırlama teknikleriyle öne çıkan ürünler bulunuyor.

Lezzet Noktaları, Ankara’ya gelen ziyaretçilere “ne yenir?” sorusunun ötesinde, başkentin mutfağını oluşturan ürünleri, işletmeleri ve farklı ilçelerde yaşayan yemek kültürünü takip edebilecekleri bir rota sunuyor.