Japonlar palamudu böyle yiyor: Bıçak bile kesmiyor Sözcü Gazetesi

Japon mutfağının temel yapı taşlarından biri kabul edilen ve kurutulmuş palamut balığından elde edilen Katsuobushi, geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. Shizuoka eyaletine bağlı Nishi-Izu bölgesinde bulunan ve 200 yıllık bir geçmişe sahip Kanesa Katsuobushi Shoten imalathanesinde, beşinci kuşak temsilci Yasuhisa Serizawa öncülüğünde sürdürülen üretim süreci altı aydan fazla zaman alıyor.

AŞAMA AŞAMA GELENEKSEL ÜRETİM SÜRECİ

Yaizu Limanı'ndan temin edilen dondurulmuş palamutların suda çözdürülmesiyle başlayan süreçte, balıklar özel bıçaklarla temizlenip filetolar halinde ayrılıyor. Yaklaşık 90 dakika haşlanan filetolar, kılçıklarından elle arındırıldıktan sonra tütsüleme aşamasına geçiliyor.

Tütsüleme işleminde ustalar, 100 yılı aşkın süredir kullanılan geleneksel ocaklarda sıcaklığı ve ateşi el yardımıyla kontrol ediyor. Bu yöntemle 6 ila 8 saat süresince dumanla kurutulan balıklarda oluşan çatlaklar, palamut etinden hazırlanan özel bir ezmeyle kapatılıyor ve tütsüleme işlemi 10’dan fazla kez tekrarlanıyor.

Tütsülemenin ardından fıçılara konulan balıklar, koji küfü aracılığıyla fermantasyona tabi tutuluyor. Her 20-30 günde bir çıkarılarak güneşte kurutulan palamutlar, tekrar fıçılara yerleştiriliyor. 

Bu işlem 6 ila 8 kez tekrarlanarak en az 120 günlük olgunlaşma süresi tamamlanıyor. Nem oranı yüzde 16’nın altına düşen balık, kristalsi ve oldukça sert bir yapı kazanıyor.

İKİ FARKLI TÜR VE KULLANIM ALANLARI

Kurutulmuş palamut, üretim şekline göre iki ana türe ayrılıyor:

Sadece dumanla kurutulan ve nem oranı yüzde 25 civarında kalan bu tür, belirgin duman aromasıyla güçlü dashi (Japon yemek suyu) yapımında tercih ediliyor. Rendelenmiş haline "Hanakatsuo" deniyor.

Küf fermantasyonundan geçerek nem oranı yüzde 16'nın altına indirilen ve uzun süre dayanıklılığını koruyan türe ise "Karebushi" adı veriliyor. Rendelenmiş şekli "Kezuribushi" olarak adlandırılıyor.

RENDELEME TEKNİĞİ VE MUTFAKTAKİ YERİ

Katsuobushi’nin rendelenmesi sırasında toz haline gelmemesi için balığın yönüne dikkat ediliyor. Deri kısmı kuyruk tarafında kalacak şekilde, pürüzlü olan kuyruktan başa doğru itilerek rendeleme işlemi yapılıyor.

İçerdiği doğal umami bileşenleri sayesinde yemeklerde tuz ve şeker kullanımını azaltan bu malzeme; kombu yosunu ile birleştirilerek dashi yapımında, yosunlu eriştelerde ve taze wasabi ile hazırlanan pilav kaselerinde temel çeşni olarak kullanılıyor.