İDİL AÇIKALIN Turşular kurulsun

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, "Turşu, limonla mı yapılır, sirkeyle mi?" konusuna yer veriyorum. Bu soruyu sorunca akıllara ister istemez Türk sinemasının altın değerindeki filmlerinden 'Neşeli Günler' geliyor. Mutlaka hepimiz en az 10 kere, ilk kez izliyormuş gibi keyifle izlemişizdir. Turşu dükkanları olan Adile Naşit ve Münir Özkul'un kavga ettiği sahnede Naşit, "Turşunun hası sirkeyle olur" diye diretirken; Münir Özkul, "Limonsuz bir şeye benzemez" diye karşı çıkıyordu. Acaba hangisi haklıydı?

ÜRETİCİLER SİRKE DİYOR
Ülkemizde oldukça fazla tüketilen turşunun, büyük miktarlarda üretimi söz konusu olduğunda limonla yapılması zor. Üretim esnasında asit dengesinin korunması gerekiyor. Bunun için de üreticiler, "Sirke kullanmak en doğrusu" diyor. Peki, turşu limon suyuyla üretilemez mi? Elbette yapılabilir ancak eğer limon suyunu tercih edecekseniz, turşunun kısa süre içinde tüketilmesi gerekiyor. Yani limon mu, sirke mi diye arada kaldıysanız; buna tamamen damak tadınız ve tüketim süreniz karar veriyor. Turşu kurmak, çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu, asitli bir çözeltide bir süre bekletilerek, uzun süre saklanabilecek hale getirilmesi işlemine deniliyor. Kışa hazırlığı da ifade eden turşunun arkaik kültürde, ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulduğunu öğrendim. İşte bu sebeple insanlığın sirke ve tuzu tanımalarından sonra turşu yapmaya başladıklarını düşünerek, turşunun çok eski tarihlere dayanan bir Türk geleneği olduğunu söyleyebiliriz.

NASIL SAKLANIR?
Eski insanlar taze sebze ve meyveleri tuzla saklarken ufak bir sorunla karşılaştılar. Çünkü et ve balık gibi direkt olarak tuzlanan sebze ve meyveler bırakın uzun süre saklanmayı, normalden bile kısa sürede çürüyordu. Bu noktada su devreye girdi ve salamura olarak adlandırılan saklama yöntemi ortaya çıktı. Turşunun tarihi çok eskiye dayanmaktadır. Salamura turşuyu ilk olarak Antik Mezopotamyalıların bulduğu düşünülmektedir. Herodot, Eski Mısırlıların, tuzlu su ile korunan balıkları yediğini kaydetmiştir.

PRATİK BİLGİLER
■ Turşu bolca lif ve fermente maddeler içerir. Probiyotikler sayesinde metabolizmayı hızlandırır ve bağırsakları çalıştırır.
■ Bağırsaklarınız son günlerde durgun ise sebzeli turşuları tüketerek kabızlık gibi problemleri çözebilirsiniz.
■ Turşunun yapısındaki yararlı bakteriler, kan dolaşımını düzenler. Kan basıncını dengeleyen turşu türleri, kalp hastalıkları riskini de en aza indirir. Haftada 3 defa turşu tüketimi ile kalp hastalıklarından uzak kalmanız mümkündür.

DOĞAL VE LEZİZ BİR AĞRI KESİCİ BESİNDİR
■ Vücudun su kaybını gideren turşu, sporcularda oluşan kas ve kemik ağrılarını dindirir.
■ Yorgun geçen günlerden sonra öğünlerinizde yarım porsiyon turşu tüketerek, ağrı kesici ilaç almaktan uzak kalabilirsiniz.
■ Kış günlerinde taze sebze ve meyve bulmakta zorlanan kişiler, turşu tüketerek vücudunu hastalıklara karşı koruyabilir. Özellikle de pancar turşunun faydaları ile vücudu koruma altına alan kişiler çok şanslı. Çünkü pancarda bulunan polifenoller vücudun tüm sene boyunca sağlıklı kalması için çalışıyor.
■ Ani acıkmalar ve baş dönmeleri yaşayanlar, bir iki lokma turşu ile kan şekerini dengeleyecek. Hem de sağlığı tehdit etmeden.
■ Birden gelen tatlı krizine karşı çikolata ya da paketli ürünler tercih etmek yerine, salatalık turşusunun faydaları ile açlığınızı giderebilirsiniz.
■ Mide bulantısı hissedilen durumlarda bir bardak turşu suyu içerseniz, midenizde oluşan o rahatsız edici hissi ortadan kaldırabilirsiniz.
■ Turşu suyunu hem içerek hem de cildinize sürerek tahriş olan dokuları yenileyebilirsiniz.
■ Turşu suyu sadece insanları değil bitkileri de canlandırmaktadır. İçerisindeki vitaminler sayesinde, hücreleri canlandırır ve bitkilere güç verir.

KARIŞIK TURŞU

MALZEMELER
2 kg kıl biber
2 kg kornişon salatalık
2 adet havuç
4 adet olgunlaşmamış domates
1 demet maydanoz
1 baş sarımsak
1 su bardağı sirke
6 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 yemek kaşığı şeker
Kaynamış soğumuş su
2 adet kapya biber
İstediğiniz kadar acı biber
Dilediğiniz malzemeler
5 LİTRE BİDON İÇİN;
6 yemek kaşığı sofralık tuz
1 yemek kaşığı şeker
1 su bardağı elma sirkesi
1 tatlı kaşığı limon tuzu
YAPILIŞI: Öncelikle bütün malzemeler tertemiz yıkanır. Biberler sap kısmından ayrılır ve dilediğiniz büyüklükte kesilir. Salatalıklar özenle yıkanır içinde en çok toz toprak barındıran salatalıktır. Suyu biraz durulduktan sonra mutlaka sirkeli suda bekletin ve tekrar tekrar yıkayın. İki baş kısımlarından kesilmesi yeterli delmeye yada iğnelemeye gerek yok. Domates küçük ise kesmeye gerek yok. Ama büyükse dilimleyebilirsiniz havuçlar kabukları soyulur ve halka halka doğranır. Aynı şekilde kırmızı biberde halka doğranır sarımsak taneleri çok iri ise 2 bölüp kullanın. Bir bidona 1 baş sarımsak kullanmanızı tavsiye ederim, bidona malzemeleri karışık bir şekilde dolduralım. Aralarına sarımsak atmayı unutmayın. Bidonun başına temizlenmiş ama sapları kopartılmamış maydanoz konur. Bir kabın içerisine 6 yemek kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı sirke, 1 tatlı kaşığı limon tuzu konulur. Biraz kaynattığımız su ilave edilip tuzun erimesi sağlanır ve karışımı bidonun içine dökülür. Kalan kısmı kaynamış soğumuş su ile doldurulur. Kapağı sağlam bir şekilde kapatılır ve bir kaç kez ters düz yaparaktan çalkalanır. Tuzlu su her yerine dağılsın. Serin ve karanlık bir yerde saklayınız. Yaklaşık 20 günde olgunlaşacaktır. Eğer kısa sürede yemek isterseniz cam kavanoz da kaynar suyla yapabilirsiniz. Olgunlaştıktan sonra buz dolabına koymanıza gerek yok.