‘Hayattan aldığımız keyfin önemli bir kısmı sofranın etrafında şekilleniyor’

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Günlük hayatta kullandığımız atasözü, deyim ve argo ifadeler içinde yemek ne kadar da büyük bir yer tutuyor. “Bal dök yala”, “ekmeğini taştan çıkarmak”, “pirincin taşını ayıklamak”, “çorbada tuzu bulunmak”, “tatlıya bağlamak”... Yemek kültürü araştırmacısı, mimar ve yazar Kutsi Akıllı da bunu fark etmiş. Bununla da yetinmeyip Türkçenin yemekle kurduğu zengin ilişkiyi yeni kitabı ‘Türkiye’de Yemekçe Konuşulur’da bir araya getirmiş. Sofralarımızın yalnızca damak tadımızı değil, düşünme biçimimizi nasıl etkilediğini; kitabın ortaya çıkış hikâyesini ve neden bu kadar ‘yemekçe konuştuğumuzu’ Kutsi Akıllı’ya sorduk.

◊‘Türkiye’de Yemekçe Konuşulur’u yazma fikri nasıl doğdu?

Yıllardır yemek kültürü üzerine çalışıyorum, üstelik yemeğe düşkün bir ailede büyüdüm. Bizde insanlar yaşamak için yemez; yemek için yaşar.Bu merakın en büyük kaynağı anneannemdi. Yemek yapmayı olağanüstü iyi bilirdi ama beni en az bunun kadar etkileyen, atasözleri ve deyimlerle konuşmasıydı. Hayatı yorumlama biçimi buydu. Bize bir öğüt verecekse mutlaka öyle anlatırdı.

‘Yüzyıllardır böyle...’

◊Kitabın 384 sayfa olduğunu görünce çok şaşırdım. Neden Türkçede yemeğin bu kadar büyük bir yeri var?

Çünkü biz yemeğe gerçekten düşkün bir toplumuz. Hayattan aldığımız keyfin önemli bir kısmı sofranın etrafında şekilleniyor. Bu sadece bugün değil, yüzyıllardır böyle. Damak tadımıza hitap eden bir şeyi kolay kolay hayatımızdan çıkarmıyoruz.

◊Beş yıl boyunca 1.000’in üzerinde kaynak taramışsınız...

Eski Türkçe metinlerden başlayarak Türkçeye çevrilmiş eserleri taradım. Osmanlıca bildiğim için çevirileri asıllarıyla da karşılaştırdım. 500 binin üzerinde atasözü okumuşumdur.

◊Sanırım araştırmanın en zor kısmı bu bilgileri sınıflandırmak...

Kesinlikle. Misal, kaynak tararken aylar önce başka bir kitapta okuduğunuz bir atasözünün farklı bir şeklini görüyorsunuz ve kitaba almanız gerektiğine karar veriyorsunuz fakat onu hangi kaynakta gördüğünüzü bir türlü hatırlayamıyorsunuz. İnanın, sırf bunu hatırlamaya çalışırken uyuyamadığım geceler oldu. Bir de sürekli karar vermeniz gerekiyor. Örneğin bir atasözünde ‘hayvan adı’ geçiyor. Acaba yemek kültürüyle mi ilgili, yoksa hayvanın karakteri üzerinden mi bir benzetme yapıyor? Bu ayrımı yapmak kolay değildi.

◊Yemekle ilgili bulduğunuz her ifadeyi kitaba almadınız o halde...

Doğrudan ilişkili olmayanları eledim... Ramazan, bayram ya da avcılık gibi yemek kültürüyle doğrudan ilişkili başlıklarıysa özellikle dahil ettim.

◊Birçok ifadede başka kültürlerden esinlenme hissediliyor. En çok hangi kültürlerin iziyle karşılaştınız?

Anadolu bir geçiş ve buluşma coğrafyası. Osmanlı döneminde İtalya’yla, Venedik ve Ceneviz üzerinden çok güçlü bir yemek kültürü etkileşimi var. Bütün bunlar mutfağı da dili de dönüştürüyor. Kültürü şekillendiren en önemli unsurlardan biri beslenme biçimi. Toprak ve beslenme alışkanlıkları değiştikçe kültür de dönüşüyor.

‘Küçücük parça için kavga çıkardı’

◊Mimarlık, yazarlık, yemek kültürü araştırmaları… Çok farklı alanlarda üretim yapıyorsunuz. Bunların içinde sizi en çok tanımlayan hangisi?

Aslında hepsi, hep bir aradaydı. Üniversitedeyken bir yandan TRT için radyo tiyatroları yazıyor, bir yandan yurtdışına çizgi roman senaryoları hazırlıyordum. Yemek çocukluğumdan beri hayatımın içindeydi. Anneannem sağ olsun.

◊Anneannenizin meşhur yemeği neydi?

Kadınbudu köfte, kaymaçina ve Arnavut şekerparesi… Özellikle şekerparesi efsaneydi. Küçücük bir parça için evde kavga çıkardı.  Bir de ‘hanımanne patatesi’ dediğimiz bir yemeği vardı. Sanırım tamamen ona ait bir tarifti. Ama gerçekten ne pişirse çok güzel yapardı.

◊Vazgeçemediğiniz yemekler var mı?

Ciğer sarma ve lahana dolması. Bu ikisini gerçekten çok severim.

◊El lezzetine inanır mısınız?

Kesinlikle inanıyorum. Annemle anneannem birlikte köfte hazırlardı. Aynı kıymayı yoğururlar, aynı harcı kullanırlardı. Sonra köfteler kızarmaya başlardı; anneanneminkiler kabarır, anneminkiler normal pişerdi. İkisini de gözümün önünde yaparlardı. Aradaki farkı başka türlü açıklayamıyorum.

◊Son olarak, iyi bir sofrayı ne iyi yapar?

Sofraya oturanlar.

‘Yemek, kültürel tanıtımın en güçlü araçlarından biri’

“Gastronomi turizmi üzerine de çalışıyorum. İnsanlar bir ülkeyi sadece tarihi ya da manzarası için değil, yedikleri yemeklerle de hatırlıyor. Kötü yemekle iyi bir tatil hatırlamak zordur ama güzel bir yemek insanın o ülkeyle kurduğu bağı güçlendirir. Bence gastronomi turizmi iki farklı şekilde kurgulanabilir. Birincisi, o coğrafyanın yüzyıllardır ürettiği yerel ürünler ve geleneksel tarifleri merkeze almak. İkincisi tarih üzerinden ilerlemek. Bunlar insanların yalnızca yemek yemesini değil, bir hikâyenin parçası olmasını da sağlar. Bana göre yemek, kültürel tanıtımın en güçlü araçlarından biri. Birinin sizin yemeğinizi sevmesi, size karşı önyargısını bile azaltabilir. Bu yüzden Türkiye’nin bu zenginliği çok daha iyi değerlendirmesi gerek.”