ÖMER KARAHAN Müşterilere karınca yediren şef!

Tüm dünya şu sıralar ünlü bir şefi konuşuyor. Bahsettiğim kişi, menüsündeki tatlıların üzerinde (özellikle sorbe) süsleme olarak karınca kullandığı için Güney Kore'de yargılanan Michelin yıldızlı şef! Savcılık, restoranın 12.200'den fazla kez karıncalı tatlı servis ettiğini tespit ederek işletmeci şirket için para cezası, şef içinse 1 yıl hapis cezası talep etti. Şefin tatlılarda kullandığı karıncaları, ABD ve Tayland'dan ithal ettiği ve sayılarının yaklaşık 49 bin olduğu tahmin ediliyor. Güney Kore yasalarına göre, insan tüketimine onay verilen 10 böcek türü (çekirge, cırcır böceği vb.) arasında karınca bulunmuyor. Yetkililer, restoranda kullanılan karıncalarda izin verilen yenilebilir böceklere kıyasla 55 kata kadar daha fazla ağır metal tespit etmişler. Şef, karıncaların yalnızca 15 aşamalı tadım menüsünün küçük bir parçası olduğunu ve müşterilere fermente sirke gibi karıncasız alternatifler de sunduklarını söylerek kendini savundu.
Gerçekten de son dönemde tüm restoranlarda bir sunum terörü yaşanıyor. Yemeğin tadından ziyade içine konulan birbirinden garip şeylerle ilgi çekilmeye çalışılıyor. Ben de bu haber üzerine gastronomi dünyasının ünlü isimlerini arıyıp konuyla ilgili fikirlerini anlattım. İşte o görüşler...

GASTRONOMİ DÜNYASI NE DİYOR?

BÜŞRA SEVİNÇ: Bir pasta şefi olarak gastronomide yeniliğe ve farklı deneyimlere elbette karşı değilim. Zaten mesleğimizin gelişmesini sağlayan unsurlardan biri de budur. Ancak benim için oluşturulan farklı deneyimin çok net bir sınırı var; insan sağlığı, gıda güvenliği, etik sorumluluk ve doğaya duyulan saygı. Bugün dünyada gıda güvenliği, çevresel kirleticiler ve sürdürülebilir beslenme üzerine ciddi tartışmalar yürütülürken, yalnızca sıra dışı bir deneyim olacak veya dikkat çekmek amacıyla tüketimine izin verilmeyen bir canlı türünün tabağa taşınmasını gastronomik yenilikle açıklamakta zorlanıyorum… Kendi adıma böyle bir tabağı deneyimlemek istemem. Görsel olarak da bana gastronomik bir haz vermiyor... Son olarak Japon mutfak kültüründe çok sevdiğim bir yaklaşım var: Sozai no aji o ikasu! Önemli olan malzemenin özündeki lezzeti yaşatmak ve onu en iyi hâliyle ortaya çıkarmaktır.

RAMAZAN BİNGÖL: Dinimizce haram olmayan şeyler Türkiye'de kullanabilir. Alıcısı olan şeyi tüccar satar. Tabii insan sağlığı ile ilgili bir tehlikesi varsa durum o zaman değişir. Bu olay, gastronomi dünyasında 'iyice abarttılar' sonucunu ortaya koymaz. İnsanların arzusuna hizmet ediliyor hepsi bu!

SELEN MAĞZALCIOĞLU: Şeflik cesaret ister ama önce sorumluluk. Amaç misafiri şok etmek değil, güvenle unutulmaz bir deneyim yaşatmak. Yaratıcılık tabakta kalmalı, risk misafirin üzerinde değil. Michelin yıldızı cesaretin ödülü olabilir ama hiçbir yıldız gıda güvenliğinin önüne geçemez. Bir şef önce misafirini korur, sonra şaşırtır.

AİLELERE VE ÖĞRENCİLERE SESSİZLİK MOLASI ŞART
Şu sıralar tüm ebeveynler tatlı bir telaş içinde. Çünkü çocukları üniversite sınavlarına girenler, sonuçların açıklamasıyla birlikte "Şimdi hangi bölümü tercih edeceğiz?" sorusunun peşine düştü. Ben de yardıma ihtiyacı olan aileler için akademisyen ve davranış bilimleri uzmanı Doç. Dr. Sevgi Kesim Güven'i aradım. Kendisine "YKS sonuçları açıklandığında, tercih yapmaya başlamadan önce ilk olarak neye dikkat edilmeli?" diye sordum. Gelin birlikte Güven'i dinleyelim: "YKS hazırlık süreci, öğrenci kadar ailesi ve öğretmenleri için de uzun, yorucu ve duygusal yönü güçlü bir maratondur. Sınav sonuçlarının açıklanmasıyla birlikte ise bu kez yeni bir süreç başlar; tercih dönemi.

Bu nedenle ben öğrencilere tercih sürecine başlamadan önce kısa bir "sessizlik molası" vermelerini öneriyorum. Çünkü bu dönemde sosyal medya, arkadaş çevresi, aile, öğretmenler ve yakınların önerileriyle öğrencinin zihni çok fazla sesle doluyor. Bu kadar farklı görüşün içinde kendi sesimizi duymak zorlaşıyor. Bu noktada ihtiyaçlarımızı ve sorularımızı net göremiyoruz. Bana göre, tercih döneminde birçok aday ve ailesi başkalarının sesini ve görüşlerini dinlemekten kendi ihtiyaç ve sorularına odaklanamıyorlar. Bunun yanında tercih sürecini üç boyutlu değerlendirmek gerekir.

Teknik boyutta başarı sıralaması ve üniversitelerin güncel verileri dikkatle incelenmeli; psikolojik boyutta öğrencinin kendi ilgi, yetenek ve beklentileri göz önünde bulundurulmalı; ekonomik boyutta ise şehir, barınma, ulaşım ve eğitim maliyetleri gerçekçi biçimde değerlendirilmelidir."
Güven, "Başarı sıralaması mı, puan mı daha belirleyici?" sorusuna ise şu yanıtı verdi: "Tercih döneminde öğrencilerin en sık yaptığı hatalardan biri puanlara odaklanmaktır. Oysa YKS'de asıl belirleyici olan başarı sıralamasıdır. Çünkü YKS, temelde bir adayın diğer adaylar arasındaki yerini gösteren bir sıralama sınavıdır... Dolayısıyla yalnızca puanı esas alarak tercih yapmak, öğrencinin yanlış bir tercih listesi oluşturmasına ve istediği bölüme yerleşememesine neden olabilir."