İstanbul un yeni yükselen sektörü Sözcü Gazetesi

İstanbul'da son yıllarda hızla artan butik pasta işletmeleri, değişen tüketici alışkanlıkları ve kişiye özel ürünlere yönelik talebin etkisiyle büyümelerini sürdürüyor. Doğum günü, nişan, düğün ve kurumsal organizasyonlar için özel tasarım ürünlere yönelen tüketiciler, butik pastacılığı kentte yükselen bir girişimcilik alanına dönüştürürken sosyal medyanın da sektörün gelişiminde önemli rol oynadığı belirtiliyor. Artan ilgiyle birlikte üretim kapasitesini ve istihdamını artıran işletmeler İstanbul ekonomisine de katkı sağlıyor.

İstanbul Şekerci Pastacı Helvacı Tatlıcı Esnaf Odası Genel Sekreteri Sefa Özkan, AA muhabirine, butik pastacılığın artık yalnızca pasta üreten küçük işletmelerden oluşan bir alan değil, üretimden tasarıma, ambalajdan teslimata kadar geniş bir ekonomik ekosistem haline geldiğini söyledi.

İşletme sayısındaki hareketlilik, ürün çeşitliliği, dijital sipariş hacmi ve özel gün ekonomisi birlikte değerlendirildiğinde İstanbul'da ciddi bir ticari büyüklük oluştuğunun açıkça görüldüğüne dikkati çeken Özkan, bugün butik pastacılığın doğum günü, düğün, nişan, kurumsal etkinlik, davet ve organizasyon sektörlerinin ayrılmaz bir parçası haline geldiğini, artık pastanın yalnızca tüketilen bir ürün değil, aynı zamanda bir tasarım ve deneyim ürünü olduğunu anlattı.

Özkan, konuşmasını şöyle sürdürdü:

"İstanbul’da butik pastacılık, mutfak üretiminden yaratıcı ekonomiye dönüşen yeni nesil bir sektör haline geldi. Son dönemde sektöre yönelik girişimcilik ilgisinin belirgin şekilde arttığını görüyoruz. Elimizdeki verilere göre yalnızca yılın başından itibaren İstanbul'da pastacılık alanında yaklaşık 134 iş yeri açılırken 65 iş yeri kapandı. Bu tablo sektörde önemli bir hareketlilik olduğunu gösteriyor. Açılan işletme sayısının kapanan işletme sayısından fazla olması, sektöre olan güvenin ve tüketici talebinin devam ettiğini ortaya koyuyor."

Butik pastacılığın en önemli avantajının yaratıcılık ile ticareti bir araya getirmesi olduğunu belirten Özkan, "Girişimciler yalnızca bir ürün satmıyor; kişiye özel bir hikaye, tasarım ve deneyim sunuyor. Sosyal medya sayesinde küçük bir işletme veya sınırlı üretim kapasitesine sahip bir girişimci bile çok geniş bir müşteri kitlesine ulaşabiliyor. Ürünlerin görsel yönünün güçlü olması, sektörün dijital ortamda daha kolay tanıtılmasını sağlıyor." dedi.

Özkan, tüketicilerin artık standart ürünlerden çok, kendileri için hazırlanmış özgün ürünleri tercih ettiğini, bunun da butik işletmelere, büyük işletmelerle farklı bir alanda rekabet etme fırsatı verdiğini ifade etti.

Kadın girişimcilerin sektördeki görünürlüğünün ve etkinliğinin ciddi şekilde arttığını dile getiren Özkan, "Evde üretimle başlayan birçok girişim, zaman içerisinde atölyeye ve ardından ruhsatlı işletmeye dönüşüyor. Kadın girişimciler özellikle tasarım pasta, butik kurabiye, çikolata, özel gün ürünleri ve organizasyon ikramlıklarında sektöre önemli bir dinamizm kazandırıyor. Ancak bizim temel yaklaşımımız, üretimin mutlaka kayıtlı, ruhsatlı ve hijyen şartlarına uygun işletmelerde yapılmasıdır. Kadın girişimcilerin desteklenmesi kadar, doğru şekilde sektöre kazandırılması da önemlidir." diye konuştu.

Özkan, butik pastacılığın çok yönlü bir istihdam alanı oluşturduğuna dikkati çekerek, "Sektörde yalnızca pastacı veya ustalar çalışmıyor. Pastacı, yardımcı personel, şef, çikolata ustası, ürün tasarımcısı, grafik tasarımcı, sosyal medya yöneticisi, fotoğrafçı, paketleme personeli, kurye ve teslimat çalışanı gibi birçok farklı meslek grubu bu ekosistemde yer alıyor. Bir butik pastane büyüdükçe yalnızca üretim personeli değil, satış, pazarlama, lojistik ve tasarım alanlarında da yeni istihdam oluşturuyor." değerlendirmesinde bulundu.

İstanbul'un nüfus yoğunluğu, turizm potansiyeli, organizasyon sektörü ve tüketici çeşitliliği sayesinde Türkiye'nin en büyük pastacılık pazarı olduğunu ifade eden Özkan, üretim kapasitesi, işletme sayısı, nitelikli usta varlığı ve yenilikçi ürün çeşitliliği bakımından İstanbul'un butik pastacılığın en önemli üretim ve tüketim merkezi olarak değerlendirilebileceğini söyledi.

Özkan, şunları kaydetti:

"Tüketicilerin kişiye özel ve nitelikli ürünlere olan ilgisi, işletmelerin ürün başına elde ettiği katma değeri artırdı. Standart bir pasta ile kişiye özel tasarlanan bir ürün arasında ciddi bir emek, tasarım ve fiyat farkı bulunuyor. Tüketici artık yalnızca ürünün gramajına değil, görünümüne, içeriğine, sunumuna ve hikâyesine de değer veriyor. Bu değişim işletmelerin cirolarını artırırken maliyetleri de yükseltiyor. Nitelikli ham madde, özel ambalaj, kalifiye personel ve teslimat giderleri, butik üretimin önemli maliyet kalemleri arasında yer alıyor."

Sefa Özkan, "Sosyal medya, butik pastacılık sektörünün büyümesindeki en önemli unsurlardan biridir. Geçmişte bir işletmenin müşteri kitlesi bulunduğu mahalleyle sınırlıyken bugün sosyal medya aracılığıyla İstanbul’un tamamına ulaşmak mümkün hale geldi. Özellikle görsel ürünlerin sosyal medyada kolaylıkla paylaşılması, küçük işletmelerin marka bilinirliğini artırdı. WhatsApp, Instagram ve dijital sipariş platformları müşterinin ürüne ulaşmasını hızlandırdı." ifadelerini kullandı.

İstanbul'da 9 yıldır özel tasarım pastalar yapan ve Taksim'de butik pasta atölyesi bulunan Zeynep Alkan ise önce normal pastalar yaparak sektöre başladığını ardından gelen taleplerle birlikte butik pastacılığa yöneldiğini söyledi.

Alkan, "Şu an ortalama haftada 50-60 sipariş üzerinde çalışıyorum. Bana müşterilerim genellikle sosyal medyadan ulaşıyorlar. Nişan pastası, doğum günü pastası, şeker hamurlu, figürlü pastalar yapıp müşterilerime ulaştırıyorum." dedi.

Kişilerin artık lezzetle birlikte pastanın görünümüne de önem verdiğini anlatan Alkan, "Bizim için hem iç hem de dış tasarım çok önemli. İçine de ayrı özeniyoruz. Çünkü butik demek kişiye özel demek. Kekinden tutun kremasına kadar bütün hepsini müşteriye özel yapıyoruz." şeklinde konuştu.

Alkan, şöyle devam etti:

"Ürünlerimde yerli malzemeler kullanmayı tercih ediyorum. Hem kalite açısından hem ulaşılabilirlik açısından benim için çok daha avantajlı oluyor. Ayrıca kapasitemi artırmak için önümüzdeki zaman diliminde planlarım da var. Çünkü hem nişan hem de düğün pastalarında çok sayıda kişiye hitap ettiğimiz için bulunduğum konumda şu an bunu pek karşılayamıyorum. En fazla 200 kişilik yapabiliyorum. Bazen 300 kişiye de çıkıyorum ancak bu bütün günümü alıyor. Ondan dolayı hem işletmemi büyütmek hem de istihdam yaratmak istiyorum."