BBC kaleme aldı! Osmanlı dan İsveç e dolmanın yolculuğu

İngiliz kamu hizmeti yayıncısı BBC, dolmanın yüzyıllar boyunca imparatorlukları, sınırları ve inanç sistemlerini aşarak dünya genelinde ortak bir misafirperverlik ve cömertlik simgesine dönüştüğünü yazdı.

'Dolma: The stuffed dish the world fell in love with (Dolma: Dünyanın aşık olduğu doldurulmuş lezzet) başlıklı haberde, kökeni Osmanlı saray mutfağına dayanan bu zahmetli yemeğin Akdeniz’den Orta Doğu’ya, Balkanlar’dan Kafkasya’ya ve Kuzey Avrupa’ya kadar uzanan yolculuğu ayrıntılı biçimde ele alındı.

Haberde, dolmanın yalnızca bir yemek değil; bayram sofralarının, aile buluşmalarının ve dini kutlamaların merkezinde yer alan kültürel bir miras olduğuna dikkat çekildi.

Yazıdan öne çıkan satır başları ise şu şekilde:

Adını Türkçe “dolmak” fiilinden alan dolma; pirinç, et, sebze ve baharatların önceden hazırlanmış yapraklara sarılması ya da oyulmuş sebze ve meyvelerin içine doldurulmasıyla yapılan geniş bir yemek ailesini ifade ediyor. Kavramın 15. yüzyılda Osmanlı saray mutfağında ortaya çıktığına inanılıyor.

Osmanlı mutfağı üzerine yazdığı eserle tanınan Priscilla Mary Işın’a göre, Osmanlılar doldurma fikrine adeta takıntılıydı. Sebze ya da hayvan doldurmanın yeni bir fikir olmadığını, ancak 15. ve 19. yüzyıllar arasında kuzu etinden yabani kuşlara, uskumrudan soğana, elmaya ve asma yaprağına kadar pek çok malzemenin doldurulduğunu belirtiyor.

Saray mutfağında sultanı ve devlet erkânını etkilemek isteyen aşçılar, sürekli yeni tatlar ve teknikler deniyordu. Cezayir’den Viyana’ya, Basra Körfezi’nden Yemen’e uzanan geniş coğrafya sayesinde farklı bölgelerin sebzeleri İstanbul’a ulaşıyor, oyulup dolduruluyor ve yeniden yorumlanıyordu.

17. yüzyıla gelindiğinde dolma hem sevilen bir yemek hem de statü göstergesi haline gelmişti. Zenginler ve üst düzey devlet görevlileri özel “dolmacı” aşçılar istihdam ediyor, İstanbul’da dolmaya adanmış lokantalar açılıyordu. Pirincin o zamanlar lüks bir malzeme sayılması ise dolmayı zamanla bayram ve Ramazan sofralarıyla özdeşleştirdi.

DOLMANIN OSMANLI DÜNYASINDAKİ YOLCULUĞU

Yüzyıllar süren Osmanlı hâkimiyeti boyunca dolma; Akdeniz, Kafkasya, Balkanlar ve Orta Doğu’ya yayıldı. Yerel tatlara göre uyarlanarak yeni isimler ve kimlikler kazandı.

Arap ülkelerinde waraq enab, Kürt topluluklarda yaprakh, Azerbaycan’da yarpaq dolması, Yunanistan’da dolmades olarak anıldı. Levant ve Mısır’da doldurulmuş sebzeler mahshi adını aldı. Soğuk bölgelerde asma yaprağı yerine lahana kullanılmasıyla Polonya’daki gołąbki ve Bulgaristan’daki sarmi gibi çeşitler ortaya çıktı.

Dolmanın en şaşırtıcı yolculuklarından biri ise İsveç’e oldu. 1709’da Poltava Savaşı’nı kaybettikten sonra Osmanlı topraklarında beş yıl geçiren İsveç Kralı XII. Karl, ülkesine dönerken doldurulmuş yemeklere olan ilgisini de beraberinde götürdü. Böylece İsveç mutfağında kåldolmar adı verilen lahana sarması doğdu. İsveçli şef Stefan Ekengren’e göre, bu versiyon Türk dolmasına kıyasla daha tatlı; üzerine geleneksel şurup gezdiriliyor ve yaban mersiniyle servis ediliyor.

KUTLAMA YEMEĞİ

Dolma nereye giderse gitsin iklim, tarım ürünleri ve kültürle uyum sağladı. Ancak değişmeyen tek şey, özel gün yemeği olmasıydı. Dolma Türkiye ve Orta Doğu’da iftar sofralarının merkezinde yer alıyor.

Dolmanın bu özel konumunu korumasının nedenlerinden biri de yapımının zahmetli oluşu. İç harcın hazırlanması, sebzelerin dikkatle oyulması ve tek tek doldurulması sabır gerektiriyor. Bu nedenle çoğu kültürde bayram ve kutlamalara ayrılıyor.

Azerbaycan’da dolma yapım geleneği UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine de alınmış durumda.

Haberde ayrıca dolmanın sıradan bir yemekten çok, paylaşım ve birliktelik sembolüne dönüştürdüğü vurgulandı. Yüzyıllar içinde farklı coğrafyalara uyum sağlasa da dolmanın taşıdığı mesajın değişmediği ifade edildi: Cömertlik, aidiyet ve 'hoş geldin' demenin evrensel dili.