İDİL AÇIKALIN Ramazan ayı pidesiz olmaz

Ramazan dendiği zaman ilk akla gelen yiyecek, hiç şüphesiz pidedir. Öyle ki ekmek fırınlarının önündeki uzun kuyrukları gördüğümüzde, ortalığa yayılan mis gibi pide kokusunu aldığımızda ramazanın geldiğini anlarız. Ramazan sofralarının vazgeçilmezi olan bu 500 yıllık gelenek, Türk mutfağına özgü bir lezzettir. Peki Osmanlı'dan günümüze dek devam eden pide geleneği hakkında ne kadar bilgi sahibiyiz? Pide sadece Türk mutfağında değil, Orta Doğu mutfağında da yaygın olan bir ekmek çeşididir. Ekmek benzeri bir yiyecek olan pide, günlük hayatta sıkça tüketilmektedir. Bizler en çok ramazan pidesine alışık olsak da aslında pidenin birçok farklı çeşidi vardır: Kayseri'nin etli, tahinli pidesi, Kastamonu'nun kır pidesi, Karadeniz'in açık veya kapalı pideleri, Konya'nın etli ekmeği, Ege'nin meşhur pideleri ve daha nicesi...

YABANCI ÜLKELERDE PİTA
Yabancı ülkelerde, bu lezzetli ekmek türüne en yakın ekmeğin adı pitadır. Pide, pita, pitta gibi farklı telaffuzları olsa da pidenin hükümranlığı, Hindistan'dan Adriyatik'e kadar uzanan geniş bir coğrafyaya yayılmış durumdadır. Ekmekçilik 8 bin yıl öncesine dayansa ve kültürlere göre farklılık gösterse de, pide kültürü İstanbul'da 15. ve 16. yüzyılda gelişmeye başlamıştır. Eski çağlarda ekmekçiliğin Mısır'da çok önemli bir yere sahip olduğu bilinmekte. Fazla ekmeklerin Mısır'dan Yunanistan'a ihraç edilmesi ile Yunanlar da ekmek yapmayı öğrenmiş. Ekmekçilik Yunanistan'ın ardından Roma'ya da geçmiş ve böylece zaman içerisinde ekmek kültürü Avrupa'ya kadar yayılmıştır. Türkler Anadolu'ya geldikten sonra yerleşik kültürün etkisiyle farklı ekmek çeşitleri üretmeye başlamış. Osmanlı döneminde ise pide ve ekmeklerin Topkapı Sarayı'nda, has fırın adı verilen bir bölümde pişirildiği bilinmekte. Osmanlıda, insanların özel pide yaptırmak uğruna fırınların önünde sıraya girerek iftarlarını geç açmak pahasına sırada bekledikleri biliniyor.

ÜZERİNE 'ŞİFA' SÜRÜLÜRDÜ
Öyle ki pide sevdalıları, pidelerini yaptırmak üzere fırınlara giderken ellerine taze yumurta, çörek otu ve susam alır; malzemeleri gözleri önünde pidelerinin üzerlerine sürdürürlerdi. Anadolu'nun bazı yörelerinde, fırın ustaları pideyi yaparken hamuru parmak uçlarıyla tırnaklayarak şekil verirler. Ancak bu, günümüzde kebapçılarda pişen ve tırnaklı olarak isimlendirilen pide ile aynı şey değildir. Fırına verilmeden önce üzerine fırıncıların şifa adını verdikleri bir sıvı sürülür. Şifa, pidenin üzerine sürülen un ve su karışımının kaynaması ile elde edilen bir karışımdır.

MAYA VE SU ÇOK ÖNEMLİDİR
Pide yapımında maya kullanımı önemli. Soğuk su ve buz da mayanın çalışması acısından önemlidir. Hamur yoğrulduktan sonra 1. fermantasyonda kazanda bekletilir. Hamur kesilip masaya alındıktan sonra 2. fermantasyonda hamurun üstünün rüzgardan kurumaması için islim (fermantasyon) odasında bekletilmesi gerekir.

RAMAZAN PİDESİ YAPARKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Kaliteli un, soğuk su, iyi bir işçilik ve taş, matador veya döner fırınlarda doğru derecede pişirilerek lezzetli bir Ramazan pidesi elde edebilirsiniz. Pidenin parlak olması için üstünün nemli olması gerekir. Üzerine istenilen malzeme sürüldükten sonra tırnak vurup, varsa buhar vererek pişirmek, pidenin üzerinin parlak olmasını sağlar. İyice kabarmış hamura dik gelecek şekilde sık ve simetrik olarak baklava dilimi diye tabir edilen şekilde tırnak vurulur. Ramazan pidesinin geç bayatlamasını istiyorsak yüksek glütenli un kullanılmalı. Ayrıca su miktarını kilogram başına 700 ml'yi geçmeyecek şeklinde ayarlamak gerekir.

RAMAZAN PİDESİ

MALZEMELER
Bir paket maya (25 gr.)
2 su bardağı ılık süt
Yarım tatlı kaşığı şeker
Yarım su bardağı ılık su
Yarım çay bardağından biraz fazla sıvı yağ
1 yemek kaşığı tuz
5.5 su bardağı un
HAMURA ŞEKİL VERMEK İÇİN:
1 yemek kaşığı un
5-6 yemek kaşığı su
ÜSTÜNE SÜRMEK İÇİN:
1 adet yumurtanın sarısı
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı süt
1 tatlı kaşığı yoğurt
Bolca susam
Çörek otu
YAPILIŞI: Hamur malzemeleri yoğrulur ve mayalanması için 40 dakika beklenir. Hamur iki-üç parçaya bölünür. Tezgaha un serpilir ve her parça unlanarak açılarak yağlanmış tepsiye konur. Bir kaseye un ve su konarak karıştırılır. Eller sürekli bu karışıma batırılarak, hamura kare veya baklava dilimi gibi şekil verilir. Bu işlem, pişerken şekillerin kaybolmaması için püf noktasıdır. Hamur yarım saat mayalanması için bekletilir ve şekil verilen kısımlara önceden yapılan işlem tekrar uygulanarak çatalla delikler oluşturulur. Üstüne sos sürülür ve susam, çörek otu serpilir. 200 derecedeki fırında pişirilir.