İDİL AÇIKALIN Sonbaharın kırmızı habercisi

Bazı meyveler vardır, çocukluğunuzdan bir yerden mutlaka seslenir. Kızılcık benim için onlardan biri. Avucunuza aldığınızda küçücük, kırmızı, parlak… Isırdığınızda ise insanın yüzünü bir anda değiştiren o şahane mayhoşluk! Zaten kızılcığın bütün güzelliği de biraz burada. Ne çilek kadar cilveli ne kiraz kadar tatlı. Kendi halinde, iddialı ve karakterli. Yazın sonlarına doğru tezgâhlarda görünmeye başladığında ben onu biraz da sonbaharın habercisi sayarım. Domatesler kavanoza girmeye, biberler közlenmeye, tarhanalar kurumaya başlamıştır. Bir köşede de kızılcık vardır. Ve sanki şöyle der: "Yaz bitiyor, beni de unutmayın!"

KIZILCIK MI, KİREN Mİ?
Türkiye'nin farklı bölgelerinde kızılcığa kiren, kiran, eğren gibi yöresel isimler verildiğini duyabilirsiniz. Anadolu mutfağının çok eski meyvelerinden biri olan kızılcık, özellikle Marmara, Karadeniz ve Anadolu'nun farklı bölgelerinde yetişir. Kızılcık ağacını sevme sebeplerimden biri de budur. Gösterişli değildir ama meyvesinin mutfakta yapabildiklerinin sınırı hayli geniştir. Şerbeti olur, hoşafı olur, reçeli ve marmeladı yapılır. Ekşi karakteri sayesinde soslara çok yakışır. Kurutulur, bazı yörelerde tarhana ve çorbalarda bile karşımıza çıkar. Ben kızılcığı yalnızca 'meyve' olarak değil, Anadolu mutfağının o müthiş ekşi-tatlı dengesinin temsilcilerinden biri olarak görüyorum.

İÇİNDE NE VAR?
O küçücük kırmızı tanelerin rengi boşuna bu kadar kuvvetli değil. Kızılcık; polifenoller ve antosiyaninler gibi bitkisel bileşenler içerir. C vitamini de sağlar. Ancak burada eski mutfak alışkanlıklarıyla bilimsel bilgiyi birbirinden ayırmak gerekiyor. Kızılcık halk arasında yıllardır çeşitli rahatsızlıklar için kullanılan bir meyve olsa da onu bir ilaç gibi görmek doğru değil. Benim için asıl kıymeti çok daha basit: Mevsiminde yenilen, karakterli ve geleneksel bir Anadolu meyvesi olması. Kızılcığın en şaşırtıcı hallerinden biri kızılcık tarhanasıdır. Özellikle Bolu ve çevresinin mutfak kültüründe karşımıza çıkan bu geleneksel ürün, bildiğimiz yoğurtlu tarhanalardan oldukça farklıdır. Kızılcığın ekşiliği unla buluşur; ortaya pembemsi-kırmızı tonlarda, ekşi karakteri güçlü bir tarhana çıkar. İşte Anadolu mutfağını bu yüzden seviyorum. Bir yerde meyve olan şey, başka bir yerde çorbaya dönüşebiliyor.

SATIN ALIRKEN…
Rengi canlı, kabuğu parlak ve çürüksüz olanları seçin. Çok sert kızılcıklar daha ekşi olabilir. Reçel ve marmelat yapacaksanız olgun, hafif yumuşamış meyveler işinizi kolaylaştırır. Bir de kızılcığı aldıktan sonra günlerce bekletmeyin. Narin bir meyvedir. Hemen kullanmayacaksanız ayıklayıp yıkadıktan ve iyice kuruladıktan sonra dondurabilirsiniz.

KIZILCIK NOTLARI
Ekşiliğinden korkmayın: Kızılcığın karakteri zaten ekşiliğinde. Fazla şekerle onu reçel tadında bir içeceğe çevirmeyin.
Çekirdeğiyle uğraşmak istemiyorsanız: Marmelat yaparken meyveyi önce pişirin, yumuşadıktan sonra süzgeçten geçirin.
Etin yanına deneyin: Kızılcığı az şeker, biraz karabiber ve baharatla pişirerek ördek, kuzu veya köftenin yanına ekşitatlı bir sos hazırlayabilirsiniz.
Kış için saklayın: Kızılcığı porsiyonlar halinde dondurup kışın komposto ve soslarda kullanabilirsiniz.
Kızılcık görürseniz yanından öylece geçmeyin: Bir avuç alın, bir tanesini ağzınıza atın. Önce yüzünüz biraz buruşsun. Sonra çocukluğunuzdan bir tat hatırlayın. Çünkü mevsiminde yenen kızılcığın bana göre en güzel tarafı vitamininden, renginden, şerbetinden bile önce şudur: Bize hâlâ mevsimlerin değiştiğini hatırlatıyor. Her şeyi her mevsim bulabildiğimiz şu zamanda ne büyük lüks… Kızılcık zamanı geldiyse, bilin ki yaz bavulunu toplamaya başlamıştır.

İDİLİKA'NIN KIZILCIK ŞERBETİ

MALZEMELER
500 gr kızılcık
1.5 litre su
150–200 gr toz şeker
1 küçük çubuk tarçın
2 adet karanfil
İsteğe göre ince bir parça limon kabuğu
YAPILIŞI: Kızılcıkları güzelce yıkayıp ayıklayın. Tencereye suyla birlikte alın ve meyveler iyice yumuşayana kadar yaklaşık 15-20 dakika kaynatın. Ocaktan almaya yakın şekerini ekleyin. Ben şekeri baştan fazla koymayı sevmiyorum; kızılcığın o şahane ekşiliğini öldürmemek gerek. Tarçın ve karanfili ekleyip birkaç dakika daha kaynatın. Ardından süzün. Soğuduktan sonra buzdolabına kaldırın ve buz gibi servis edin. Ben servis ederken içine birkaç tane taze kızılcık ve bol buz koyuyorum. Bir dal taze nane de hiç fena olmuyor.