İDİL AÇIKALIN Türk mutfağı ve dolma

Türk mutfağının mihenk taşlarından dolmanın hangi yolla hayatımıza girdiğini araştırınca gördüm ki; içi pirinç, bulgur, et, fındık, fıstık ve baharatla doldurulmuş sebze ve meyvenin Türkçe adı dolma, Farsçada dolmeh, Rumcası dolmathes, Arapçası Mıhşıdır. Sözcüğün Türkçe olması dolma kültürünün, Balkanlar'dan Kuzey Afrika'ya kadar Osmanlı İmparatorluğu ile yayıldığı izlenimini veriyor. Buna kanıt olarak Anadolu'da ve Girit'te yapılan arkeolojik kazılarda dolma oyacakları bulunmuş, erken dönem Yunan ve Pers yazılı kaynaklarında sarılmış asma yapraklarına dair kayıtlar mevcut. Dolmaların adları dolayısıyla Türk yemeği olduğu düşünülür. Anadolu'nun yerli halklarının mutfaklarında da dolma tariflerine rastlanıyor. Etnik kökenleri ne olursa olsun dolmalar en görkemli durumlarını Osmanlı döneminde kazanmışlardır. Hatta dolmalar o günden bu yana çok fazla gelişme göstermiş.

OSMANLI'DA DOLMA
Balık dolması, midye dolması, piliç dolması, bumbar ve şirden dolması ve sebzelerin ana malzeme olduğu onlarca dolma var Osmanlı'da. Yemek kitaplarında mülebbes dolma olarak geçen sade etli dolma tarifi, günümüzdeki etli dolma tarifine çok benziyor. Tariflerde sebze olarak patlıcandan söz edilmekle birlikte diğer benzeri sebzelerin de kullanıldığına rastlanıyor. Bazı kitaplarda bu dolmanın asma kabağı ve salatalık ile de yapıldığı yazılı. Çiğden ya da piştikten sonra yumurtaya bulanıp kızartılması, onlara giyiniklik sağladığı için mülebbes sözcüğü, giydirilmiş anlamında da kullanılmış olabilir. Osmanlı kaynaklarında dolmada kullanılacak etin çeşidinden söz edilmemekle birlikte koyun eti olabilir ya da yağlıca olması gerektiği belirtilir. Ayrıca içi harçla doldurulmuş sebzenin çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın sade yağda kızartılmış olması da günümüzde hazırlanmakta olan dolmalarla arasındaki önemli iki farkı oluşturur. Kızartma işlemi bazı tariflerde piştikten sonra yapılır. Bu arada pişme sırasında suyunun dolmaların içine iyice işleyebilmesi için birkaç yerinden delinmesi önerilir. Üçüncü bir fark da dolma pişirilirken tencerenin altına kamış ya da kemik döşenmesidir. Artık günümüzde bunlara pek dikkat edilmemektedir.

ANADOLU'DA DOLMA
Çok sevilen dolma ve sarma çeşitlerine ülkemizin her yöresinde çeşitli tat, görünümlerde ve farklı uygulamalar şeklinde rastlamak mümkün. Birecik'te asma yaprağının tümüne doldurulan sarma, Mardin'de 3-4 kg'lık kış kabağına temizlendikten sonra pişmiş iç dolduralarak tekrar pişirilen dolma olarak karşımıza çıkıyor. Asma yaprağına dolma yapmak antik çağdan bu yana uygulanan bir gelenek olup kış kabağı ya da bal kabağına dolma yapmak da bir Doğu Akdeniz geleneği. Bazı Ermeni yazarlar, Van bölgesinde bir cins kavuna doldurularak hazırlanan dolma türünü anlatır. Malatya'da ise yarmadan yapılan, kiraz, ayva, dut ve fasulye yapraklarına sarılan sarma ve dolma çeşitleri vardır. Kayseri'de pirinçle bulgur da sarmaların içine koyulmakta ve minicik sarılmak suretiyle ve kemikle pişiriliyor. Erzurum'da dolma ve sarmaların iç malzemelerine lor peyniri katılıyor. Ege'de kabak çiçeğiyle yapılan dolma ile bayat francala ekmeğiyle yapılan dolma ilginç. Karadeniz'de karalahana yaprağına sarılan dolmaya bazı yörelerde fındık da ilave edilir. Gaziantep sofrasının en sevilen yemeklerinden olan dolma ve sarma, kışlık bulgur çekilirken yapılan 'devlip dolması' da lezzetlidir. Türk mutfağının en önemli aktörlerinden olan dolmalar ve sarmalar, bu yemek tekniğinin ürünleri Akdeniz, Orta Asya ve Orta Doğu mutfaklarında bulunsa da, Türk yemek kültüründe daha derinlemesine yer almıştır. Ülkemizde yaygınca kullanılan dolma ve sarma ifadelerini kısaca tanımlamakta fayda var. Dolma; içi doldurulmuş sebze, kuru sebze, meyve ve kök sebzelere verilen isimdir.

SARMA İLE DOLMA AYNI MIDIR?
Sarma, yaprak halindeki bitkilerin içine konulan dolgunun sarılmış haline denir. Konu dolma ve sarmalar olunca, genelde sebze, kök sebze, bitki yaprakları ve bazı meyveler gelir akla. Dolma ve sarmalar, zeytinyağlı (taze ve kuru baharlı pirinç veya bulgur içiyle hazırlanıp soğuk olarak tüketilen) ve etli (taze ve kuru baharlı, az pirinçli kıyılmış dana ve kuzu etiyle hazırlanan ve sıcak tüketilen) olarak iki türde hazırlanır. Dolma ve sarma tekniklerinin dünya çapında en çok bilineni zeytinyağlı asma yaprağı sarması olmuştur. Yapımı yoğun emek gerektirir, fakat bir o kadar da lezzetlidir. Yıllardır Batı ülkerine göç eden Araplar, Rumlar, Ermeniler ve Türkler sayesinde asma yaprağı sarması Batılılarla tanıştırılmıştır. Fakat asma yaprağı sarması, dünya sofralarında 'dolma' olarak ifade edilmektedir. Bu ifade aslında kolaylıkla akılda kalan bir tanımlamadır.

NEFİS BİR DOLMANIN PÜF NOKTALARI
Dolmada kullanılan pirinçli malzemenin şişme payı düşünülerek doldurulacak sebzenin ancak üçte biri boş kalacak şekilde doldurulur.
Doldurulan malzemenin dışarı çıkmaması için, kapak olarak doğranmış domates ya da temizlenmiş biber koçanı gibi kapatıcılar koymak aynı zamanda estetik görüntü verir.
Zeytinyağlı dolmalarda pirinçli harç doldurulmadan önce pişirilir. Bu işlem yapılırken, tam pişmemesine özen gösterilmelidir. Çünkü iç doldurulan sebzeyle de pişeceği için püre kıvamında, şekilsiz ve tatsız olur.
Et sarmaları içlerinin taşmaması için kürdanla tutturulur ya da iplikle dikilir. Mutfakta sadece bu iş için kullanılmak üzere iğne ve pamuklu bir iplik bulundurulmalıdır.
Balık ve et sarmalarına doldurulan içler, küçük doğranmış malzemelerden oluşur.
Meyve dolması hazırlarken, doldurulan malzemenin dışarı çıkmaması için, üzerine eklenen suyun, sütün ya da meyve suyunun kenardan konması tavsiye edilir.
Her çeşit dolma hazırlandıktan en az yarım saat sonra servise sunulur.