İDİL AÇIKALIN Erkilet yaprağını konuşturan sarma

Kimi yemekler vardır; ilk lokmada sizi çocukluğunuza götürür, kimisi de yeni bir lezzet ezberi oluşturur. Kayseri'de tattığım yaprak sarması ise benim için ikinci gruba girdi. Bugüne kadar sayısız yaprak sarma yedim ama bu kadar sade, bu kadar dengeli ve bu kadar yaprağın kendisini konuşturan bir sarma ile ilk kez karşılaştım.
Lezzetin sırrını ararken mutfağın yolunu tuttum. Karşımda, yıllardır elleriyle aynı özeni sürdüren Zehra Özdemir vardı. Kayseri'de yaprak sarması ve mantılarıyla ün yapmış olan Zehra Hanım'ın anlattıkları, aslında iyi yemeğin en önemli sırrını bir kez daha gösterdi: Malzemeyi yormamak.

AROMASI BOZULMUYOR
Her şey Erkilet'in bağlarında başlıyor. Asmalar filiz verdiğinde ilk çıkan körpe yapraklar değil, onların ardından gelen ikinci ve üçüncü yapraklar tek tek toplanıyor. Çünkü ne çok sert ne de fazla narin olan bu yapraklar, sarma için en doğru dokuya sahip. Toplanan yapraklar ise klasik salamura yerine kuru basma yöntemiyle saklanıyor. Böylece yaprağın kendi aroması kaybolmuyor, dokusu da mevsim boyunca ilk günkü güzelliğini koruyor.
İç harcı ise günümüzün bol baharatlı tariflerinden çok farklı. Pirinç, az miktarda salça, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve tuz… Hepsi bu kadar. Ne kimyonun baskın kokusu var ne de yaprağın önüne geçen başka bir baharat. Çünkü burada yıldız, iç harç değil; üzüm yaprağının kendisi.
Ekşilik de limondan önce doğanın hediyesi olan koruktan geliyor. Yaz başında toplanan korukların verdiği hafif mayhoş tat, yaprağın aromasıyla öyle güzel bütünleşiyor ki ağızda son derece zarif bir denge bırakıyor. Koruk bulunmadığı dönemlerde ise limon kullanılıyor ama ilk tercih her zaman koruk.

PİŞİRME YÖNTEMİ FARKLI
Bir başka dikkat çekici ayrıntı ise pişirme yöntemi. Sarılan yapraklar termo düdüklü tencerede yalnızca bir dakika pişiriliyor. Ardından hemen zeytinyağıyla buluşuyor ve dinlenmeye bırakılıyor. İşte o bekleme süresi, sarmayı sıradanlıktan çıkaran en önemli dokunuşlardan biri. Yaprak, zeytinyağını içine çekiyor; parlaklığını, yumuşaklığını ve o kadifemsi dokusunu böyle kazanıyor.
Bu tarif bana bir kez daha şunu hatırlattı: Gerçek ustalık, malzemeyi çoğaltmakta değil, eksiltmeyi bilmektedir. Yaprağın tadını duyabiliyorsanız, koruğun ferahlığını hissedebiliyorsanız ve lokma bittikten sonra damağınızda sadece doğal bir lezzet kalıyorsa, işte o zaman iyi bir sarma yemişsiniz demektir.

KURU BASMA YÖNTEMİ NEDİR?
Anadolu'nun eski saklama yöntemlerinden biri olan kuru basmada yapraklar salamuraya yatırılmaz. Yapraklar kat kat dizilip tuzlanarak sıkıca bastırılır ve kendi suyuyla olgunlaşması beklenir. Böylece yaprağın doğal kokusu korunur, rengi daha canlı kalır ve piştiğinde çok daha doğal bir lezzet verir.

ERKİLET YAPRAĞINI ÖZEL YAPAN NEDİR?
Kayseri'nin Erkilet bağlarında yetişen üzüm yaprakları ince damarlı, ipeksi dokulu ve yumuşak yapısıyla bilinir. Piştiğinde dağılmaz, ağızda lif bırakmaz ve iç harcın önüne geçmeden kendi aromasını hissettirir. En makbul yapraklar asmanın ilk çıkan yaprakları değil, ikinci ve üçüncü sürgünleridir. Bu yapraklar hem esnek hem de ideal kalınlıktadır.

İYİ BİR ZEYTİNYAĞLI YAPRAK SARMASININ 7 PÜF NOKTASI
■ Yaprak ne çok genç ne de sert olmalıdır.
■ İç harçta baharatı abartmayın. Yaprak her zaman başrolde olmalı.
■ Pirinci mutlaka yıkayın ancak uzun süre suda bekletmeyin.
■ Sarmaları çok sıkmayın. Pirinç pişerken genişlemeye ihtiyaç duyar.
■ Koruk kullanabiliyorsanız limon yerine onu tercih edin. Daha doğal ve daha zarif bir ekşilik verir.
■ Piştikten sonra hemen servis etmeyin. Zeytinyağıyla en az birkaç saat dinlendirin.
■ En lezzetli yaprak sarma ertesi gün yenendir.

ZEHRA ÖZDEMİR USULÜ YAPRAK SARMA

MALZEMELER
500 gram Erkilet üzüm yaprağı
2 su bardağı pirinç
1 büyük soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
1 demet ince kıyılmış maydanoz
Karabiber
Tuz
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Bir avuç koruk (yoksa 1 limonun suyu)
Üzeri için ilave zeytinyağı
YAPILIŞI: Yaprakları yıkayıp hazırlayın. Soğanı kavurun. Pirinç, salça, maydanoz, karabiber, tuz ekleyin. Kavurarak sade bir iç harç hazırlayın. Yapraklara yeteri kadar harç koyup sıkmadan sarın. Tencereye dizdikten sonra üzerlerine koruk tanelerini yerleştirin. Üzerini hafifçe geçecek kadar karabiberli su ekleyin. Termo düdüklü tencerede yalnızca 1 dakika pişirin. Basınç indikten sonra üzerine bolca kaliteli zeytinyağı gezdirin ve dinlenmeye bırakın. Ilındıkça zeytinyağını içine çeken sarmalar, ertesi gün çok daha lezzetli olacaktır.