Gaziantep in kafeinsiz menengiç kahvesinin kökeni ve bugünü

Gaziantep sakinleri, çok uzun süredir, bölge kültürüne, ev yapımı bir şifa kaynağı olarak yerleşmiş bir tatlı içecek için Antep fıstığı topluyor.

Türkiye'nin güneydoğusunda, Suriye sınırına yakın Gaziantep şehrinde soğuk bir hava dalgası beni karşıladı.

Sonbahar aylarının sonuydu ve kar daha şimdiden yakındaki Toros Dağları'nın yüksek rakımlı zirvelerini beyaza boyamıştı.

1635'te açılan ve dünyanın en eski kahve dükkanlarından biri olan Tahmis Kahvecisi'ne girer girmez, diğer Anteplilerle birlikte, odun sobasının yanına yerleştim.

Pencereleri vitray süslemeli kahvecideki müşteriler, geometrik motiflerle süslü bardaklarından yudum alıyordu.

Bazıları Türkiye genelinde sevilerek tüketilen kıvamlı, üzerinde köpük bulunan Türk kahvesi içiyordu.

Fakat bu kahvenin alameti farikası bu bölgeye has bir üründü.

Bu bir kez daha tatmak için okyanus geçtiğim bir lezzetti: Menengiç kahvesi.

Besleyicilik açısından zengin bu içecek, kafein içermiyor.

Bu bölgede tarihi çok eskiler gidiyor ve kahvede içilmesine karşın bir kahve ürüne de değil.

Bir çeşit yabani fıstık olan terebentin ağacının kavrulmuş ve öğütülmüş meyvesinden yapılan menengiç, fındıksı ve hafif acı bir tada sahip.

İçecek, Gaziantep'in yeme içme kimliğinde öyle önemli bir role sahip ki 2024'te AB coğrafi işareti aldı.

Türkiye'nin güneydoğusunda ve "gazwan" adıyla bilindiği Kuzey Irak'ta yaygın şekilde tüketilen bu içecek Gaziantepliler için kahveye alternatiften çok daha fazlası.

Buralarda kadim bir ev yapımı şifa kaynağı olarak görülüyor.

Gaziantep'te büyümüş gastronomi uzmanı Filiz Hösükoğlu, "Kışın öksürdüğümde ya da nezle olduğumda ailem bana hep 'lütfen bunu iç' derdi ve bana bir bardak menengiç verirlerdi" diye anlatıyor.

"Ailecek bir araya geldiğimizde genelde çay ya da Türk kahvesi içeriz ama biri hastaysa ona menengiç ikram edilir."

Ama ben şifa aramak için Gaziantep'te değilim.

Menengiç kahvesini ilk olarak bölgeye, Neolitik dönem kalıntılarını, Roma harabelerini ve Süryani manastırlarını görmek için yaptığım birkaç günlük bir ziyarette denemiştim.

Mardin'in yüksek bir yerinde menengiç kahvesi sipariş ettikten sonra Mezopotamya'nın kuzey ucunda büyüyen vahşi ağaçlardan elde edilen bu kahveye benzer içecek fikri merakımı cezbetmişti.

Tahmis Kahvecisi'nde içtiğim menengiç kahvesi, ısısını korumak için bardağın üzerine konulan bir kapakla geldi.

Üzerinde, iyi yapılmış bir espressoda olduğu gib kalın bir köpük tabakası vardı.

Türkiye'ye gelmeden önce bir nezle geçirmiştim ve boğazım hala kaşınıyordu. İçecek, süt ve yağlı yabani fıstıklarla oldukça lezzetliydi. Her derde deva olarak umut verici görünüyordu.

Tahmis Kahvesi, şehrin en köklü menengiç satıcısı olsa da, bu içecek Gaziantep'te her yerde bulunuyor

Öğütücülerin menengiçleri mürekkep gibi bir macuna dönüştürme sesi, yüzyıllardır şehrin kapalı çarşılarına gürültülü bir fon müziği veriyor.

Dar sokaklarda, parlak mavi-yeşil menengiç incileriyle dolu sepetler kaldırım taşlarına dökülüyor.

Tahmis Kahvecisi'nin köşesinde Mustafa Zor ile tanıştım.

Zor, 1970'lerde menengiç üretmeye başlamış bir esnaf. Onlarca yıl sonra hala süt ya da suyla kaynatılmaya hazır, öğütülmüş menengiç kavanozlarıyla kaplı dükkanını idare ediyor.

Yakındaki bir köyde, yedi erkek kardeşten biri olarak büyürken sık sık grip olduğunu, kadın yakınlarının bu sağlıklı malzemeyi içeceklerine ve yemeklerine koyduğunu anlatıyor.

Zor, "Büyükannem benim doktorumdu. Hem o hem de köydeki diğer yaşlı kadınlar kendi büyükannelerinden miras, menengiç tariflerini bilirdi" diyor.

Bilim hala Türkiye'nin güneydoğusundaki geleneksel ilaçları çözmeye çalışıyor.

Menengicin insan sağlığına yararları konusundaki deneyler çok az ama araştırmalar protein ve mineraller açısından zengin terebentin ağacı meyvesinin sağlığa yararlı olduğuna işaret ediyor.

İlk araştırmalar aynı zamanda meyvenin antioksidan ve anti enflamasyon özelliklerini de ortaya koydu ve menengicin uzun süredir elinde tuttuğu kış ilacı olma ününü destekledi.

Mutfak mirasının pek çoğunda olduğu gibi, menengicin hikayesi de kuşaktan kuşağa büyük ölçüde sözle aktarıldı.

Tıpkı Zor'un büyükannesinin köydeki evlerinde menengiç pişirmeyi öğretmesi gibi. Fakat menengicin hikayesi antik kökenlere işaret ediyor.

Gaziantep'teki bir efsaneye göre Osmanlı Sultanı 4. Mehmet 17. yüzyılda Gaziantep'ten geçerken bu içeceği denedi.

Tahmis Kahvecisi'nin önündeki bir yazıda, Sultan Mehmet'in sefer sırasında burada durduğu yazıyor.

Arkeobiyolojik bulgular, menengicin ya da ona benzeyen bir şeyin çok daha eski kökleri olabileceğine işaret ediyor.

Gaziantep'in doğusunda, araçla kente iki saat mesafedeki Unesco kültür mirası listesine giren Göbeklitepe'de araştırmacılar, yaklaşık 12 bin yıl önce inşa edilmiş yapılarda vahşi antep fıstıklarının kalıntılarını buldu.

Bugün bölgeyi çevreleyen alan kurak ve çok az ağaç var. Fakat araştırmacılar erken neolitik dönemde çok iklimin çok daha ılıman olduğunu ve Göbekli Tepe'deki avcı-toplayıcı toplumların, bir ormanda doğal olarak yetişen vahşi Antep fıstığı ve badem ağaçlarından meyve toplamış olabileceğini belirtiyor.

Zor, ailesinin menengiç meyvesini nasıl topladığını anlattığında, bölgenin antik halklarının, fıstığı benzer şekilde topladığını hayal etmek zor olmadı.

Zor, "Bir ağacın altına örtü sereriz ve menengiç yere düşene kadar ağacı sallarız" diye anlatıyor.

Arkeologlar Göbeklitepe'de öğütme taşları buldu.

Neolitik Mezopotamya'da bulunan en büyük taş koleksiyonu. Bu da toplanan meyvelerin hala Gaziantep'te satılan macuna dönüştürmek için ezilmiş ve işlemden geçirilmiş olabileceğine işaret ediyor.

Aynı yaratıcı hazırlama yöntemlerini de kullanmış olabilirler. Tahmis Kahvecisi'nde kahve "nostalji çereziyle" ikram ediliyor.

Menengiç, nohut ve kenevir tohumlarından oluşan bu çerez karışımı, sık sık çocuklara sağlıklı atıştırmalık olarak veriliyor.

Onlarca yıl önce Türkiye'nin güneydoğusundaki aşçılar menengici baharat olarak kullanıyor, ekmeklere, hamur işlerine, pilava koyuyordu.

Aynı zamanda, yağ elde etmek için eziyor veya üzüm pekmezi ve buğday unuyla karıştırarak koyu, yapışkan bir tatlı yapıyorlardı.

Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi'nden araştırmacı Abdullah Badem menengicin geleneksel kullanım alanları konusunda 2021'de yazdığı makalede bu tür yemeklerin "unutulmak üzere olduğunu" yazdı.

Ancak menengiçten yapılan içecek kalıcı olmaya devam edecek.

Gaziantep genelinde, duman altı, geç saatlere kadar açık mekanlarda ve dönüştürülmüş konakların avlularında, köpüklü menengiç kahvelerini yudumlayan Gazianteplilerle dolu kafeler gördüm.

Şehirden ayrılmadan önce, Gaziantep'in tarihi merkezinin Arnavut kaldırımlı sokakları arasında, 1900'lerde inşa edilmiş zarif bir evde bulunan Menengiç Kafe'yi son durağım yaptım.

Sahibi Zeynel Abidin Tahtacı, zarif avluyu ve üst katları gezdirdikten sonra, kafenin küçük odun sobasının başında benimle bir bardak menengiç içti.

Ellerini ısıtırken "Gaziantepli bir insan için menengiç kahvesi olmadan hayatı düşünmek imkânsız" dedi ve devam etti:

"Asla unutamayız. Bizim kimliğimizin bir parçası."