Tüm dünya yiyor Türkler ağzına bile sürmüyor Sözcü Gazetesi

Meksika’dan Hindistan’a, Kafkasya’dan Güneydoğu Asya’ya kadar pek çok ülkenin mutfağında kullanılan kişniş, Türk mutfağında ise sınırlı bir yere sahip. Görünüşüyle maydanozu andıran ancak keskin ve narenciyemsi aromasıyla ondan ayrılan bu bitki, bazı bölgelerde farklı bir isimle yüzyıllardır sofralarda yer alıyor.

OSMANLI MUTFAĞINDA DA KULLANILIYORDU

Kişnişin Türk mutfağındaki geçmişi sanılandan daha eskiye dayanıyor. Osmanlı saray mutfağında özellikle kurutulmuş kişniş tohumları; yahni, et yemekleri ve marinasyonlarda kullanılıyordu. Ancak zamanla nane, kekik ve maydanoz gibi daha yaygın otların öne çıkmasıyla kişniş günlük mutfak alışkanlıklarındaki yerini kaybetti.

Bitkinin taze yaprakları da herkesin damak tadına hitap etmiyor. İçerdiği bazı aromatik bileşikler nedeniyle kimi insanlar kişnişin tadını sabuna benzetirken, bazıları keskin kokusunu ve baskın aromasını tercih etmiyor.

DOĞU ANADOLU'DA AŞOTU OLARAK BİLİNİYOR

Türkiye'de kişnişin en belirgin kullanıldığı bölgelerin başında Erzurum, Kars ve Ardahan geliyor. Bu bölgelerde 'aşotu' adıyla bilinen taze kişniş yaprakları salamura edilerek kış aylarında da kullanılmak üzere saklanıyor. Özellikle yöresel yoğurtlu çorbalara eklenen aşotu, yemeklere kendine özgü aromasını veriyor.

Gürcü ve Kafkas mutfaklarında da önemli bir yere sahip olan bitki, 'kinzi' adıyla biliniyor. Et yemeklerinden cevizli ezmelere kadar farklı tariflerde kullanılıyor.

BÜYÜK ŞEHİRLERDE YENİDEN İLGİ GÖRÜYOR

Son yıllarda dünya mutfaklarına yönelik ilginin artmasıyla taze kişniş, büyük şehirlerdeki marketlerin ve gurme reyonlarının da ürünleri arasında yer almaya başladı. Kişniş tohumları ise turşu, şarküteri ve çeşitli yemek tariflerinde baharat olarak kullanılmayı sürdürüyor.

Yaprakları ve tohumları farklı aromalara sahip olan kişniş, Türkiye'nin bazı bölgelerinde geleneksel kullanımını korurken dünya mutfaklarında da yaygın biçimde tüketilmeye devam ediyor.