Köylüler tek tek elleriyle hasat ediyor: Şeflerin mucize gözdesi Sözcü Gazetesi

Anadolu’nun dağlık bölgelerinde ve meralarında bahar aylarının gelişiyle birlikte kendiliğinden yetişen, halk arasında "dağ pırasası" veya "yabani sarımsak" olarak bilinen körmen otunun hasat dönemi başladı. Özellikle Ege ve İç Anadolu mutfağında köklü bir geçmişe sahip olan bu bitki, son yıllarda yerel pazarların yanı sıra modern restoran mutfaklarında da "gurme malzeme" kategorisinde dikkat çekiyor.

TAMAMEN DOĞAL VE ELLE HASAT EDİLİYOR 

Sivas’ın Zara ve Hafik ilçeleri ile Ege’nin yüksek kesimlerinde köylülerin sabahın erken saatlerinde doğadan topladığı körmen, hiçbir zirai ilaç veya gübre kullanılmadan yetişen tamamen doğal bir türdür. Toprak altındaki soğancıklı yapısı ve ince uzun yapraklarıyla karakterize olan bitki, kendine has keskin aromasıyla mutfağın temel taşlarından biri kabul ediliyor.

KÜLTÜRE GÖRE FARKLILIK GÖSTERİYOR

Körmen otunun kullanım biçimi, Türkiye’nin farklı bölgelerinde çeşitlilik gösteriyor. Ege Bölgesi’nde taze toplanan körmenler zeytinyağlı kavurmaların ve karma ot böreklerinin ana malzemesi olurken; İç Anadolu’da ise süreç daha farklı işliyor. Sivas ve çevresinde körmenler ince ince kıyıldıktan sonra kurutuluyor. Kurutulan bu otlar, yöresel bir lezzet olan peskütan çorbası ve ayran çorbalarının üzerine tereyağıyla yakılarak dökülen "sokariç" sosunun temelini oluşturuyor.

YÜKSEK FİYATLARA ALICI BULUYOR 

Biyologlar ve beslenme uzmanları, körmen otunun yüksek miktarda kükürtlü bileşik, A ve C vitamini ile potasyum içerdiğini belirtti. Doğal bir antibiyotik özelliği taşıdığı bilinen bitki, pazar tezgahlarında yaklaşık 1-1,5 ay bulunabiliyor. Mevsimlik olması ve toplama işleminin zahmeti nedeniyle körmen, diğer kültür bitkilerine oranla daha yüksek fiyatlarla alıcı buluyor.

ENDÜSTRİYEL MUTFAKLARIN YENİ GÖZDESİ 

Geçmişte yalnızca kırsal bölgelerde evsel tüketim için toplanan körmen otu, günümüzde "tarladan sofraya" (farm-to-table) akımını benimseyen şeflerin listelerinde yer almaya başladı. Balık yemeklerinde aroma verici, et yemeklerinde ise yataklık malzeme olarak kullanılan ot, Türk mutfak envanterine özgün bir bileşen olarak kaydedilmeye devam ediyor.