Restorana gidenler gitmeyenlerin de parasını ödüyor

Son bir kaç yıldır dışarıda yeme içmenin pahalılığından dert yanmayan yoktur herhalde. Buna karşın işletmeler ise maliyet artışlarından bahsediyor, fiyatların olağan olduğunu savunuyor. Diğer yandan bu fiyatlara rağmen restoran ve kafelerin hıncahınç dolu olduğunu söyleyenlerin sayısı da fazla.

Peki durum gerçekte ne? Tabi bunun için rakamlara ihtiyaç var. Her alanda rakamların açıklandığı tek yer Borsa İstanbul'da işlem gören şirketlerin bilanço ve yatırımcı sunumları. İşte bu veriler farazi söylemlerden ziyade gerçekleri de ortaya koyuyor. Bu haber ve analiz çalışmasında borsada işlem gören orta ve üst sınıfa hitap eden bir restoran ve bir de içinde çok sayıda hızlı tüketim restoranı bulunan grubun bilanço ve yatırımcı sunumlarını ele aldık. İsimlerini tabii ki hepimiz biliyoruz ama bu analizde isim çok da önemli olmadığı için kullanma gereksinimi hissetmedik. Birer şirketten yola çıkarak sektör hakkında fikir sahibi olunabileceği tezini de her iki grup restoranın diğerleri ile rekabette olduğu gerçeğinden hareketle ön şart olarak kabul ediyoruz.

Şimdi gelelim Borsa İstanbul'da işlem gören şirketlerin rakamlarının ne anlattığına. Öncelikle restoranların tümünün dolu olduğu tezi orta ve üst kesime hitap eden restorandan yola çıkarak çürüyor. Çünkü bu restoranın verilerine göre geçen yıla göre restoranın müşterileri (fiş sayısı) yüzde 9 civarında azaldı. Geçen yılın ilk çeyreğinde bu restoran 1 milyon 376 bin fiş keserken fiş sayısı bu yıl 1 milyon 247 bine indi. Yıllık rakamda da değişen bir şey yok. Aynı restoran 2024'te 6,1 milyon fiş keserken rakam yüzde 4 azalma ile 2025'te 5,9 milyona inmiş.

Buna karşın fiş başına düşen tutar enflasyonu neredeyse ikiye katlayarak yüzde 49 artmış. Aynı restoranın hasılatı böylece müşteri sayısı azalmasına rağmen yüzde 6 artmış. Restoran aslında zararda ama zararda olma nedeni borçları nedeniyle neredeyse esas faaliyet karı kadar ödediği faiz. Burada önemli olan faiz amartisman ve vergi öncesi kar yani FAVÖK. FAVÖK rakamı ise yüzde 19 yükselmiş. Yani müşterilerin azalmasına rağmen fiyat artışı ile şirket aslında önemli oranda kar ediyor ama karı faize gidiyor. Sonuçta bu restoranın müşterileri açısından faturaya yansıyan yüzde 50'lik artış önemli. Diğer yandan aynı restoranın maliyet dağılımına bakıldığında da 2025'te personel maaşlarından ve 2026 ilk üç ayda ise gıda maliyetinden önemli oranda tasarruf ettiği görülüyor. Bir yandan maliyet kaynaklı fiyat artışı tezi bu rakamlarla boşa düşerken diğer yandan çalışanların da bu restoranın olanaklarından daha az yararlandığı veya bir kısım çalışanın işine son verdiği bir başka gerçek olarak ortaya çıkıyor.

Borsada işlem gören hızlı tüketim restoranında ise müşteri sayısı yüzde 14 ortalama fiş büyüklüğü ise enflasyon kadar yani yüzde 31 artış gösterdi. İçinde birden çok hızlı tüketim restoranı olan grubun hasılatı yüzde 15 ve FAVÖK rakamı da yüzde 16 artarak enflasyonun yüzde 30 civarında gezindiği ortamda yüksek oranlı bir artışa işaret etmedi. Rakamlar restoranların müşteri sayısındaki azalmayı telafi etmek için fiyat artışına gittiğini hızlı tüketim restoranlarında ise müşteri sayısında bir azalma olmadığını fiyat artışlarının da makul olduğunu gösteriyor. Ortaya konan tablo normal restoranlardan hızlı tüketim restoranlarına fiyat artışları nedeniyle bir müşteri kayması olabileceğini de ortaya koyuyor.