Peynirde hile bitmiyor: Etikette var, içinde yok! Bu dört rakamlı koda dikkat edin

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın son denetim raporları, tüketicinin sofrasına gelen ürünlerin ne kadar büyük bir risk taşıdığını bir kez daha gözler önüne serdi.Taklit ve tağşiş yapan firmaların sayısı artarken, bazı üreticiler defalarca listeye girmelerine rağmen hileli üretimden vazgeçmiyor.

Etikette yazanla ürünün içeriği örtüşmüyor; peynirden çaya, kahveden baharata kadar birçok gıda maddesi sağlığı tehdit ediyor. Özellikle peynirde kullanılan natamisin gibi maddeler, halk sağlığını hiçe sayan uygulamaların başında geliyor.

Bakanlığın yayınladığı listeye göre son altı aydaki denetimlerinde 720 üründe uygunsuzluk tespit edildi. Bunların 74’ü “Sağlığı tehlikeye düşürecek” içerik nedeniyle, 453’ü “Aynı Değeri Taşımayan Madde Eklenmesi” nedeniyle ve 193’ü de “Temel Özelliği Etkileyen İçerik Eksikliği” nedeniyle ilgili kategorilerde yer aldı.

Hileli ürünler listesi oldukça kabarık. Çaydan kahveye et ve süt ürünlerinden baharatlara kadar pek çok gıda maddesi var. Süt ürünlerinden peynir de en çok hileye başvurulan ürünlerden... 

“Natamisin Tespiti” gerekçesiyle listeye giren firmalar var. E-235 kodlu koruyucu katkı maddesi olan ve raf ömrünü uzatan “natamisin” aşırı tüketimde sağlık sorunlarına yol açabiliyor.

Nisandan bu yana 193 uygunsuzluk tespit edilen listede yer olan bazı firmaların, ‘Yağ Oranının Düşük Olması’ tespitiyle yedi kez listede yer alması dikkat çekti. Aynı nedenlerle 15 kez listeye giren firmalar var.

Ancak peynirdeki hileler sadece yağ oranları ve natamisin kullanımı ile sınırlı değil. Halk sağlığını hiçe sayan firmalar bize peynir diye ne yediriyor?

Bilinçli bir tüketici hileli peynirin farkına varabilir mi?

Peynir hilelerinde en çok hangi ürünler kullanılıyor?

Peynir satın alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Etiket okuma yeterli mi?

Peynirin rengini veya kokusunu değiştirmek için kullanılan yapay aromalar ve renklendiriciler zararlı mı?

Pastörize edilmemiş sütle yapılan peynirlerin piyasaya sürülmesi ne gibi riskler doğurur?

Etiketi, ambalajı olmayan peynirleri kesinlikle satın almamalı mıyız?

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık ve Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, peynirde yapılan hileleri, satın alırken dikkat edilmesi gerekenleri anlattı. İşte 11 soruda hileli peynir dosyası...

HİLEYE EN ÇOK MARUZ KALAN ÜRÜNLER LİSTESİNDE 2. SIRADA

1- Bilinçli bir tüketici hileli peynirin farkına varabilir mi?

Nevzat Artık: Peynir; sütün peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin, tekniğine uygun olarak işlenmesiyle üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren bir üründür. Tüketiciler bu tip hileli peyniri anlayamazlar.

Ebru Akdağ: Bakanlığın ifşa ettiği taklit tağşişi listelerine göre, süt ve süt ürünleri ve bunların arasında da peynirler ülkemizde hileye maruz kalan gıda ürünleri arasında ikinci sırada yer alıyor. Çoğu gıda ürününde olduğu gibi, peynirde de taklit ve tağşişi tüketici olarak anlamamız çoğunlukla mümkün değil.

Burada asıl sorun çok büyük oranda merdiven altı ya da kayıt dışı üretimden kaynaklanıyor. Bunlar genellikle denetim dışında kaldıklarından, hijyene gereken özen gösterilmeden, mevzuata uygun olmayan şekilde üretildiği için halk sağlığı riski yaratıyor.

2- Peynir hilelerinde en çok hangi ürünler kullanılıyor?

Nevzat Artık: Türkiye'de peynir hilelerinde en yaygın kullanılan maddeler nişasta, jelatin ve bitkisel yağlardır. Bu uygulamalar, maliyeti düşürmek ve ürün görünümünü iyileştirmek amacıyla sıkça tercih edilir.

Nişasta: Peynirin kıvamını artırmak ve maliyeti düşürmek için kullanılır. Özellikle sıcak su testinde peynirin eriyip suya karışması, nişasta varlığını gösterebilir.

Jelatin: Yapı ve elastikiyet kazandırmak amacıyla eklenir. Genellikle erime testiyle tespit edilebilir.

Bitkisel yağ: Hayvansal yağ yerine kullanılarak maliyet düşürülür. Bu durum besin değerini azaltır ve etik dışı bir uygulamadır.

Natamisin: Küf ve maya gelişimini engellemek için kullanılır; bazı ürünlerde raf ömrünü uzatmak amacıyla tespit edilmiştir.

'BU KADAR ZAMAN TÜKETTİK BİR ŞEY OLMADI' DÜŞÜNCESİ ÇOK YANLIŞ

3- Kireç, ağartıcı, kemik unu gibi ürünlerin tüketilmesi sağlığımızı nasıl etki ediyor? Kısa vadede etkisi anlaşılmasa bile uzun vadede ne gibi sağlık sorunlarına neden olur?

Ebru Akdağ: Bu tip üründe olmaması gereken maddelerin eklenmesi elbette insan sağlığına olumsuz etkide bulunur. Bazıları eski alışkanlıklar ve ailesinden, çevresinden gördüklerini yapmaya devam ettiği için açıkta satılan peynirleri tüketmeye devam ediyor. Risklerden bahsedildiğinde ise çoğu, gözle görünür bir sorun yaşamadığı veya yaşamış olsa da bunu tükettiği peynirle bağdaştırmadığı için, “Bu kadar zaman tükettik bir şey olmadı” gibi çıkarımlarda bulunuyor.

Halbuki zamanla bünyede biriken bu maddeler ileride ciddi sağlık sorunlarına yol açabiliyor. Ancak o zaman bile geriye dönüp bunu, tükettiği güvenilir olmayan gıdayla ilişkilendirmek kimsenin aklına gelmiyor. Bugün bir şey olmamasının yarını garanti altına almadığını bilmemiz gerekiyor.

Bu uygulamalar çok yaygın değildir. Çünkü Tarım ve Orman Bakanlığı bu ürünleri sürekli denetlemektedir. Sorun çıkan ürünler ve firmalar Tarım ve Orman Bakanlığı web sayfasında yayınlanmakta ve cezai işlem uygulanmaktadır.

4- İnternetten “yöresel-organik” diye satılan ya da açıkta satılan peynir satın almak ne derece sağlıklı?

Ebru Akdağ: Taklit ve tağşişi konusundaki risklere ek olarak, üretici iyi niyetli olsa dahi üretimin ilk aşamasında kullanılan çiğ sütün güvenilirliği, üretim ve saklama koşullarına kadar hassasiyetle kontrol edilmesi gereken birçok etken var. Bunlardan herhangi birinde oluşabilecek dikkatsizlik veya alt yapı eksikliğinden kaynaklanabilecek hatalar, insan sağlığını olumsuz etkileyecek durumlarla karşılaşmamıza neden olabilir.

Nevzat Artık: İnternetten peynir almak çok doğru değildir. Organik denilen ürünün sertifikasının olması gerekir.

DÖRT RAKAMLI ONAY KODUNA DİKKAT!

Peynir satın alırken dikkat edilecek en önemli noktalar şunlardır:

 • Ambalajda TR ile başlayan 4 rakamlı onay kodu (TR 1234 gibi)

• Bu kod, ürünün Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından onaylı bir tesiste üretildiğini gösterir.

• Son tüketim tarihi ve üretim tarihi

• Ambalaj bütünlüğü ve soğuk zincir

• Ambalajda yırtık, şişme veya hava almış bölge olmamalı. Peynirin +2 ila +4 °C arasında muhafaza edilmelidir.

• Ambalajı açılan peynir cam veya seramik kapta, ağzı kapalı şekilde buzdolabında muhafaza edilmelidir.

5- Hayvansal yağ yerine bitkisel yağ kullanılması peynirin besin değerini nasıl etkiler? Tüketici bunu fark edebilir mi?

Nevzat Artık: Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'ne (TEBLİĞ NO: 2015/6) göre peynir sütten yapıldığı için hayvansal yağ içerir. Bitkisel yağ içermemelidir. Hayvansal yağ alınıp tereyağı olarak satılmakta ve daha ucuz bitkisel yağ peynire katılarak hile yapılmış ve tüketici aldatılmış olmalıdır. Tüketiciler bunu fark edemez.

6- Peynirin rengini veya kokusunu değiştirmek için kullanılan yapay aromalar ve renklendiriciler zararlı mı?

Nevzat Artık: Renk ve aroma maddeleri Türk Gıda Kodeksi Katkı maddeleri Yönetmeliğine göre kullanılmaktadır. Bu düzeyde kullanılmasının halk sağlığı açısından bir sakıncası yoktur. Tarım ve Orman Bakanlığı denetimler ile bu konuyu sürekli izlemektedir.

ÇİĞ SÜTTEN YAPILAN PEYNİR CİDDİ RİSK TAŞIR

7- Pastörize edilmemiş sütle yapılan peynirlerin piyasaya sürülmesi ne gibi riskler doğurur?

Nevzat Artık: Pastörize edilmemiş çiğ sütten yapılan peynir, halk sağlığı açısından ciddi riskler taşır çünkü zararlı bakteriler (Listeria, Salmonella, E. coli gibi) bu ürünlerde canlı kalabilir ve özellikle bağışıklığı zayıf bireylerde enfeksiyonlara yol açabilir.

Pastörize edilmemiş çiğ sütten yapılan peynirde Brucella bakterisi bulunabilir ve bu durum halk sağlığı açısından ciddi bir risk oluşturur. Özellikle Brucella melitensis türü, Türkiye'de koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlardan insanlara en sık bulaşan türdür.

Brucella, enfekte hayvanların sütüyle doğrudan bulaşır. Pastörize edilmemiş sütle yapılan peynirler bu bakteriyi taşıyabilir. Ateş, gece terlemesi, halsizlik, eklem ve kas ağrıları gibi belirtilerle kendini gösterir. Bazı vakalarda kronik enfeksiyona dönüşebilir. Hamileler, yaşlılar, çocuklar ve bağışıklık sistemi zayıf bireyler daha yüksek risk altındadır. Enfeksiyon belirtileri genellikle 1–3 hafta içinde ortaya çıkar, ancak bu süre 1,5 aya kadar uzayabilir. Köy peyniri gibi açık ürünleri alırken üretim koşulları incelenmelidir. Olgunlaştırma süresi belirtilmeyen çiğ süt peynirleri tüketici sağlığı açısından risklidir.

8- Yıllardır aynı pazardan aynı esnaftan peynir alan ve bu tada alışık olan tüketiciler var. "Etiketi, ambalajı olmayan peynirleri kesinlikle satın almamalıyız" diyebilir miyiz?

Ebru Akdağ: Bakanlığın kaydı altında olmayan hiçbir gıdayı satın almamalıyız. Açıkta internette, kontrolsüz şekilde satılan ve hangi koşullarda üretildiğini bilemediğimiz ürünler her zaman için risktir. Kaldı ki ambalajsız bir gıda etraftan bulaşabilecek toz, mikrop vb. gibi dış etkenlere karşı, savunmasız olacağı gibi, kolay bozulabilen süt ürünlerin

Ambalajlı, kayıtlı ürünü tercih etmek ilk görevimiz. Ayrıca hileden şüphe edilmesi durumunda Bakanlığın ALO 174 gıda ihbar hattına şikâyette bulunmalıyız.

AMBALAJ GIDANIN KİMLİK KARTIDIR

Nevzat Artık: Ambalaj gıdanı adeta kimlik kartı olup gıdayı tanımlar. Ambalajı olmayan peynirleri kesinlikle satın almamalıyız. Aksi halde hijyen ve halk sağlığı problemleri yaşarız.

9-Natamisin gibi katkı maddeleri hangi koşullarda kullanılabilir? Aşırı tüketimi ne gibi sağlık sorunlarına yol açar?

Nevzat Artık: Natamisin sadece sert peynirlerde kullanılan ve Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri yönetmeliğinde tanımlanan düzeyde kullanılır. AB ve Türkiye’de “natamisin limiti” 1 mg/dm2 olup peynirde 2-3 mm’den daha derinde bulunmamalıdır.

10- Yağ oranı düşük peynirlerin tekrar tekrar listelere girmesi ne anlama geliyor? Bu durum tüketiciye ne tür zararlar verebilir?

Nevzat Artık: Yağ oranı düşük peynirlerin sağlık açısından zararı olmamasına rağmen Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'ne aykırılık söz konusu olup tüketiciler aldatılmış olmaktadır. Tarım ve Orman Bakanlığı denetimlerde bu konuyu sürekli takip etmektedir.

11- Tüketiciler markette veya pazarda bir ürünün güvenilir olup olmadığını nasıl anlayabilir? Etiket okuma yeterli mi?

Nevzat Artık: Tarım ve Orman Bakanlığı'nın denetimi altında üretilen ürünler güvenlidir. Etiket okuma önemlidir. Tüketici etiket okuyarak devlete bu konuda yardımcı olabilir. Kötü bir ürünü satın almayarak devlet denetimine yardımcı olunmuş olur. En iyi denetçi bilinçli tüketicidir.

Ülkemizde peynir Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'ne (TEBLİĞ NO: 2015/6) göre üretilmektedir. Bu tebliğde geçen;

Beyaz peynir: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin, tekniğine uygun olarak işlenmesiyle üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren salamuralı peyniri,

Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler: İlgili ulusal veya uluslararası kuruluşlar tarafından üretim yeri, metodu ve karakteristik özellikleri açısından belgelendirilerek tescillenen peynirler,

Çeşni maddesi: Fındık, fıstık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler, tahıllar, şeker ve şekerli mamuller, meyve ve sebzeler ile bunların suyu, konsantresi, püresi, ezmesi ile bal, kahve, kakao, çikolata, baharat gibi yenilebilir ürünler ve bitkilerin yenilebilen kısımları,

Çiğ süt: Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'ndeki çiğ süt kriterlerine uyan inek sütü, koyun sütü, manda sütü ve keçi sütü veya bunların karışımlarını,,

Eritme peyniri: Telemenin, bir veya birkaç çeşit peynirin, doğrudan doğruya veya bu ürünlere gerektiğinde süt tozu, peyniraltı suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünleri katılarak elde edilen karışıma emülsifiye edici tuzlar ilave edilerek, karışımın pastörizasyon normunda veya daha yüksek sıcaklıklarda ve sürelerde ısıl işlem uygulanması ile elde edilen, dilimlenebilir veya sürülebilir nitelikler gibi çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peyniri,

Hammadde: Peynir üretiminde kullanılan toplam süt proteini/kazein oranı bozulmamış inek, koyun, keçi, manda sütleri ile bu sütlerin uygun orandaki karışımlarını rekonstitüte ve rekombine sütleri,

Haşlama: Telemenin en az 72 oC’lik tuzlu veya tuzsuz sıcak su içerisinde ya da sıcak peynir altı suyu içerisinde yoğrularak şekil verilebilecek homojen bir peynir hamuru haline getirildiği işlemi,

Kaşar peyniri: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin tekniğine uygun olarak işlenmesi ile üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen ve çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren telemesi haşlanan peyniri,

Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynir: Kullanımına izin verilen küf kültürleri ile olgunlaştırılan, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peyniri,

Olgunlaşma: Her peynir çeşidinin kendine özgü yapı, tat ve aroma gibi özellikleri kazanabilmesi için belirli koşullarda ve belirli bir sürede geçirdiği fiziksel, mikrobiyolojik, enzimatik değişimler ve etkileşimler sonucu oluşan biyokimyasal olayların tümünü,

Olgunlaştırılmış peynir: Olgunlaşma sürecinden sonra piyasaya arz edilen peynirleri,

Olgunlaştırılmamış/taze peynir: Üretim sürecinin sonunda olgunlaştırılmadan piyasaya arz edilen peynirleri,

Pastörizasyon: En az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği ısıl işlemi,

Peynir mayası: İçeriğinde esas olarak ruminantlardan elde edilen hayvansal, bitkisel kaynaklardan elde edilen bitkisel veya mikrobiyal kaynaklardan elde edilen ve kullanımına izin verilen proteolitik enzimleri içeren pıhtılaştırıcıları,

Peynir altı suyu: Pıhtı kesimi sonrasında pıhtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan sıvı yan ürünü,

Peynir altı suyu tozu: Peynir altı suyundan suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilen ve son üründeki nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu toz ürünü,

Peynir altı suyu peynirleri: Peynir altı suyunda bulunan serum proteinlerinin belirli asitliklerde ısıl işlem etkisiyle denaturasyonu ve pıhtılaştırılması sonrasında serumdan ayrılmasıyla elde edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren ve taze olarak tüketilen lor peyniri gibi peynirleri,

Pıhtı: Sütün peynir mayası ya da organik asitler ve/veya starter kültür yardımıyla asitliği artırılarak sıvı halden jel haline dönüştürülmesi ile elde edilen ürünü,

Salamura: İçilebilir su ve tuzun karışımı ile tekniğine uygun olarak hazırlanan çözeltileri,

Termizasyon: Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre muhafazasını sağlamak amacıyla 57 oC ile 68 oC arasında en az 15 saniye süre ile ısıtılması ve sütün ısıl işlemden hemen sonra alkali fosfataz testinde pozitif reaksiyon gösterdiği işlemi,

Teleme: Pıhtıdan peynir altı suyunun ayrılması ile elde edilen ürünü,

Telemesi haşlanan peynirler: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyon işleminden sonra tuzlu veya tuzsuz sıcak su içerisinde ya da sıcak peynir altı suyu içerisinde haşlanmasıyla üretilen örgü peyniri, dil peyniri, abaza peyniri ve kaşar peyniri gibi peynirleri,

Tulum peyniri: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyonunu takiben ufalanıp tuzlanması, daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peyniri tanımlamaktadır.