Bir daha restorana gittiğinizde buz istemeyin: Uzmanlar nedenini açıkladı Sözcü Gazetesi

Dışarıda keyifli bir akşam yemeğinde ya da öğle sıcağında bir kafede oturduğunuzu hayal edin. Garsonun getirdiği o buz gibi asitli içecek veya havalı soğuk kahve, terleyen bardağıyla ilk bakışta harika görünüyor. Ancak o bardağa her pipeti daldırdığınızda, aslında bir içecek deneyiminden çok daha fazlasını yaşıyorsunuz. Dünyanın pek çok yerinde, özellikle Avrupa’da şaşkınlıkla karşılanan bu "bardağı ağzına kadar buzla doldurma" alışkanlığı, aslında masum bir serinleme arzusundan ibaret değil. Arkasında psikolojiden ekonomiye, gıda güvenliğinden lezzet mühendisliğine kadar uzanan devasa bir strateji yatıyor.

Peki, o şeffaf küpler restoran masasında tam olarak ne iş yapıyor? Gelin, bir dahaki sefere sipariş verirken neden "Lütfen buzsuz olsun" demek isteyeceğinizi yakından inceleyelim.

ADETA BİR MALİYET SİHİRBAZI

Buzun bir bardaktaki en birincil görevi, aslında sıvıdan çalmaktır. Ticari olarak baktığınızda su, asitli içeceklerden, kahveden veya alkolden çok daha ucuzdur. Restoran endüstrisinde yapılan çalışmalar, fast-food zincirlerinde veya paket servislerde satılan ortalama bir bardağın içine yaklaşık 225 gram buz konulduğunu gösteriyor. Bu, bardağınıza henüz tek bir damla içecek damlamadan, hacminin yarıdan fazlasının donmuş suyla kaplanması demek.

Üstelik bu durum sadece gelişigüzel bir doldurma işlemi değil; arkasında ciddi bir tasarım mühendisliği var. Örneğin, fast-food zincirlerinde sıkça gördüğünüz o dar ve kavisli "hilal şekilli" buzlar, bardak içinde birbirine kenetlenerek maksimum yer kaplayacak şekilde tasarlanmıştır. Dışarıdan baktığınızda dopdolu, rengarenk ve iştah açıcı görünen o bardak, aslında size sunulan sıvıyı sinsice azaltan bir illüzyon makinesine dönüşür.

ERİME KAÇINILAMZ OLDUĞUNDA

Pek çok kişi, bardağa çok buz konulduğunda içeceğin daha geç eridiğini bilir. Bu fiziksel olarak doğrudur; az buz hızlı erir ve içeceği hemen sulandırır. Ancak ne kadar çok buz koyarsanız koyun, zaman zamana karşı yarışır ve o buzlar eninde sonunda erimeye başlar.

Özellikle yemeğinizi zamana yayarak yiyen, içeceğini yavaş yavaş yudumlayan biriyseniz, farkında olmadan büyük bir değişim yaşarsınız. Araştırmalar, bardağınızdaki toplam sıvının yüzde 15 ile 25’inin aslında eriyen buz suyundan oluştuğunu gösteriyor. Yani sipariş ettiğiniz o yoğun ve aromatik lezzet, masada durduğu her dakika kendi kendinin sulandırılmış, kalitesiz bir versiyonuna dönüşüyor.

Buz hakkında en yaygın yanılgılardan biri, donmuş olduğu için mikrop barındırmayacağı düşüncesidir. Oysa soğuk hava bakterileri öldürmez, sadece on

GÖRÜNMEYEN TEHLİKE: BUZ OYUNU

ları bir tür kış uykusuna sokar. Yoğun mutfak temposunda akan o şamata içinde, buz makineleri genellikle "unutulan ekipmanlar" listesinin başında gelir. Fırınlar, tezgahlar her gün temizlenirken, arkada sessizce çalışan buz makinelerinin içi zamanla küf ve biyofilm tabakalarıyla kaplanabilir.

Las Vegas’ta ticari buz makineleri üzerinde yapılan çarpıcı bir araştırma, bu makinelerin üçte birinin tehlikeli bakteriler için adeta birer üreme alanı olduğunu ortaya koydu. Bilimsel çalışmalarda, buz örneklerinin yüzde 6’sında, buzların taşındığı kovaların ise neredeyse yüzde 22’sinde E. coli gibi tehlikeli patojenlere rastlandı. İşin asıl ürkütücü kısmı ise makineden ziyade insan faktörü. Yoğun saatlerde ellerini yıkamayı atlayan personelin buza çıplak elle müdahale etmesi ya da buz küreğini kirli yüzeylere bırakması, o masum küpleri birer bakteri bombasına dönüştürebiliyor.

LEZZETİ SINIRLAYAN BUZLU DUVAR

Eğer gurme bir damak tadına sahipseniz ya da içtiğiniz şeyin kalitesine önem veriyorsanız, buz sizin en büyük düşmanınızdır. Çünkü aşırı soğuk, tat alma duyunuzu kelimenin tam anlamıyla uyuşturur.

Dilimizdeki ve burnumuzdaki reseptörler, sıcak sıvılardaki aromatik molekülleri çok daha kolay buharlaştırarak algılar. Sıcak veya hafif ılık bir içecek burnunuza yoğun kokular uçururken, aşırı soğutulmuş bir sıvı tüm bu uçucu aromaları hapseder. Bol buzlu bir içecek tükettiğinizde, o içeceğin şeker seviyesi değişmese bile diliniz onu daha az tatlı algılar. Özel bir meyve suyunun, kaliteli bir kahvenin ya da el yapımı bir kokteylin tüm o zengin ve katmanlı notaları, buzun yarattığı soğuk duvarın arkasında kaybolup gider; geriye sadece düz ve karakterini yitirmiş bir sıvı kalır.

AVRUPA NEDEN BUZA KARŞI MESAFELİ?

Amerikan yemek kültüründe bardakları tepeleme buzla doldurmak yazılmamış bir kuralken, Atlas Okyanusu’nun diğer tarafında, Avrupa’da durum çok farklıdır. Bir Avrupa kafesinde içeceğinizin yanında buz istemediğinizde kimse şaşırmaz; hatta çoğu zaman içecekler doğrudan buzsuz veya çok az buzla servis edilir.

Avrupalıların bu tavrı sadece mutfak alanlarının darlığı ya da buz makinelerinin elektrik maliyetiyle ilgili değil, aynı zamanda köklü bir mutfak felsefesine dayanıyor. Onlar için bardağa konulan her bir buz küpü, üreticinin emeğine ve ürünün kalitesine yapılmış bir saygısızlık olarak görülüyor. Yıllarca fıçılarda olgunlaşmış bir viskinin ya da özenle demlenmiş bir bitki çayının buzla seyreltilmesi, lezzete ihanet etmekle eşdeğer kabul ediliyor. Ayrıca tüketici bilinci de burada devreye giriyor: Avrupalı, parasını donmuş suya değil, bardağın hakkı olan tam ölçüdeki içeceğe ödemek istiyor.

Bir dahaki sefere bir restoranda veya kafede sipariş verirken bardağınıza şöyle bir bakın. O şeffaf küplerin sadece içeceğinizi soğutmadığını; cebinizden, sağlığınızdan ve alacağınız lezzetten de bir şeyler götürdüğünü hatırlayın. Belki de garsona söyleyeceğiniz o küçük ve net cümle, içecek deneyiminizi tamamen değiştirecektir: "Lütfen buzsuz olsun."