Gastronomi dünyasının önde gelen isimleri yanıtladı: Kahramanmaraş ta ne yenir?

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Kahramanmaraş Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi programına Michelin Rehberi’nde yer alan şef Sinem Özler ev sahipliği yaptı.

Şef Claudio Chinali, şef Kerem Bilginer, yemek programı sunucusu ve yemek anlatıcısı Sedef İybar, gastronomi yazarı Ebru Erke, Kahramanmaraş gastronomi uzmanı Sibel Dedeoğlu, yemek kültürü araştırmacısı Gamze İneceli İpek ve gastronomi yazarı Talip Bayram da programa konuk oldu. Festival kapsamında 52 Lezzet Noktası’nı ziyaret eden isimler, yemeklerin hazırlanışını ustalarından dinledi ve kentin sofra kültürünü yakından tanıdı.

Peki Kahramanmaraş mutfağını farklı kılan ne? Et ve bulgurun güçlü şekilde kullanıldığı kent mutfağında yoğurt, tarhana, sumak ekşisi ve Maraş biberi de yemeklerin karakterini belirliyor. Eli böğründe, sömelek köfte, ekşili aya sulusu, yoğurtlu dövme aşı, acem pilavı, Maraş paçası ve mumbar dolması kentin öne çıkan yemekleri arasında yer alırken; Maraş çöreği, samsa ve cevizli sucuk tatlı ve atıştırmalık kültürünün sevilen örnekleri arasında bulunuyor. Keçi sütü ve salep ile hazırlanan Maraş dondurması ise kentin mutfak mirasını dünyaya taşıyan en tanınmış lezzetlerden biri olarak öne çıkıyor.

SİNEM ÖZLER’İN KAHRAMANMARAŞ LEZZET FAVORİLERİ BELLİ OLDU

Kahramanmaraş’a ilk kez gelen birinin hangi lezzetten başlaması gerektiğini anlatan şef Sinem Özler, ekşili aya sulusu, sömelek köfte ve eli böğründeyi önerdi. Yaklaşık yedi yıldır şehri farklı vesilelerle ziyaret ettiğini belirten Özler, Kahramanmaraş mutfağında özellikle evlerde sürdürülen yemek geleneğinin güçlü olduğunu söyledi.

Ekşili aya sulusunun kendisi için şaşırtıcı bir başlangıç olduğunu anlatan Özler, yemeğin ekşi karakterinin ilk lokmada hissedildiğini belirtti. Sömelek köftenin hazırlanış ve pişirme yönteminin onu klasik köfte tariflerinden ayırdığını söyleyen Özler, eli böğründeyi ise odun ateşinde pişen et yemekleri arasında özel bir yere koydu.

Özler, proje ile birlikte 52 Lezzet Noktası’nın belirlenmiş olmasını çok kıymetli bulduğunu dile getirerek herkesin gelip denemesi gereken lezzetler olduğunun altını çizdi. Kahramanmaraş mutfağında lezzetlerin birbirinin önüne geçmemesini de önemli bulduğunu ifade etti. Baharat ve ekşinin ölçülü kullanıldığını belirten şef, tarhana çorbasından kabak sıyırmaya, et yemeklerinden fırın tariflerine kadar uzanan çeşitliliğin kentin sofra kültürünü zenginleştirdiğini söyledi.

Sinem Özler, bir şehre gittiğinde “Ne yiyeceğiz?” sorusuyla çok karşılaştığını, Lezzet Noktası projesinin ziyaretçilere şehirdeki yöresel tatları keşfetmeleri için güvenilir ve yol gösterici bir gastronomi rotası sunduğunu belirterek projenin Kahramanmaraş’ın mutfak kültürünün tanıtımına önemli katkı sağladığını ifade etti.

MARAŞ DONDURMASININ SIRRI SADECE KEÇİ SÜTÜNDE Mİ?

Kahramanmaraş’ın simge tatlarından Maraş dondurması, dört kuşaktır devam eden bir aile hikayesiyle dikkat çekiyor. Mado’nun dördüncü kuşak işletmecisi Atilla Kambur, ailesindeki dondurmacılık geleneğinin annesi, babası ve dedesinin ardından kendisine kadar ulaşma serüvenini anlattı. Ailenin 1960’lı yıllarda yaklaşık 25 metrekarelik Yaşar Pastanesi ile sürdürdüğü dondurma üretiminin zaman içinde büyüyerek bugünkü yapısına ulaştığını belirtti.

İyi bir Maraş dondurmasının temelinde keçi sütü, salep ve şeker bulunduğunu söyleyen Kambur, asıl farkın ise üretim sürecinde ortaya çıktığını ifade etti. Keçilerin kekik ve keven gibi aromatik bitkilerle beslenmesinin sütün aromasını etkilediğini belirten Kambur, salebin dondurmaya kendine özgü kokusunu ve elastik dokusunu kazandırdığını söyledi.

Dondurma yapımında sütün hazırlanmasından salebin karışıma katılacağı ana, soğutma ve dinlendirme aşamalarına kadar birçok ayrıntının ustalık istediğini vurgulayan Kambur, Kahramanmaraş’a gelenlere dondurmanın yanı sıra paça, sömelek köfte, tarhana ve “yan yana” adıyla bilinen eli böğründeyi de denemelerini önerdi.

Şehri ziyaret edenlere proje ile yemek tavsiyesi yapıldığını ifade eden Kambur, Kahramanmaraş’ın bu projede yer almasının çok katkı sağlayacağını dile getirdi.

100 YILI AŞKIN BİR LEZZET HİKAYESİ ÜÇÜNCÜ KUŞAKTA DEVAM EDİYOR

Kahramanmaraş’ın köklü yemek adreslerinden Hacı Milcan Et Lokantası da kentin gastronomi hafızasını yaşatan işletmeler arasında yer alıyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Alican Börekçi, 100 yılı aşkın geçmişe sahip lokantanın bugün aile içinde devredilen bir anlayışla faaliyet gösterdiğini anlattı.

72 çeşit ürünün yer aldığı menüde yan yana adıyla da bilinen eli böğründe, patlıcan kebabı, yoğurtlu kebap ve paşa kebabının en çok tercih edilen yemekler arasında bulunduğunu belirten Börekçi, et seçiminde de bölgeye önem verdiklerini söyledi. Kuzuların büyük bölümünün Ahir Dağı’nda yetiştiğini ifade eden Börekçi, yemeklerde yoğun baharat kullanmak yerine etin kendi aromasını korumaya çalıştıklarını dile getirdi.

Kahramanmaraş’ın gastronomisini daha iyi tanıtmak istediklerini söyleyen Börekçi, işletmesinin Lezzet Noktası’nda yer aldığını, Kültür Yolu Festivali ile bu tanıtımın çok avantajlı olduğunu sözlerine ekledi.

SUMAK EKŞİSİNDEN ÇULLAMA TATLISINA: ŞEFİN MARAŞ LİSTESİ

Katiphan Maraj Mutfak Şefi Esra Kenger’in Kahramanmaraş’a ilk kez gelecekler için seçtiği üç lezzet ekşili aya sulusu, sömelek köfte ve çullama tatlısı oldu. Sumak ekşisinin kent mutfağındaki belirleyici rolüne dikkat çeken Kenger, ekşili aya sulusunun da bu malzemeyle hazırlanan karakteristik yemeklerden biri olduğunu söyledi. Üzüm bağları ve yöresel tahılların da Maraş mutfağının şekillenmesinde etkili olduğunu belirten Kenger, kuzu mumbar ve sömelek köftenin işletmede en çok ilgi gören yemekler arasında yer aldığını anlattı.

Lezzet Noktası projesinin Kahramanmaraş’a çok büyük bir değer kattığını söyleyen Kenger, şehrin geleneği ve kültürünün yanı sıra gastronomisinin tanıtımına ihtiyaç duyulduğunu ve bunun proje ile sağlandığını dile getirdi.

MARAŞ ÇÖREĞİ KAÇ FARKLI LEZZETE DÖNÜŞEBİLİR?

Yaklaşık 30 yıldır Maraş çöreği ve tarhanası üreten Alfi Çörek Dünyası, geleneksel tarifi farklı seçeneklerle yaşatıyor. İşletmeci Fehmi Büyükdereli, 1998 yılında başlayan üretim serüveninde Maraş çöreğinin bugün 25 farklı çeşidini hazırladıklarını söyledi.

Klasik kıtır ve puf çeşitlerinin yanı sıra fındık, fıstık, ceviz ve 12 bin yıllık ata tohumuyla üretilen siyez unu ve rafine şeker içermeyen şekerle kullanılan farklı ürünler hazırladıklarını belirten Büyükdereli, Kahramanmaraş’a gelen ziyaretçilere kendi adlandırmasıyla “Kahramanmaraş Beşlisi”ni önerdi. Bu beşli Maraş çöreği, Maraş tarhanası, Maraş dondurması, fıstık ezmesi ve tereyağlı ev kurabiyesinden oluşuyor. Büyükdereli aynı zamanda Avrupa Birliği’nden tescil alan son ürünleri Maraş çöreğinin de öneminden söz etti.

Kahramanmaraş’ın gastronomisinin çok zengin ve 800 çeşit yemeklerinin olduğunu dile getiren Büyükdereli, yemeklerinin çok lezzetli olduğunu, doğal ürünler kullandıklarını söyledi. Lezzet Noktaları projesi için Kültür ve Turizm Bakanlığı’na teşekkür eden Büyükdereli, çok katkı sağladığını ve ses getirdiğini, işletmelerde ve şehirde hareketlilik olduğunu belirtti.

52 LEZZET NOKTASIYLA KAHRAMANMARAŞ’TA LEZZET ROTASI

Kahramanmaraş’ın gastronomisi yalnızca sofraya gelen yemeklerden değil, bu yemeklerin arkasındaki üretim kültüründen, ustalık bilgisinden ve kuşaktan kuşağa aktarılan geleneklerden oluşuyor. Bir tarifin evlerde korunması, bir dondurmanın dört kuşaktır aynı aile tarafından üretilmesi, bir lokantanın yüz yılı aşan geçmişini sürdürmesi ya da geleneksel bir çöreğin farklı yorumlarla yaşatılması, kentin mutfak hafızasının önemli parçalarını oluşturuyor.

TGA tarafından yürütülen Lezzet Noktası projesiyle bir araya getirilen 52 işletme ise ziyaretçilere bu mutfak hafızasını yerinde keşfetme ve Kahramanmaraş’ın yöresel lezzetlerini deneyimleme imkânı sunuyor.

Festival programı ve etkinliklere ilişkin detaylı bilgilere, Türkiye Kültür Yolu Festivali resmi internet sitesi (https://kulturyolufestivali.com/) ve Instagram hesabı @turkiye_kulturyolu üzerinden ulaşabilirsiniz.